La cochinita pibil, el cerdo kālua y el mumu.

La cochinita pibil es extremadamente famosa en el país, a tal grado que se puede asegurar que todos los mexicanos saben de su existencia. Este delicioso platillo yucateco, el cual es lacomida más famosa de ese estado, tuvo su origen en la cultura maya antes de que los españoles pisaran esas tierras.

¿Cerdo pelón mexicano o pecarí?

Originalmente se preparaba con pecarí de collar (se parece a un cerdo y habita en todo México a excepción de Baja California Norte y Sur, pero se encuentra desde E.U.A. hasta Argentina), venado, pavo o faisán. Hoy por hoy lo común es realizarla con cerdo, pero para obtener el verdadero sabor yucateco necesita ser cerdo pelón mexicano y claro hay quienes aún la preparan con pecarí, pero ya es muy raro.

El cerdo pelón llegó con los españoles, es una combinación de cerdo céltico, asiático e ibérico. Se adaptó muy bien a las características ambientales y su carne es muy apreciada por los chefs, ya que es baja en grasa pero su sabor es muy intenso. Terminada de explicar la parte de la proteína, es menester seguir con el resto de los ingredientes.

Características.

La carne es marinada en un recado rojo que está hecho de la pasta de achiote, esta se elabora moliendo especias como clavo, pimienta gorda, canela, pimienta negra, laurel, ajo, orégano y claro la semilla de achiote. Teniendo esta pasta lista se le añade sal y jugo de naranja agria pero algunos lo combinan con vinagre y se coloca esta mezcla en todo el cerdo de manera uniforme tomando un poco de la mezcla y tallándola sobre la piel.

Se marina de 5 a 10 minutos, como máximo 15 o 20 ya que al marinar con cítricos si se deja por mucho tiempo la carne se endurece. Se coloca en una lata o recipiente que previamente ha sido forrado con hoja de plátano calentada para hacerla flexible, se acomoda el cerdo y se le añade más jugo de naranja agria con vinagre y un poco de la pasta diluida anteriormente.

Se tapa con más hojas de plátano y además encima de esta se coloca hoja de roble o de jabín. Se tapa la lata y se lleva al pib que previamente le prendieron fuego con leña, que puede ser catzin o chukum, encima se ponen piedras y se coloca en puras brasas. Se tapa el pib con una especie de láminas de zinc y encima se coloca tierra evitando las fugas de aire.

Así el calor se concentra y se logra una cocción lenta y uniforme alrededor de 24 horas. Esto da como resultado una carne muy tierna, jugosa y sabrosa gracias a los ingredientes así como a la técnica de cocción empleada. La cochinita pibil se puede comer en tacos, tortas o panuchos y se acompaña con cebolla morada encurtida con naranja agria, chile habanero y cilantro.

Esta delicia maya después de la invasión española empezó a ser un platillo típico en el Hanal Pixan (comida de las ánimas) que va del 31 de octubre al 2 de noviembre, lo que para el resto de México sería el Día de muertos. Como ya se explicó el cerdo se utilizó después de los españoles al igual que la hoja de plátano y ciertas especias.

Es decir, la cochinita pibil se hacía desde antes ya que los hispanos no utilizaban esta técnica y no pudieron haberla traído ellos, además de que otras culturas del resto de México y América también la utilizaban. Tal es el caso de países como Chile, Perú, entre otros.

Pero la cochinita tal y como la conocemos fue gracias al intercambio cultural. Tal vez anteriormente no era tan condimentada ya que de todas las especias y hierbas de olor mencionadas solo la pimienta gorda y el achiote son originarios de estas tierras.

Cerdo kālua.

Esta técnica de cocción también ha sido utilizada por otras culturas en el resto del mundo y existe un platillo con más similitudes a la cochinita pibil. Se trata del cerdo kālua que se originó en medio del océano Pacífico, en Hawái, E.U.A. Si bien es un estado del país vecino, los orígenes de su cultura se diferencian por completo del país al que pertenece.

Esta comida es de las más antiguas y con más tradición ahí. Pero originalmente aquí no había cerdos, fue hasta el 300 o 500 d.C. que llegaron los polinesios con varios animales y plantas para domesticarlos. Kālua significa “cocinar bajo tierra” o “cocinar en un horno subterráneo” y este se le conoce como imu.

Se requiere cavar un hoyo y encender fuego con madera de koa o kiwae, después se le colocan piedras de lava. Encima se colocan hojas de plátano o de ti y el cerdo entero sazonado solo con sal, en la cocción lo acompañarán taro y frutipán. El imu se tapa con más hojas de plátano y se le coloca tierra.

Esta comida es típica en fiestas o celebraciones, antes los hawaianos no comían cerdo porque lo consideraban un dios. Un dato curioso es que hubo una época en que solo los hombres lo consumían y fue en 1819 cuando el rey Kamehameha II permitió que las mujeres también pudieran comerlo.

Mumu.

Se dice que los polinesios tal vez se derivan de la cultura lapita, la cual se desarrolló al norte de Melanesia y justo en Papúa Nueva Guinea también elaboran este cerdo. Ahí le llaman mumu, a grandes rasgos se le coloca sal y en la cocción le acompañan kaukau o camotes. El hoyo es calentado con piedras, el cerdo y camotes se tapan con varias hierbas y además se cubren con hojas de plátano.

Y esta misma técnica ha sido adoptada en Minahasa, Indonesia. Solo que ellos le cambian un poco a la receta adaptando sus ingredientes locales haciéndolo un tanto picante y además la hoja de plátano cambia por hoja de coco.

Intercambios entre polinesios y americanos 342 años antes del “descubrimiento de América”.

Es curioso cómo en medio del océano se pueden encontrar platillos muy similares a la cochinita pibil, y esto podría explicarse con el reciente descubrimiento (2020) de posibles contactos entre polinesios y sudamericanos y el más antiguo se estima fue en el 1150 d.C. en la isla Fatu Hiva perteneciente al grupo de las Marquesas del Sur.

También hay puntos de contacto en la Isla de Pascua en el 1340 d.C., esto fue un descubrimiento increíble porque abre un mundo de posibilidades. Tal vez los sudamericanos fueron navegantes igualmente aunque no hay muchos indicios en la historia de que se dedicaran mucho a eso. Lo que sí es que hubo intercambio culinario, el camote domesticado en Perú se extendió por toda la Polinesia hace aproximadamente 1000 años.

Tal vez los polinesios nos compartieron su técnica ya que de acuerdo con la Pacific Tourism Organisation (Organización del Turismo del Pacífico), los hornos bajo tierra se originaron en Papúa Nueva Guinea y los polinesios adoptaron esta forma de cocinar esparciéndola por todo su territorio y tal vez también en América.

Da la casualidad que muchos años después en Yucatán terminaron haciendo un platillo muy similar al hawaiano con las hojas de plátano que trajeron los españoles, pero la técnica es muy probable que sí se trate de un conocimiento compartido por los polinesios, aunque increíble parezca algo increíble.