El arroz a la tumbada y la paella

Empieza la temporada de calor y se antojan comidas más frescas y ligeras como el arroz a la tumbada veracruzano. Este famosísimo arroz originario de Alvarado, Veracruz, no tiene una receta específica contrario a lo que algunos creen, ya que este platillo surge entre las clases bajas y se preparaba con lo que se tenía a la mano.

Para los veracruzanos es tan importante este platillo, que desde hace más de 28 años celebran un festival donde hacen toneladas de arroz en varias pailas. Tan crucial es, que algunos sostienen que solo hay una forma de prepararse, pero lo cierto es que no hay una línea a seguir, aunque tal vez preparándolo de cierta manera sabe mejor.

Historia.

Este arroz caldoso o sopa de arroz con mariscos tiene varias versiones acerca de su origen, que se dio a inicios del siglo XX, la más famosa es la del pescador al que le encargaron hacer la comida para sus compañeros.

El pescador tomó una gran olla (seguramente una paila) la embarró de aceite, colocó arroz, pescados, mariscos y posteriormente agua y sal. Cuando llegó la hora de la comida al servirlo, el arroz estaba caldoso, sus compañeros cuestionaron el aspecto de la comida al pescador a lo que él respondió que lo había hecho “a la tumbada”, es decir, “al ahí se va”. O al menos eso es lo que cuenta la leyenda.

Características.

Se puede observar que desde el mito no se ven ingredientes característicos en la receta, pero por tradición el caldillo siempre contiene jitomate, cebolla, ajo, chile chipotle adobado, pasta de tomate y agua. Hay quienes agregan pasta de achiote, orégano y fondo de pescado.

Seguidamente se sofríe el arroz en aceite de oliva (otros opinan que se debe colocar también mantequilla) y posteriormente se le añade el caldillo, aquí la proporción suele ser 1 de arroz por 3 o 4 de agua. Todo depende de qué tan caldoso se desee.

Luego se coloca epazote para aromatizar (aunque algunos optan por cilantro, perejil y cebollín) y si se agrega pescado en piezas grandes o entero se añade seguido del epazote. Los mariscos suelen agregarse más tarde cuando ya se ha reducido una parte del líquido, todo depende del tamaño y consistencia de los que se hayan escogido, en ocasiones será necesario una precocción de estos para lograr un óptimo resultado.

Paella.

La tradición de comer mucho arroz con mariscos está muy arraigada en las costas del Mediterráneo. Y de ahí que en México también se empezaran a consumir mariscos de esta manera al igual que en España, además la gran tradición arrocera de Asia también influyó aquí, pero en aquel entonces tuvo un mayor impacto la cultura española.

Tal vez el pescador trataba de preparar una especie de paella, ya que basándose en el origen de la palabra muchas preparaciones hechas en un sartén eran llamadas así en la Península Ibérica, paila y paella provienen del latín patella que significa sartén.

Reforzando esta teoría, el arroz a la tumbada hace referencia a un arroz hecho al aventón y tal vez fue una paella mal ejecutada. Con el paso del tiempo se convirtió en un platillo muy característico y delicioso de Veracruz borrando cualquier posible pasado pero conservando ciertas reminiscencias.

Historia de la paella.

En el año 1570 se ubica el primer registro de la paella, por el cocinero italiano Bartolomeo Scappi, se cree que se da más específicamente en Nápoles y se debe recordar que durante los siglos XVI, XVII y XVIII el sur de Italia pertenecía a los españoles.

Pero de acuerdo con el periodista Gianluca Parisi, la paella realmente viene de la antigua Roma, en aquel entonces el arroz era un cereal exótico y por lo tanto era muy caro, se piensa que solo la clase alta consumía paella y los aragoneses fueron los que la difundieron en el Reino de Nápoles. En aquel entonces el Reino de Aragón también abarcaba la actual Cerdeña, que quedaba cercana a Nápoles.

La paella es un platillo español, en específico valenciano por excelencia, pero el hecho de que se originara en el imperio romano explica por qué en las costas del Mediterráneo se preparan platillos muy semejantes.

Se dice que la primera paella se preparó en la comunidad valenciana en la ciudad de Sueca y fue en la zona de La Albufera donde se empezó a cocinar la paella más parecida a la actual. En esta región se ha cultivado arroz desde el siglo X, gracias a los musulmanes quienes fueron los que introdujeron el cultivo de este cereal.

Pero también existe la teoría del Dr. Marco Polo Hernández Cuevas de que la paella surge hasta mediados del siglo XIX ya que el arroz se consideraba un cereal pagano no apto para cristianos.

Características de la paella.

La población de escasos recursos que habitaba en La Albufera empezó a cocinar dicho platillo con ingredientes a los que tenían acceso como el arroz, hortalizas, pato, pollo, conejos, liebres, aves, caracoles, legumbres, aceite de oliva, azafrán, ramas de naranjo para aromatizar, entre otros.

Se solía preparar en el campo pero esta costumbre también la adoptaron los pescadores, por eso se le añadieron a la preparación pescados y mariscos. Necesitaban una comida sustanciosa y fácil de elaborar. Pero como se puede apreciar la paella admite cualquier ingrediente, es por esto que no se puede encontrar una receta definitiva al igual que pasa con el arroz a la tumbada.

La más famosa es la paella valenciana (cuenta con D.O. desde 2011) y si hay algo que ellos no toleran es combinar carne con mariscos, aunque esto no está prohibido si se le llama simplemente paella. Un dato curioso es que desde el siglo XVIII al XIX se popularizó, pero realmente se desconoce porque si se toma en cuenta lo que dice el profesor Hernández estos datos pudieran ser erróneos.

Variantes de la paella en Latinoamérica.

Esta manera popular de cocinar arroz con lo que se tuviera al alcance no solo quedó en España, por la década de 1960 inició el boom turístico, aumentó el turismo extranjero en España, sin embargo el turismo de los españoles dentro de su mismo país también era muy alto y al vacacionar en familia era muy común preparar paellas.

La leyenda del origen del arroz a la tumbada se sitúa justo en el siglo XX cuando España pasa a convertirse en un destino popular y cuando la paella ya era ampliamente conocida en todo el país. No se puede considerar coincidencia que el arroz a la tumbada surgiera justo después.

No solo se esparció por México si no por toda Latinoamérica, ejemplos claros que podrían ser variaciones de este platillo son el arroz criollo colombiano, arroz con pollo peruano e incluso el típico arroz con frijoles (el cual es llamado de distintas maneras en otros países), estas preparaciones con arroz podrían haber surgido gracias a la herencia española.

Aunque existen opiniones contrarias dependiendo del tipo de frijol empleado, porque si es rojo se consideran de origen africano, aunque hay que recordar que la paella se dio en todas las costas del Mediterráneo entonces a final de cuentas si se indaga siglos atrás ambos podrían tener el mismo origen.