Quién no ha visto estos dulces típicos de México que se pueden encontrar en calles y plazas, en pequeños puestecitos atendidos por merengueros. Aunque cada vez son más escasos. Los gaznates son el único dulce frito mexicano originario de Oaxaca, en específico de la Villa de Etla.
Características.
De acuerdo con la cocinera tradicional oaxaqueña Teresita de Jesús García Canseco, (quien nació en la Villa de Etla), su abuelo fue el que comenzó la elaboración y venta de los gaznates y otros dulces en dicho municipio, ella explica que la receta consta de una masa hecha con harina de trigo, manteca, sal, yemas de huevo y agua fría.
Terminada de amasar se refrigera y después se extiende con la ayuda de un rodillo y se deja una masa delgada. Posteriormente se corta en tiras de alrededor de 3 a 4 cm de ancho y se enrollan en los canutos para freírlos en aceite hasta dorar, para que mantengan esa forma cilíndrica característica, aunque pueden encontrarse de forma cónica también.
Una vez fritos y fríos, se rellenan tradicionalmente de turrón (así se le llaman en esa región pero se trata de un merengue suizo).
Muchos mexicanos recuerdan a los gaznates con turrón color rosa pero el original es color blanco, también es muy común en Villa de Etla combinar coco y turrón para el relleno. Igualmente pueden rellenarse de requesón, queso, dulce de leche, mousse, etc.
Historia.
Se dice que surgieron desde el año 1920, pero tal vez este dato se refiere a la fecha cuando se empezaron a comercializar. Un dato curioso que comparte la chef Paulina Abascal, es que tiempo atrás al comprar gaznates el merenguero echaba un volado, si el cliente ganaba tenía un gaznate de regalo y si perdía tenía que comprar doble gaznate.
Sin embargo su origen no queda del todo claro, ya que en el libro El nuevo cocinero mexicano de 1845, ya aparecía esta receta y sus distintas variantes. Además hay que recordar que este libro solo es considerado una nueva edición del libro de El cocinero mexicano de 1831, en formato de diccionario. Su origen se podría entonces situar a inicios o mediados del siglo XIX.
Cannoli.
Los gaznates tienen un parecido muy grande al postre siciliano llamado “cannoli”, también son una especie de cilindro. La masa contiene harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo fría, sal, huevos, vinagre de vino blanco, marsala y muchos agregan cacao en polvo.
Después de amasar la masa y refrigerarla, se estira en la máquina para pasta dejándola con un grosor de 5 mm y tradicionalmente se cortan círculos de alrededor de 10 cm de diámetro. Se enrollan en los canutos y se fríen, esta pasta al freírse crea burbujas en toda la superficie.
El relleno por lo general es ricotta de oveja (previamente escurrida) y la mezclan con azúcar, se le puede agregar chispas de chocolate amargo, fruta confitada, esencia de vainilla o canela. Por último se decoran con azúcar glass y frutos secos troceados de manera muy pequeña, como avellanas, pistachos o almendras.
Los gaznates y cannoli comparten muchas similitudes:
- Sus masas son de trigo y la materia grasa utilizada es manteca de cerdo.
- Ambas utilizan canutos como molde.
- Ambas preparaciones se fríen en aceite vegetal.
- Los rellenos tradicionales cambian pero el gaznate tiene posibilidad de ser rellenado con requesón (básicamente el ricotta y el requesón tienen la misma forma de producción, la ricotta es de Italia y se hace de oveja o búfala. Y el requesón se cree que se originó en Cataluña o al este de Europa como Ucrania, y se hace de oveja, cabra o vaca, este último es más húmedo).
Historia de los cannoli.
Se necesitan saber ciertos datos de la historia para ver si ambos tienen algo que ver. En la entrada pasada de Las quesadillas y las casadielles, se menciona que hay creencias que los cannoli se han preparado desde la Antigua Roma.
Según el escritor italiano Alberto Denti di Pirajno, hay una descripción en latín donde se habla de un “tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, traducido sería “un tubo de harina, un manjar muy dulce, un bocadillo de leche” y Pirajno dice que la autoría de la frase corresponde al político romano Cicerón.
Algunos creen que se crearon en Caltanissetta y otros en Palermo. La teoría más aceptada es que las monjas del Convento de Santa Maria di Monte Oliveto en Palermo, fueron las que lo crearon. Hay algunos que consideran la posibilidad de haber adaptado o reelaborado una receta árabe, pero todo es un tanto incierto.
Con el tiempo han surgido otras versiones como mini cannoli (cannolicchi), otros muy grandes, sin cacao en la masa, sin chocolate ni frutas confitadas en el relleno, etc. Lo cierto es que es un postre mundialmente conocido por su delicado sabor que conquista a cualquiera.
Por el parecido con los gaznates, lo más probable es que haya llegado cierta inspiración a través de los italianos emigrados a México. En la entrada de las tlayudas, se recuerda que en el siglo XIX México estaba inestable y el gobierno optó por atraer a extranjeros como españoles, franceses, belgas e italianos.
Pero las fechas no cuadran en este caso, ya que los primeros italianos llegaron desde 1857 instalándose entre Xalapa y el puerto de Veracruz, pero fue hasta 1878 que llegaron más italianos.
Así que lo más convincente es creer que este postre llegó a través del dominio español, hay que recordar que Sicilia, Cerdeña, Nápoles y el sur de la península estuvieron bajo dominio español durante los siglos XVI y XVIII.
Para el último siglo (1791) los inmigrantes asentados en España eran mayoritariamente italianos. Hubo de todo entre esos inmigrantes. Unos eran políticos, otros empresarios, campesinos, arquitectos, comerciantes, etc.
En España no se tiene registro de tener un postre diferente a los cannoli (también es común encontrarlos en forma cónica, como en México), se les conocce como cannoli o canutillos. Así que tal vez desde el siglo XVI se empezaron a cocinar diferentes versiones de los cannoli en la Nueva España, hasta llegar a los gaznates. Es una lástima no poder saber con certeza estos datos.
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