Cebadina, malta caribeña y agua de cebada.

La cebadina es una bebida típica del estado de Guanajuato. Se trata de un tipo de refresco hecho con fermentado de cebada, aunque hoy en día se sustituye con el fermentado de piña (tepache), este se mezcla con tamarindo, jamaica y bicarbonato. El bicarbonato se coloca al final y se tiene que tomar rápido ya que si no se derrama del vaso.

Actualmente ha cambiado mucho la receta original, incluso en ocasiones el nombre ya no aplicaría, ya que puede no contener cebada. No es una bebida alcohólica, sin embargo si se deja por un tiempo prolongado en la barrica de roble donde se prepara tradicionalmente, sí entraría en un proceso de fermentación y los azúcares podrían convertirse en alcohol.

Se dice que la inventó un jalisciense (originario del poblado Unión de San Antonio), llamado Ramón Arrieta en el año de 1945. Después se mudó a León y abrió una tienda en el centro en 1947. Las fechas varían, hay quienes opinan que en 1940 se muda a esa ciudad y en 1945 abre la tienda, se podría situar la creación de esta bebida como a mitad del siglo XX.

Malta caribeña.

En el Caribe también consumen un refresco de cebada tostada no fermentada llamada malta. Las marcas más comercializadas son Pony (Colombia) y Maltín Polar (Venezuela), los cuales ya se pueden comprar en otros países.

Esta bebida también se creó a mediados del siglo XX aproximadamente. La receta también ha cambiado con el tiempo, originalmente se detenía la fermentación de la malta para que no formara alcohol. Pero ahora se trata de extracto de malta, melaza, glucosa en jarabe y agua.

Se considera que la malta se creó a partir de la malzbier o kinderbier, que era la cerveza alemana para niños pero en la actualidad se vende bajo la marca Vitamalz. Comparándola con la cebadina, la malta es mucho más dulce, carece de frutas y bicarbonato.

Agua de cebada madrileña.

Esta agua es una bebida típica madrileña, está hecha de cebada deshidratada tostada cocida en agua, al retirar del fuego se le añade limón y canela, se puede endulzar con azúcar, piloncillo o miel.

Se consumía desde finales del siglo XVIII en las fiestas populares. Otros autores dicen que la bebida se sirve desde mitad del siglo XIX, pero que sus orígenes se dieron desde el siglo XVI. Dejó de ser popular cuando los refrescos industriales se empezaron a comercializar (1950 aproximadamente).

Al presente se consume en mayor medida en Valencia, Murcia y Alicante. Y en Madrid queda solo un negocio que sigue vendiendo agua de cebada desde 1944, es la misma familia desde entonces, se encuentran ubicados en un puesto callejero.

Agua de cebada sinaloense.

También es típica del estado de Sinaloa en México, pero es distinta ya que contiene lácteos como la leche evaporada y la leche condensada (se puede sustituir por azúcar), vainilla y canela, además lo común es prepararla con cebada en polvo, la cual ya se comercializaba desde 1943. En el libro de El Cocinero Mexicano (1831) aparece una “cebada colada” que se parece mucho a esta agua.

Esta preparación consiste en que la cebada ya lavada, se cuece en agua hirviendo durante 5 o 6 horas, se cuela y el líquido restante se deja espesar en el fuego, se le añade leche para hacerla más agradable al gusto y para conservarla por más tiempo se puede añadir laurel. Esta se parece más a la versión sinaloense.

Historia de las bebidas de cebada.

No se sabe con exactitud desde cuándo prepara el agua de cebada. Hernán Cortés desde 1524 mandó sembrar en la Nueva España trigo y cebada, pero se dio de manera muy lenta ya que los nativos de aquí desconocían el proceso requerido así como las herramientas necesarias. Después de esto poco se sabe, ni siquiera hay muchos datos acerca de la cerveza que se prepara con el mismo cereal en cuestión.

Tomando como referencia que en 1824 se da permiso para abrir el primer comercio de cerveza en México, se puede ver que para este entonces el país ya estaba muy familiarizado con la cebada. Tal vez al igual que en España desde finales del siglo XVIII se consumía el agua de cebada, al menos en Sinaloa.

Es muy probable que el agua de cebada se pueda encontrar por todo el mundo, o al menos alguna bebida de cebada que no necesariamente se trate de cerveza. Es uno de los tres cereales que se domesticaron por primera vez en Oriente Medio (Siria) hace unos 10,500 años. Para los egipcios, griegos y romanos formó parte fundamental de la base de su alimentación.

Inclusive en La Ilíada ya se mencionaba el agua de cebada, con el paso del tiempo se ha arraigado tanto entre las personas considerándola en su momento como un remedio para la tuberculosis. En China también abunda la cebada y ahí se tuestan los granos y se consume en té al igual que en Japón, Corea y otros países cercanos. No sería extraño encontrar agua de cebada a donde sea que se vaya.

Tal vez en algunos lugares pareciera que la cebada es obsoleta, pero dudo mucho que se deje de consumir porque ha estado tantos años presente en diversas gastronomías, además de que brinda muchos nutrientes y beneficios.

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