Arroz: Arroz negro y arroz con sopa de frijoles

Campeche es el estado que más produce arroz en todo México. Aunque hay que recalcar que Morelos tiene un arroz de muy buena calidad que cuenta con denominación de origen y es reconocido tanto a nivel nacional como internacional y de hecho solo 5 marcas venden este arroz.

El arroz no es originario del país como ya es sabido, se cree que se domesticó en el Himalaya y el el suroeste de China hace aproximadamente 7000 años, de aquí que el gigante chino sea el mayor productor con 212 843 000 toneladas anuales. A diferencia de México que produce 257 041.44 toneladas (datos del 2021), pero fue gracias a los españoles que llegó el arroz a Latinoamérica.

Arroz en China.

Al no ser originario de tierras mexicanas es de esperarse que se consuma pero no en grandes cantidades como en Asia. Allá es la base de su alimentación y la importancia de este es muy grande, hay bebés a los cuales no se les da como primer alimento leche materna sino sopa de arroz. Dulces, fritangas, fideos, licor, entre otras cosas son algunas de las maneras en que consumen este cereal.

Además le dan un significado de prosperidad, antiguamente al haber un matrimonio, los familiares enviaban a la habitación nupcial sacos de arroz conteniendo 9 monedas de cobre para que no les falte nada. De aquí que en México y tal vez en otros países se lance arroz en las bodas como símbolo de riqueza y abundancia igualmente.

Hasta aquí se puede observar que el arroz llega del lado del Atlántico pero se tienen costumbres arraigadas las cuales se originan del lado del Pacífico. En México se cocina el arroz de manera que a los asiáticos no les suele agradar, es entendible ya que tal vez para ellos es una aberración ver cocinado de esa forma este importantísimo cereal.

Arroz negro de Campeche.

Pero en este blog se respeta a todas las gastronomías y todos los tipos de arroz son muy ricos, como el arroz rojo, verde, blanco, con o sin verduras y también el arroz negro típico de Campeche. Este arroz consiste en cocer arroz blanco en caldo de frijoles negros con epazote, cebolla y chile serrano.

Primero se fríe el arroz con manteca de cerdo, después se le añade el caldo junto con el epazote, ajo, chiles serranos, cebolla y sal. Se deja cocer a fuego bajo por 20 minutos y listo. Es una preparación muy sencilla pero deliciosa, pero curiosamente no a todos les queda el arroz. El secreto está en utilizar una budinera y taparlo en cuanto el caldo empiece a sacar las primeras burbujas del hervor y de ahí no moverlo hasta que esté listo.

De hecho este arroz pudiera ser la versión mexicana del arroz negro valenciano, pero esa es harina de otro costal pero si quieres saber más acerca de otro platillo hecho con arroz como el arroz a la tumbada da clic aquí. En China, en la ciudad Chengdu (capital de la región Sichuan) existe un platillo similar llamado “arroz con sopa de frijoles”. Pero este tiene algunas diferencias, la primera y más importante el arroz se cuece en agua en vez del caldo de frijoles.

Arroz con sopa de frijoles.

Se necesita un caldo de pollo, de res o cerdo. Se cuecen los frijoles o arvejas dulces en agua hasta que estén blandos. Después se fríen con manteca de cerdo y se le coloca el caldo obteniendo una sopa de frijoles.

Luego se coloca el arroz que por lo regular es arroz que sobró de un día anterior. Se puede colocar cualquier proteína pero no es necesario y se suele acompañar con cebollín, col fermentada, rábanos secos fritos, verduras cocidas, entre otras cosas.

Otra diferencia clara es que el arroz negro no se acompaña con frijoles como este, este sería la versión en sopa del arroz con frijoles, moros y cristianos o como le llamen en otros países, pero esta combinación es común en muchos lugares, una vez más es notorio como se comparte más de lo que se cree.