Ya comienza el calor y los antojos de helados. Muchos concuerdan que para refrescarse no hay nada como una nieve de garrafa, estos tradicionales helados que cautivan por sus sabores naturales y por su textura tan ligera ya sea en barquillo o en vaso son muy refrescantes y deliciosas.
Características.
Para estas nieves se suele utilizar la pulpa de la fruta (por lo general son de temporada) o agua de algún sabor concentrado y azúcar, lo que las caracteriza es que no llevan saborizantes artificiales, todo es natural y el proceso es artesanal.
Las nieves de garrafa son preparadas justamente en garrafas que se colocan dentro de cubetas de madera de encino, la cubeta debe ser más grande que la garrafa para que entre estas dos se pueda poner una capa gruesa de hielo y se le coloca bastante sal, de esta manera resiste por más tiempo.
Se enfría la garrafa, luego se coloca el líquido dentro de la garrafa y se empieza a batir ya sea con una manivela, una pala de madera o una cuchara. Dependiendo de la cantidad de nieve que se desea elaborar, se tarda de 90 minutos a 2 horas, es todo un proceso.
Historia de la nieve de garrafa.
Algunos aseguran que esta forma de hacer helado fue traída por los italianos. Pero no hay que olvidar que aquí en México de igual manera ya comían helado. En el tiempo de Moctezuma, solían llevarle nieve del Popocatépetl hasta su palacio en Tenochtitlan, esta era endulzada con miel y adornada con flores.
Un grupo de súbditos se encargaban de escoger la nieve más limpia y empaquetarla con varias capas para evitar que se derritiera. Después otro sirviente colocaba este gran paquete en su espalda y emprendía la marcha hacia el palacio con paso veloz. Luego ya más cercano a su destino, otra persona lo esperaba para hacer el relevo, era una tarea extremadamente exhaustiva.
Ya en el palacio los únicos que podían probar esta exquisitez eran el Huey Tlatoani y algunos nobles. Claro está que esta técnica es mucho más difícil que la que actualmente se usa. De acuerdo con El nuevo cocinero mexicano, la nieve de garrafa a inicios del siglo XIX era llamada helado ya que no existía ninguna otra técnica popular conocida en ese momento para elaborar helado.
Durante esa etapa el refrigerador comercial ya se venía forjando, pero fue hasta 1935 que ocupó un lugar en los hogares, lo más seguro fue que a partir de ese momento al helado se le llamó “nieve de garrafa” para diferenciar las nieves hechas de manera tradicional de las otras que se enfrían con ayuda de heladeras.
Sherbeth.
Si bien los italianos compartieron la técnica, esta es realmente de origen árabe. Ellos la introdujeron en Sicilia cuando fue conquistada en el siglo IX, por el año 827 aproximadamente.
Los árabes fueron quienes descubrieron que el jugo de fruta se espesaba y enfriaba cuando el recipiente que lo contenía estaba cubierto de hielo alrededor, y también descubrieron que el hielo se derretía más lentamente con la sal. Así fue como crearon el sorbete o sherbeth, que significa “bebida fresca” en árabe.
En el siglo XVI se estableció como costumbre el hacer sorbete en las cortes italianas y para finales del siglo XVII era popular entre la burguesía europea. Un dato curioso es que el rey de Francia Luis XIV decretó el derecho exclusivo de los cortesanos de consumir “aguas heladas” de flores de anís y canela.
Entonces bien los españoles o los italianos pudieron haber traído esta técnica, que tal vez empezó a practicarse en el país a inicios del siglo XVIII, lo más probable es que se diera entre las clases altas. Pero lo más seguro es que hayan sido los españoles ya que los primeros italianos llegaron hasta 1857 y recordando que El Nuevo Cocinero Mexicano de 1845 sólo era un formato en diccionario del libro El Cocinero Mexicano de 1831.
Y tal vez a mediados o finales del siglo XVIII ya era un postre popular entre toda la población. Los sabores más comunes eran el de cereza, de agráz (uvas no maduras), naranja, limón o mezcla de cítricos, de agua de rosas teñida con grana cochinilla, de leche, horchata, almendras, avellanas, café, canela, azahar, vainilla, melocotón, guayaba, manzana, clavo, jazmín, etc.
Helado de paila.
Otro ejemplo claro es el helado de paila de Ecuador, aunque este tiene una historia distinta. Se dice que se creó en la ciudad de Ibarra hace aproximadamente entre 107 y 127 años, es decir, finales del siglo XIX y principios del XX.
El bisnieto de la señora Rosalía Felipa Suárez León, quien es la creadora, llamado Ernesto Álvarez Echeverría, relata que su bisabuela cuando era una niña junto con una amiga habían recogido granizo de un aguacero muy fuerte.
Lo colocaron en una bandeja de madera que contenía paja y encima pusieron el granizo, porque así se solía preservar el hielo y encima pusieron un recipiente de aluminio con jugo de guanábana y azúcar, lo batieron hasta formar el helado de paila.
Rosalía decidió venderlos, mejoró su técnica usando pailas de cobre para que conduzca mejor el frío pero tienen un mantenimiento especial para evitar la oxidación y añadió también sal al hielo. Y fue el señor Ernesto que decide llevar los helados a Quito continuando con la receta tradicional hasta el día de hoy.
No se pone en duda el origen pero se puede observar que la señora Rosalía también tomó nota de la técnica árabe al colocar la sal sobre el hielo pero llevándolo a otro nivel con las pailas de cobre.
En esencia las nieves de garrafa y las de paila son lo mismo, la fruta tiene que ser fresca y las personas siguen consumiéndolas en grandes cantidades. Tal vez en toda Latinoamérica existen estos tipos de helados, tienen demasiada historia y han pasado por muchos territorios quedándose muy arraigados entre muchas personas. No se ve un fin cercano a esta antigua receta refrescante y deliciosa.
Fuentes.
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