Soya: Robalo a la tamaulipeca y agua con salsa de soya

Otro de los productos que más se produce en México es la soya, estados como Tamaulipas, Campeche, Chiapas, San Luis Potosí y Veracruz destacan por la cantidad que aportan. Pero Tamaulipas encabeza la lista produciendo un 58% del total nacional. En el país se empezó a cultivar apenas hace 53 años y era proveniente de Estados Unidos, ya que la American Soybean Association fue quien impulsó su siembra.

A pesar de ciertos problemas a lo largo de los años, la soya ha prevalecido aunque no se ha podido llegar a la cantidad requerida para cubrir la demanda nacional y por eso se importa el 92% de E.U.A., en específico de Iowa. Convirtiéndolo en el 2º país en comprar más soya, pero este grano se va sobre todo a la alimentación del ganado y otros animales.

Con la soya se produce en el país principalmente pasta, harina y aceite ocupando el 8º lugar en el procesamiento de soya a nivel mundial. Pero también se está convirtiendo en un alimento más popular por sus múltiples beneficios nutricionales, los cuales pudieran sustituir la proteína de un huevo, por citar un ejemplo, de esta manera fue como entró a América Latina tratando de combatir la desnutrición.

Pero también se le consume en forma de tofu, salsa de soya, brotes o leche sobre todo por este 20% de la población mexicana que se considera vegetariana o vegana, aunque algunos dentro de este porcentaje se consideran un poco más flexibles, la tendencia a comer más saludable va a la alza.

Robalo a la tamaulipeca.

En Tamaulipas tienen un platillo donde la salsa de soya es ingrediente clave, se trata del robalo a la tamaulipeca, pero este platillo es típico de un restaurante de mariscos llamado “Los Curricanes”, consiste en lonja de robalo marinada con salsa de soya y naranja, además de cilantro y chiles triturados, su cocción es a la parrilla. Esta comida ha generado muy buenos comentarios entre los comensales, recomendándole siempre.

Por lo general se observa que la salsa de soya se utiliza para platillos con inspiraciones orientales, pero este es un claro ejemplo que se puede adaptar muy bien a la gastronomía mexicana.

Origen de la salsa de soya.

La soya es originaria de China, específicamente se cree que se empezó a domesticar en el centro de ese país en el 7,000 a.C. y de ahí se propagó su uso a Corea y Japón donde también ha sido usada desde hace miles de años. La salsa de soya igualmente proviene de China, hay registros de su elaboración desde la dinastía Zhou, alrededor del 500 a.C. pero fue de manera accidental.

La primera salsa de soya se elaboraba con carne fresca, después se dieron cuenta que la soya tenía un sabor muy similar y empezaron a usar esta ya que era más barata y se difundió con mayor facilidad gracias a los monjes budistas. Entonces la salsa de soya tradicional se elabora con frijoles de soya o frijoles negros, trigo o salvado y sal.

Proceso de producción de la salsa de soya.

En sus inicios solo unos cuantos sabían la receta, tradicionalmente se pone a remojar en agua por 6 horas en verano y 12 en invierno, luego se cuece a vapor por 2 horas. Una vez fría se tuesta con harina trigo y se le añaden esporas de un hongo llamado aspergillus.

Se coloca en una placa de bambú y se fermenta por dos días en un cuarto especial donde debe permanecer a una temperatura de 40ºC para obtener el koji (aspergillus oryzae). Después se mezcla con una salmuera para obtener lo que se llama moromi.

Posteriormente se procede a la fermentación del moromi en un recipiente especial para el secado, para la cual se necesitan de 6 a 8 meses en total. Dicha fermentación se hace al aire libre con la ayuda del sol, logrando un sabor inigualable. Cabe destacar que puede haber dos fermentaciones, en estado sólido tiene bajo contenido de sal y en estado líquido tiene alto contenido de sal.

Después con la ayuda de una bolsa de tela se separan los líquidos de los sólidos exprimiendo para que salga todo el líquido posible y se pasteuriza para poder almacenarla. Esta salsa original es conocida como “salsa de soya ligera”, si se le agrega caramelo se vuelve “salsa de soya oscura”.

Además después de este proceso se pueden volver a fermentar añadiendo más agua y pueden salir tres grados de salsa de soya, las cuales solo se diferenciarán por el contenido de nitrógeno en cada una.

Se consideró parte importante describir este proceso milenario en esta entrada para que se conozca todo el trabajo que conlleva hacer salsa de soya tradicional, pero se debe aclarar que las salsas de las grandes empresas suelen no tener todo este proceso porque lo acortan para ser más eficientes, pero la calidad y sabor no se puede comparar. Inclusive este proceso ya es escaso en la misma China.

Pescado o mariscos en agua de salsa de soya.

Esta manera de comer mariscos es muy típica en la provincia china llamada Fujian. Pero también se consumen de esta forma en otros lugares como en la ciudad costera de Ningbo ubicada en la provincia de Zhejiang la cual colinda con Fujian.

El agua de salsa de soya es considerada un tipo de cocción por los habitantes de la ciudad Xiamen. De esta manera cocinas mariscos, pescados, camarones, almejas, entre otros alimentos.

Este platillo utiliza pescado fresco preferentemente de mar. Primero se ponen a sofreír con aceite de chalote el ajo, el rábano en escabeche y el tempeh. Después se coloca la salsa de soya, vino de arroz y agua hasta que hierva. Se agregan pimientos rojos que no pican, brotes de ajo, jengibre, chiles secos y chalotes fritos. Se agrega el pescado y se tapa la olla, se cocina a fuego medio por 5 minutos, se voltea y por otros 3 minutos se cocina, debe quedar aún salsa.

Se sirve con la salsa restante y se le añaden hojas de cebolletas frescas. Cualquier producto del mar cocinado así es una delicia, se recuerda que al tener salsa de soya la sal ya no se ocupa.

Este platillo y el robalo a la tamaulipeca si bien son diferentes, comparten similitudes ya que sus entre sus ingredientes se encuentran lo salado claramente, lo herbal y lo picante, aunque en la agua de soya el picor es muy leve, pero la combinación de ingredientes es muy parecida entre ambos. La versión china es una más compleja más no por eso el robalo a la tamaulipeca deja de ser igualmente deliciosa.

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