Una de las salsas más famosas en México es la nogada. Es una salsa muy típica y distintiva ya que se suele comer sobre todo en el mes de septiembre, para preparar los tan famosos chiles en nogada (originarios de Puebla), este platillo es extremadamente patriótico, o al menos ese es el significado que los mexicanos le han otorgado, esta popular comida se extendió por todo México con muy buena aceptación.
Características.
En esta entrada se hablará de la salsa nogada, la cual se prepara tradicionalmente con nuez de castilla, queso de cabra, especias y jerez (puede ser vino tinto o vinagre), se muele todo junto y la salsa está lista para utilizarse. Hoy en día hay quienes le agregan queso crema, azúcar, piloncillo, leche, crema, entre otros productos, para hacerla más económica y lograr que rinda más.
Esto se debe a que la nuez de castilla es costosa y solo se da por una temporada al año. Visita la entrada de nueces encurtidas, donde se habla más sobre estas. Retomando la salsa nogada, esta salsa no solo es para chiles rellenos, antiguamente era el acompañamiento de pescados aunque podría decirse que esto ya no se acostumbra.
Origen de la nogada.
En El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo del año 1780, aparece la salsa nogada con nueces limpias (sin piel) molidas con pan remojado, queso, agua, aceite y sal. Ahí se menciona que si se quiere obtener una nogada más fina se añaden almendras. De acuerdo con el blog Lo mejor de Verne, esta es la primera receta encontrada de la nogada.
En el diccionario El Nuevo Cocinero Mexicano de 1845 (el cual surge de El Cocinero Mexicano de 1831), la nogada solía hacerse de almendras también o de una combinación de nueces y almendras. Explica que puede hacerse de todas las oleaginosas, pero que ninguna le llega al sabor de la nuez, si se prepara sin utilizar nueces se le llama “nogada fingida”.
La nogada original se describe en este libro con nueces sin cáscara ni piel, molidas con pan frito y chile ancho. A esto se le condimenta con clavo, pimienta, fondo y vinagre. Se observa que la receta considerada original obtuvo con el paso del tiempo diversas modificaciones y es más sustanciosa que la primera, además la almendra no se consideraba como “fingida”.
A continuación se mencionan algunas recetas de diferentes nogadas descritas en el diccionario, se describen ingredientes extras a la salsa que comúnmente se conoce para cada receta:
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- Aves en nogada. Las aves se cuecen y se fríen con huevo para posteriormente bañarse con una nogada hecha de nueces despellejadas, ajos, pan remojado con vinagre, alcaparras y aceite.
- Calabacitas en nogada. Nueces o almendras remojadas y despellejadas se muelen con ajos, pimienta, pan remojado en vinagre, queso fresco y más vinagre. Se sirve encima de calabacitas enteras cocidas.
- Chiles rellenos en nogada. Nueces despellejadas y pan remojado en vinagre.
- Chiles rellenos en nogada sin nuez. Almendras sin cáscara, comino y aceite.
- Chiles rellenos con nogada con chile colorado. A las nueces molidas se le añade chile ancho para que agarre color, se fríe con manteca y aparte se le añade aceite.
- Nogada para carne o pescado. Nueces, ajonjolí, almendras sin cáscara, migajón remojado y manteca hirviendo, se mezcla muy bien todo y se vuelve a freír con un poco más de manteca. Una vez servida se le añade aceite, semilla de mostaza molida, orégano molido, aceitunas y vinagre.
- Nogada para carnero (macho de la oveja). A las nueces molidas se le añade ajo, aceite y caldo de cocción de la carne que lleva azafrán, pimienta y vinagre.
- Nogada de nueces y cacahuates. Lleva cacahuates y nueces en iguales proporciones, ajo y chile ancho para dar color, se fríe con manteca. Se sirve con carne, aves, pescados y papas.
- Nogada de almendra y nuez para carne adobada. Contiene partes iguales de almendras y nueces sin cáscara molidas con pan remojado en vinagre. Se fríe en manteca y se añade aceite.
- Nogada dulce de nuez y ajonjolí. Lleva nueces sin cáscara y ajonjolí, se fríen en manteca y se añade agua, vinagre, azúcar y canela molida.
- Nogada dulce para aguacates rellenos. Los aguacates partidos por mitad, se rellenan con lechuga, jitomate asado, betabel cocido, cebolla cocida y granada. Después se vuelve a unir el aguacate con la ayuda de varas de canela y se baña con una nogada de nueces peladas remojadas en vinagre, se muelen con azúcar y canela. Se termina adornando con más frutos secos.
- Pescado en nogada. Nueces despellejadas y tostadas molidas con pan, agua, aceite, vinagre y orégano. Se decora con chile poblano o tornasol y aceitunas.
Se puede situar 1780 como el origen de la nogada, aunque bien pudo darse antes, y para la primera mitad del siglo XIX ya había demasiadas versiones como claramente se ve. Esto es lo interesante de la evolución de las recetas, en tan poco tiempo se enriquecieron bastante.
Un dato curioso es que en Francia tienen también al “nogado”, en francés nougat, es un turrón con clara de huevo y es otra variante, para aprender más sobre el turrón original y la palanqueta da clic aquí. Aclarando que el nougat y la nogada solo se parecen en que ambas llevan nueces o almendras o ambas.
Salsa baghe.
Esta salsa no es exclusiva de México, en el país Georgia cuentan con una salsa muy clásica de su país llamada (ბაჟე) baghe, bazhe o baje en español, y es la misma base que la nogada.
Consta de nuez de castilla molida con mucho ajo, agua, limón o vinagre de vino blanco, sal y especias como pimienta roja y negra, lúpulo en polvo, azafrán Imereti, etc. También hay quien le agrega chile, cilantro fresco, semillas de cilantro, jugo de granada, etc.
Existe una versión más ligera en la cual con caldo de pollo o agua se diluye más y no contiene tanto ajo como la original. Ambas son acompañantes de platillos de pollo hervido o frito, pescado, repollo, berenjena, calabacitas, coliflor, pan, etc. En general las carnes de cualquier tipo y las verduras se pueden acompañar de esta salsa ya que es muy versátil.
En Georgia se da muy bien la nuez, es muy típica de allá, pero según los georgianos es la salsa oriental por excelencia. Aunque se dice que es originaria de Liguria, Italia.
Salsa di noci.
Antiguamente se le llamaba tuccu de nuxe, se preparaba con nueces que eran recolectadas durante el otoño. Los ingredientes esenciales son nueces despellejadas, aceite de oliva, ajo, piñones, queso parmesano, mejorana, pan rallado remojado en leche y sal. Todo se muele hasta obtener una crema espesa y se puede acompañar con pastas, la más común es pansoti alla genovese (pasta parecida a los tortellini pero más grande).
Esta salsa es la segunda más famosa después del pesto en Liguria. Y al igual que el pesto típicamente son hechas en mortero. Igualmente se le solía llamar agliata bianca, savore di noci e aglio o agliata alle noci, se cree que se creó entre el 1200 y 1800, igual que el pesto.
Origen de las salsas de nuez.
Se dice que ésta se da gracias a recetas provenientes de oriente, ya que los persas contaban con una salsa parecida. Se cree que la salsa baghe se dio originalmente en Irán y que Georgia fue el país con más arraigo a la salsa.
Esto es creíble ya que muchos sostienen que la nuez es originaria de Persia. Pero contraponiendo esto, otros creen que se originó en China y Japón y también hay quienes piensan que es de la península Ibérica.
Aunque de acuerdo con datos de la WIPO (World Intellectual Property Organization), la nuez es originaria de Irán y sus alrededores (Turquía, Irak, sur de Rusia, Afganistán y noroeste del Himalaya) e inclusive cuenta con D.O. Llegó a Grecia, a otros países de Europa y al Nuevo Mundo porque en el antiguo Irán las nueces eran usadas como moneda en sus transacciones.
Quizá todos los países que pertenecieron al imperio persa siguen consumiéndola en menor medida o simplemente de diferente manera como el platillo iraní zeytoon parvardeh, el cual contiene aceitunas con granada, nueces molidas, ajo, hierbas frescas y aceite de oliva. O el chutney de nueces de Pakistán que le añaden chile, menta, limón, leche o cuajada.
Está claro que la nogada es muy parecida a la salsa baghe y a la salsa di noci. La granada también ya se solía comer con esta salsa, así que para hacer un plato muy patriótico mexicano que son los chiles en nogada, solo hacía falta añadir el color verde. Pero aparte de patriótico, fue muy acertado porque esta salsa realmente combina con muchas cosas y eso los georgianos lo saben muy bien.
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