Caldo de piedra y calapurca

Otro platillo que es apto para los católicos en esta temporada de vigilia es el caldo de piedra. Es una sopa oaxaqueña pero específicamente es chinanteca del municipio San Felipe Usila, Tuxtepec. Esta preparación es precolombina, se cree que se creó hace unos 4,500 a 5,000 años de antigüedad.

Características.

Esta sopa contiene ajo, cebolla, jitomate y chile serrano o jalapeño machacados con sal dentro de una jícara, se le da aroma y más sabor con cilantro y epazote, la proteína suele ser camarones, pescado, mojarra, lisa y jaiba. Se sirve un poco de agua y en seguida se le coloca la piedra de río que es del tamaño de un puño aproximadamente, la sopa se cocina con 2 o 3 piedras.

Solo es preparada por hombres. Esto es debido a que se trata de un plato que se prepara con la pesca y en su cultura la mujer no pesca, además es una ofrenda a la mujer para honrarlas y agradecerles. Pero también es una ofrenda para personas muy queridas, ancianos y niños. Con la llegada de los españoles se empezó a cocinar de manera individual con la ayuda de las jícaras, porque ya contaban con herramientas para cortarlas.

En la comunidad se suele preparar en un cuenco de piedra cerca del río hechos por los antiguos chinantecos, al ser grande se prepara para varias personas y aquí algunos suelen colocar hojas de pozol forrando el cuenco. Los hombres se reparten todas las tareas y las familias se ponen de acuerdo para comer este platillo el mismo día. Es esta la manera en que lo hacían sus antepasados y aún se sigue preservando.

La historia y el arraigo a este platillo es muy grande entre su gente, les otorga mucho identidad cultural y tienen mucho respeto hacia sus tradiciones. Es sabido que en ocasiones no se puede disfrutar esa experiencia personalmente así que pueden observar el documental El Sendero del Caldo de Piedra en la siguiente liga https://youtu.be/xe5JFE8g7LQ para entender más a fondo la importancia de este caldo.

Calapurca.

De hecho en la zona andina en específico en la región Aymara aunque algunos dicen que es en la región Quechua, son pueblos colindantes así que se tomará a ambos como los creadores del platillo llamado calapurca que en aymara significa “guiso preparado con piedras calientes”. Se cree que este platillo tiene 8,000 años de antigüedad aunque otros autores dicen que se creó en el 8,000 a.C.

Historiadores bolivianos explican que los recipientes que utilizaban para esta técnica antes de que la cerámica apareciera, eran cestas de cuero, calabazas y de madera, ahí colocaban las piedras de río al rojo vivo para cocer los alimentos. Actualmente se cocina en ollas con la ayuda de estufas y al final colocan la piedra para dar ese sabor característico.

Existen muchas versiones pero de entre las descritas por migrantes aymaras contiene carne de alpaca, es tradicionalmente de alpaca pero ahora puede llevar, res, pollo, cerdo, etc. pero esta siempre irá deshebrada. También contiene maíz mote pelado, ajo, cebolla, sal, cilantro, papa troceada, ají rocoto, orégano, apio, huacatay, laurel, zanahoria, ají seco, entre otros ingredientes. Puede contener más o menos ingredientes pero la carne, mote y papa no fallan.

Esta comida se consume mucho en días festivos donde toda la comunidad se junta para elaborarlo ya que es una comida rápida, económica y sustanciosa. Pero igualmente se consume en el día a día. Para su cultura este platillo tiene mucho significado, aquí a diferencia del caldo de piedra muchas personas han adoptado este platillo sin ser aymaras o quechuas.

Similitudes y diferencias.

Para elaborar el caldo de piedra no está bien visto que cualquier persona empiece a cocinarlo para otros sin saber realmente su significado, importancia e historia, además necesitas la aprobación del consejo de ancianos de San Felipe Usila ya que es parte de su identidad cultural y por consiguiente se respeta.

Así mismo otra diferencia es que el caldo de piedra sí sigue cociéndose exclusivamente con piedras al rojo vivo y nada más, lo contrario al calapurca que actualmente las personas se ayudan de la estufa y la piedra se usa con otros fines. Aunque en comunidades rurales puede que aún se cueza con puros elementos pétreos.

Ambas preparaciones utilizan piedra de río pero cabe destacar que hasta donde se sabe la calapurca es mucho más antigua que el caldo de piedra, puede que la cultura andina haya compartido sus conocimientos con los chinantecas. Lo que es bien sabido que para muchas culturas alrededor del mundo las piedras formaban parte importante de su vida diaria ya sea para armas o utensilios de cocina en este caso.

Estos platillos son fundamentales para la cultura de cada país y de cada región, es indispensable que las personas compartan y conozcan la historia de cada uno para que las nuevas generaciones aprendan a conservar y proteger este patrimonio.