Naranjas: Cáscaras de naranjas cristalizadas y rellenas.

Uno de los alimentos que más produce México son las naranjas, en el año 2021 se posicionó justo debajo de Brasil, India y China con más de 4 millones y medio de toneladas. A su vez el estado que más producción tiene es Veracruz, además a nivel nacional se destina el 88% de la producción al consumo interno.

Es de esperarse que tengan un lugar importante en la gastronomía veracruzana y no solo en la elaboración de jugos que es a donde van a parar la mayoría de naranjas en el país. Pero en Veracruz, en la región del Sotavento realizan un postre de cáscaras de naranjas cristalizadas rellenas de coco.

Procedimiento.

Este dulce implica todo un proceso de muchas horas de trabajo, días o incluso hasta un mes, la naranja debe ser de cáscara gruesa, se le quita una de sus puntas y se retira la pulpa cuidadosamente para evitar romper la cáscara. Después se cuecen en cal por una o dos horas y se dejan reposar en esa agua por un día.

Este proceso se originó en Mesoamérica para la conservación de alimentos por tiempo prolongado, al llegar los españoles modificaron esta receta añadiendo la cocción en agua con azúcar para que fuera de agrado a sus paladares. Una técnica que conserva sus sabores y nutrientes por más tiempo, pero a su vez es una bomba de azúcar que en pocas cantidades es aceptable.

Algunos en vez de la cocción en cal, optan por cocerla repetidas veces en agua con bicarbonato de sodio para retirarle lo amargo, pero de esta forma no se asegura que la cáscara quede entera. Y con la cal el siguiente proceso se realiza sin el temor a que pierda su forma ya que así se conserva su estructura.

Posteriormente se ponen a cocer en el almíbar tradicionalmente en un cazo de cobre, la proporción es un kilo de azúcar por un litro de agua, también a esta miel se le puede agregar vainilla. Las naranjas en almíbar se hierven durante media hora por tres días, entre cada cocción las naranjas se dejan en esta miel reposando y al cuarto día se hierven por tres horas hasta que empiece a espumar la miel, esto significa que la fruta ya está cristalizada.

Una vez listas, se rellenan con dulce de coco o también llamado cocada y se coloca más miel sobrante descrita anteriormente y listo, un dulce delicioso y típico veracruzano. Pero no solo aquí se preparan estos dulces, otros países como Colombia suelen hacerlo con limones y van rellenos de dulce de leche o cajeta, en Guatemala las naranjas van rellenas de mazapán de almendra, y otro ejemplo es Costa Rica donde utilizan pomelos y los rellenan con cajeta.

¿De dónde es originaria?

Se cree que todos los cítricos se originaron por las regiones del suroeste de China, el norte de Myanmar y el noroeste de la India, es decir, en los laterales del sudeste del Himalaya. Hay un periodo de tiempo que no se sabe mucha historia pero llegó a España con el imperio árabe y esta en el siglo XI ya se había extendido desde las fronteras de China hacia el Oriente Medio, África del Norte, Sicilia, Cerdeña y la Península Ibérica.

De hecho, de acuerdo con el Museo Industrial de Nottingham, el cristalizar la cáscara de naranjas con azúcar o miel viene de hace demasiado tiempo desde China y hasta el siglo XIV pasó a Mesopotamia. La cáscara cristalizada llegó a Europa a través de los árabes, tal cual el camino que tomó la naranja.

(Aquí se abre un paréntesis, ya que tal vez en otros lugares se les conozca como “cáscaras confitadas” pero en México la acción de confitar consiste en cocer o bañar un alimento en azúcar y la acción de cristalizar consiste en una cocción lenta de frutas o verduras en agua con azúcar, así que por esta razón se utilizará el término cristalizar).

Cáscaras cristalizadas, receta tradicional proveniente de Oriente.

La receta tradicional consiste en cortar las naranjas por mitad, se le retira la pulpa y se remoja por media hora en una mezcla de agua caliente y bicarbonato de sodio. Aquí lo utilizan para ablandar la cáscara, aunque algunos ya omiten este paso porque la cáscara suele ser blanda y no dura como lo era antiguamente.

Se lavan bien y se hierven en agua hasta estar tiernas. Después se les coloca un almíbar ligero y caliente dejándolas reposar por 2 días. Se vuelve a calentar este almíbar añadiéndole más azúcar y las cáscaras se hierven ahí hasta que se tornen ligeramente transparentes. Se llevan en una charola al horno para terminarlas de secar a una temperatura baja.

Las cáscaras se vuelven a sumergir en el almíbar y se vuelven a llevar al horno a que sequen. Se hierve más el almíbar hasta que espese y se coloca un poco en cada cáscara, se dejan secar y listo, ya se pueden almacenar.

Se puede observar que en esta receta el bicarbonato de sodio juega otro papel diferente al que se le da en México. Pero en sí la técnica no ha cambiado mucho aquí a diferencia de Inglaterra. Allá existe una versión moderna donde se hierven dos veces, luego se hierven en almíbar 30 minutos, se secan en el horno por 30 minutos, se escarchan con azúcar, se dejan secar a temperatura ambiente y listo. Esta es una versión más rápida.

Acá en lo que era Mesoamérica la cal enriqueció la receta fusionando muchos años de historia y sabiduría de diferentes culturas en un solo postre. Pero las cáscaras de naranja cristalizadas no son el único dulce de naranja, los cítricos son de esas frutas que a todos gustan y se han utilizado en un sinfín de recetas por el mundo. Las cáscaras cristalizadas son solo una de tantas.

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