Arroz negro de Campeche y waakey de Ghana

El arroz negro surge con el cruce de culturas y la combinación de las técnicas culinarias ya existentes en la región de Campeche, se dice que también comparte origen con Oaxaca. En este platillo no se utilizza arroz de color negro, si no que se cuece arroz blanco en caldo de frijoles cocidos negros y de ahí toma el color.

Este cereal tiene registro de haber llegado en el siglo XVI justo después de la llegada de los españoles, hay versiones donde se asegura que en 1522 llegaron los primeros granos de arroz, lo lógico sería pensar que los españoles lo trajeron, pero de acuerdo con el doctor Marco Polo Hernández Cuevas profesor en la Universidad Central de Carolina del Norte, el cultivo de arroz provino de Senegal y Gambia.

Es claro que en España existe una fuerte cultura arrocera por su ya muy conocida paella, pero de igual manera hay que recordar que los musulmanes introdujeron este cereal y que para los cristianos este cereal era pagano, por lo que no se pudo consumir hasta finales del siglo XIX levantadas las restricciones, que fue cuando la paella se hizo popular. Por lo tanto los cristianos españoles no pudieron haber introducido este cereal en estas tierras durante el siglo XVI porque para ellos estaba prohibido.

Por su parte África Occidental ya tenía un gran avance agrícola milenario y gracias a la diáspora de africanos que eran tomados como esclavos y que arribaron a México, fue que México obtuvo el arroz, pero el profesor aclara que todo esto se ha visto opacado por la educación eurocentrista del país, se podría decir que esta situación no es exclusiva de México si no de toda América.

Fortaleciendo esta postura, la profesora de la Universidad de California Los Ángeles, Judith Carney, explica que en el siglo XVI en un informe de Yucatán realizado por un español concesionario de tierras donde describe que en 1579 ya exisitía la siembra de arroz y mijo por “indígenas y negros” en la provincia de Tabasco (en aquel entonces pertenecía a Yucatán).

Waakey.

No es coincidencia que justo en la zona donde se concentró la mayor parte de africanos sea la región donde más se sembró el arroz. Inclusive el doctor Hernández tiene la teoría de que tal vez muchos platillos mexicanos que tienen como ingrediente principal el arroz, así como también el mole y las típicas aguas frescas de jamaica y tamarindo tienen su origen en África Occidental. Y tal vez tenga razón porque hay que recordar un claro ejemplo como el pipián, si quieres saber más acerca de ese platillo da clic aquí.

Ahora bien ¿de dónde surge el arroz negro?, puede que sí surja entre los africanos resididos en la recién inaugurada Nueva España ya que en países como Ghana y Nigeria existe un platillo similar llamado waakey, pero se incluyen frijoles ya sea en poca o gran cantidad. Claro no con los frijoles (phaseolus vulgaris) originarios de Mesoamérica si no seguramente se usaban las leguminosas caupís (vigna unguiculata) que son originarias de África Central.

Actualmente se utilizan frijoles blancos o rojos para su elaboración. Este platillo se consume en toda África, es muy típico pero se suele acompañar de una salsa a base de tomate. La gente no suele prepararlo en casa sino que lo compra ya hecho y comúnmente para el desayuno antes de irse a trabajar.

Arroz negro de Valencia.

Aunque también pudo surgir aquí en el país esta versión de cocinar arroz en el caldo de los frijoles negros, tal vez también fue creada por este grupo de africanos, sin embargo no se sabe a ciencia cierta. También guarda un parecido con el arroz negro de Valencia, ahí también hubo africanos esclavizados pero igualmente no se habla mucho sobre ese tema. Dicho arroz se suele pintar con tinta de calamar y además se le acompaña de mariscos.

Se dice que se creó por el siglo XVII pero los cristianos no habrían podido consumirlo para ese entonces, así que se supondría que los musulmanes o los africanos o ambos crearon este platillo. Aunque dadas las características de cada platillo se descarta que este haya sido inspiración para el arroz negro campechano, aunque sigue habiendo algunas probabiliades de que algún conocedor del platillo valenciano haya querido recrear una versión mexicana.

No se puede asegurar cómo ni cuándo crearon el arroz negro, lo que sí se debe aclarar es que los africanos han contribuido enormemente a la formación de la cultura mexicana al igual que la cultura española, ambas han dejado grandes legados. Lo único cierto es que cada día se pueden descubrir cosas a través de la comida y aunque sea algo muy “sencillo” puede tener un gran pasado como es el caso de este.