Coco: Guinatán guerrerense herencia filipina

El coco es el producto que más producen Guerrero, Jalisco, Sinaloa y Quintana Roo. Pero Guerrero en específico es el que más produce copra, que es la desecación de la pulpa de coco. De acuerdo con la historiadora Maricruz Piza López y la investigadora Paulina Machuca Chávez, las palmas cocoteras llegaron a Colima en 1569 provenientes de las Islas Salomón y de ahí se diseminaron hacia Michoacán y Guerrero.

Origen.

Algunos dudan si la llegada de los cocos se dio realmente con el Galeón de Manila, ya que el español Gonzalo Fernández de Oviedo se dice que observó palmeras cocoteras y después las plantó por otros lados, sin embargo no se puede comprobar si los españoles las plantaron por primera vez de lado del Pacífico.

Y la duda aumenta con el reciente descubrimiento que verifica que al menos los sudamericanos sí tuvieron contacto con los polinesios mucho antes de la llegada de los españoles. Además hay otra teoría que dice que las corrientes marítimas del Pacífico fueron las que trajeron los cocos a esas costas, realmente no se sabe cuál versión es la verdadera o bien pudieron haberse dado ambas.

Hay otra variedad de cocos más pequeña y escasos de agua, estos llegaron a Veracruz con los españoles alrededor del 1550 traídos de Cabo Verde, esta variedad era antigua y silvestre a diferencia de los del Pacífico que tenían más agua y eran más grandes.

Pero el origen de todos los cocos al parecer se ubica en las islas del océano Paćifico. Se sabe que los mayores consumidores de coco (ya sea de copra, leche o aceite) se encuentran en el Pacífico, en los primeros lugares están Micronesia, Vanuatu, Kiribati, Nauru y Samoa, consumiendo más 125 kg anuales por persona aprox.

Guinatán.

En Filipinas, Tailandia, Indonesia y la India aunque no consumen tanto como las islas antes mencionadas, el coco ha formado parte muy importante de su gastronomía y cultura. El caso que interesa en esta entrada es el de Filipinas, ya que gracias a ellos se añadió la leche de coco o ginataang a la gastronomía mexicana.

En Guerrero preparan un platillo llamado “guinatán”, se le quedó así porque en filipino así se le llama a la leche de coco y justo esta es ingrediente principal en la preparación. No muchas personas saben preparar este platillo y se considera originario del municipio Coyuca de Benítez.

Procedimiento.

Este platillo consiste en pescado seco bañado con una salsa de leche de coco, chile guajillo, ajo, orégano y sal. El coco que se utiliza no es fresco, la cáscara tiene que estar seca para que suelte mucha “leche” porque es importante aclarar que aquí se hace la leche desde cero.

Pero antes de pasar a ese procedimiento el pescado que puede ser cuatete o pez gato de río específicamente, se deja orear todo un día y se asa antes de incorporar a la preparación.

Al sacar el agua al coco, se ralla después la pulpa y se mezcla con el agua de este mismo añadiendo más agua potable. Se pone a hervir de 45 a 50 minutos a fuego medio en una cazuela de barro, sin moverlo solo incorporando nuevamente la nata que se forma a la orillas, una vez que hierve se separa el aceite el cual hay que retirar y empiezan a flotar los pequeños trozos de coco y aquí es cuando se añade el pescado.

Enseguida se añade el chile guajillo ya sin semillas ni venas molido con el ajo, orégano y sal. Así toma el característico color rojo esta comida, la cual se acompaña con arroz blanco. Y ojo que ahí en la Costa Grande se utiliza la proporción 1 taza de arroz por 2 ¼ de agua.

Ginataang.

Si bien es herencia filipina incorporar el coco a los platillos, hay una pequeña diferencia entre el guinatán y el ginataang, ya que en Filipinas se le conoce como ginataang a todo lo cocinado con leche de coco, porque tal cual eso significa, siempre y cuando el coco sea ingrediente principal a diferencia de aquí. Es decir, hay muchos platillos que llevan como primer nombre ginataang, algunos ejemplos son:

Ginataang bilo-bilo: Es un postre y es la versión más popular del ginataang, suele llevar distintos tubérculos como ñame y taro, se le puede añadir plátano, pera, camote, yaca todos estos cortados en cubos, sagú que se añade en bolas para espesar (son perlitas de fécula provenientes de una palmera y se hidratan con agua), arroz glutinoso y leche de coco.

Ginataang gulay: Este se prepara con ejotes, calabaza, camarones y lonchas de cerdo todo cocinado en leche de coco. Se acompaña con arroz blanco.
Ginataang mais: Lleva leche de coco, maíz integral, azúcar y arroz glutinoso.
Ginataang manok: Se prepara con pollo y suele llevar jengibre, espinacas, sal y leche de coco.

Hay un sinfín de ejemplos más ya que puede cocinarse de manera individual con leche de coco alimentos como la yaca, calabaza, hojas y tallos de taro y cada uno recibe su nombre distintivo, es decir, ginataang Langka, ginataang kalabasa y ginataang Laing respectivamente. Aquí se le podría llamar guinatán cuatete o guinatán pez gato si seguimos la gramática filipina, además que también se acompaña con arroz en casi todos los casos.

A final de cuentas sea cuando fuere que llegaron las palmeras los filipinos fueron quienes lograron enriquecer la gastronomía mexicana en el estado de Guerrero. Si quieres saber de qué más se produce en México da clic aquí y si quieres saber más acerca de platillos mexicanos da clic aquí.

Fuentes.

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