Tacos de tripas, chinchulines y pajata

Hace unos días llegó una notificación del blog llamado Cocina Delirante donde se mostraba una entrada titulada “3 Platillos mexicanos que están dentro de los peores del mundo”, al leerlo se trataba de la torta de tamal, torta cubana y tacos de tripas. Claro que depende de los gustos de cada persona, pero en lo personal todos son deliciosos y son grandes platillos representativos de la gastronomía mexicana.

Además de que las tripas sirven para envolver embutidos (en este texto por tripas nos referimos en su mayoría al intestino delgado, aunque también entra el intestino grueso y en el norte les llaman “tripas de leche”), los tacos de tripas es la forma más famosa de consumirlas en México. Su preparación no es complicada pero no cualquiera las sabe preparar, ya que deben de quedar con una textura adecuada.

Pueden ser de res, cerdo o pollo. Para realizarlas se debe limpiar el exceso de grasa, lavarlas, hervirlas hasta que estén suaves y después se pueden freír en manteca. Se ponen en una tortilla (en el norte lo común sería tortilla de harina de trigo) acompañadas de cebolla, cilantro y salsa picante.

Si bien la historia o el origen de los tacos en general es incierta, se sabe que estos existen desde la época prehispánica. Y desde hace más de 500 años se acostumbraban comer en puestos callejeros y también se comían para ciertas celebraciones, como cuando Hernán Cortés celebró con tacos de carnitas.

Pepena.

Existe una preparación mexicana parecida llamada pepena, proviene del náhuatl pepena que significa levantar o recoger, hace referencia a que se recogen los que se consideran desperdicios como el corazón, hígado, riñón, bazo, intestino delgado e intestino grueso. Es a gusto de cada quien escoger con qué prepararla.

Todos estos se cuecen en agua hirviendo y luego se fríen en manteca o simplemente se puede utilizar la técnica de confitado a fuego bajo por un tiempo prolongado. Algunas preparaciones bañan la pepena en salsa verde o roja. También se puede comer solo en tacos con una salsa picante. Se observa que la gran diferencia es la variedad de órganos que incluye dicha preparación.

Chinchulines.

Pero no solo los mexicanos comen estas tripitas. En Sudamérica tienen a los famosos chinchulines, se les llama de diferente manera aunque todas sus variantes provienen del quechua que es la lengua de los incas. Esta lengua se extendió por América del Sur desde los Andes (Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador y Perú), se supone entoces que pasó lo mismo con esta preparación y por eso se encuentra en varios países.

La receta difiere dentro de los países y entre estos. Algunos los hierven antes y otros solo los hacen a la parrilla. Algunos los marinan antes de asarlos y otros simplemente los asan con sal. Se pueden trenzar o partir en trozos como de 15 cm de largo para formar una especie de C, se colocan en la parrilla desde el inicio ya que es lo que mas tarda en estar listo y se obtiene una textura crocante.

Independientemente de la variantes en la preparación, algunos ejemplos de como los consumen en otros países son los siguientes:

En Ecuador se comen con papas cocidas, mote (maíz cocido) y ají (chile). En Perú se acompañan con papas asadas y ensalada fría. En Colombia se comen con arepas, ají (salsa con tomates, cilantro, ajo y cebolla) y guacamole.

En Paraguay se les acompaña con yuca. En Chile se comen con pebre (salsa picante hecha con tomate, cebolla, perejil, ajo, cilantro y ají/chile verde y rojo, puede ir picado o molido). En Argentina se pueden acompañar con vino tinto. En Bolivia se comen con mote y chuño (papa o tubérculos deshidratados).

Historia de los chinchulines.

La historia argentina cuenta que en la época colonial los esclavos africanos que llegaron con los españoles, comenzaron la invención del mondongo (menudo) y la olla podrida. Llevaban una olla de hierro fundido con tres patas a todos lados, aquí hervían las sobras que les dejaban, es decir, las vísceras. Con el paso del tiempo la olla pasó a ser una parrilla.

Y fue hasta finales del siglo XIX que los chinchulines fueron una receta aceptada por la sociedad argentina. De acuerdo con la periodista Vanessa Sam, los africanos fueron los creadores de este platillo y los nativos le dieron el nombre. Este relato recuerda a los molotes de plátano que también nacieron de una limitación impuesta.

Al igual que con los porteños, puede que los hechos hayan ocurrido de manera similar en el resto de América Latina. Entonces se puede deducir que para inicios del siglo XX las tripitas ya empezaban a echar raíces en los hogares incluyendo los hogares mexicanos.

Resto del mundo.

Se puede observar que en Latinoamérica son muy comunes los intestinos en la gastronomía. Es claro que comer “desperdicios” no es exclusivo del continente americano, en Pakistán por ejemplo, suelen comer un guiso llamado kata-kat hecho de sesos, testículos, corazón, riñón, hígado y pulmón con menta, cilantro, jengibre, garam masala (mezcla de especias), chiles, tomates, ajo y cebolla.

Tampoco se puede pasar por alto el famoso menudo de pancita de res, el cual ees originario de los callos de España. Este menuddo también se encuentra en Polonia (flaki) y en Francia (tripes a la mode de Caen). Se observa entonces que el consumir estos alimentos viene de mucho tiempo atrás.

De acuerdo con el crítico Robert Sietsema, China, Francia, Filipinas y México son los países más amantes de los despojos. Pero volviendo en específico con las tripas, en China las comen de diversas maneras. En caldos, con arroz, en aceite picante, salteadas, en estofados, en salmueras, etc.

En Filipinas lo más famoso es un kebab de intestinos de cerdo. En el sur de Estados Unidos también suelen consumir las tripas de manera similar a los mexicanos, solo que las fríen con cebolla. Y el país más interesante es Italia, allá consumen tripa bovina pero es un ternero lechal ya que en sus intestinos queda residuo lechoso.

Esta receta consiste en cortar trozos alrededor de 20 cm de largo y lo amarran. Se sofríen con cebolla y apio, se le añade vino blanco y salsa de tomate. Se cocina a fuego lento por tiempo prolongado. Se sirve con pasta rigatoni y se espolvorea queso pecorino fresco encima. Esta receta se dice que la crearon los trabajadores del matadero de Testaccio, Roma.

Al regresar a sus casas llevaban consigo las vísceras, eran consideradas un producto muy pobre pero sustancial y se dio como resultado un platillo muy tradicional romano. En conclusión se puede deducir que el uso de tripas nació de la necesidad de alimentarse con las sobras y después los otros estratos sociales decidieron adoptarlas aunque con cierto rechazo por parte de algunos.

Surgidos de la necesidad se crearon platillos muy sabrosos y arraigados a las distintas culturas. Además otro aspecto positivo de esto, es que se promueve el no desperdicio, lo cual debería ser una costumbre en todo el mundo.

Fuentes.

https://www.cocinadelirante.com/
tips/3-platillos-mexicanos-que-est
an-dentro-de-los-peores-del-
mundo Consultado el 10 de febrero de 2023

https://laroussecocina.mx/palabra
/tripas-de-pollo/ Consultado el 10 de febrero de 2023

https://youtu.be/Ytx1XqZrgW4 Consultado el 10 de febrero de 2023

https://laroussecocina.mx/palabra
/pepena/ Consultado el 11 de febrero de 2023

Gran Diccionario Náhuatl [en línea]. Universidad Nacional Autónoma de México [Ciudad Universitaria, México D.F.]: 2012 [ref del 11-02-2023]. Disponible en la Web
<http://www.gdn.unam.mx>

https://www.sopitas.com/mientras
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https://www.zenger.news/2020/
10/09/conoce-el-curioso-origen-
del-chinchulin-argentino/#:~:
ext=La%20palabra%20chinch
ul%C3%ADn%20proviene%20del
,que%20se%20tiene%20para%20
compartir. Consultado el 11 de febrero de 2023