Cualquier mexicano conoce las quesadillas con o sin queso, algo controversial para algunos. Para los extranjeros por si acaso desconocen este platillo, consta de tortillas de maíz o de trigo dobladas por mitad y en medio llevan queso (comúnmente queso Chihuahua o queso Oaxaca).
Se pueden acompañar con algún guiso, cualquier tipo de carne, embutidos como jamón o chorizo, entre muchos otros, pero es un hecho que la quesadilla puede llevar o no queso.
Se fríen o se calientan en comal para derretir el queso y se acompañan por lo regular con alguna salsa picante. También pueden acompañarse de crema, queso, lechuga, repollo, entre otros. Todo dependerá del gusto de cada persona ya que se pueden omitir los acompañamientos.
Quesada pasiega.
Se sabe que el queso llegó con los españoles sin el cual no existirían las quesadillas, que en realidad se consideran de origen español. Pero realmente no se parecen en nada a la quesada pasiega de Cantabria, en realidad parecen más empanadas y de hecho en algunas zonas de México, así les suelen decir, aunque también se les conoce como dobladitas.
Se tiene registro de la quesada desde el siglo XIV en el libro medieval de Juan Ruiz, (conocido como el arcipreste de Hita) llamado Libro del buen amor. Aquí la receta contenía leche de vaca cuajada, mantequilla, huevos y harina.
Pero de acuerdo con el periodista Paulo Medina, del blog Un día con Dya, fue en 1324 cuando apareció por primera vez la palabra quesadilla, en el libro catalán Le livre de Sent Soví. El siglo sigue siendo el mismo, así que ninguna versión se descarta.
Los primeros panes de queso.
Un postre muy parecido al pastel de queso que se hacía en la Antigua Grecia, lo cocinaban en Samos desde el 2000 a.C. Pero la receta más conocida data del 230 d.C. que contenía queso, miel y harina. El queso lo acremaban para después calentarlo al fuego junto con los demás ingredientes, lo dejaban enfriar y servían.
Los romanos añadieron huevo cambiando la técnica a horneado y lo llamaron “libuma”. De aquí se extendió a países europeos incluyendo Gran Bretaña, donde surgió el famoso cheesecake y muy probablemente al llegar a España también surgió la versión cántabra y posteriormente la versión mexicana, venezolana, hondureña, etc.
Actualmente lleva queso (preferentemente pasiego) desmoronado, 2 huevos grandes, mantequilla derretida sin sal, azúcar, harina de trigo, ralladura de limón amarillo y canela molida, todo mezclado y horneado tradicionalmente en un molde ovalado bajo.
Pan quesadilla parecido a la quesada pasiega.
San Cristóbal de las Casas.
Sin duda hay lugares, como San Cristóbal de las Casas en Chiapas, donde se prepara un pan dulce muy parecido a la quesada. Le llaman pan de quesadilla o quesadilla. La masa es batida y lleva mantequilla batida, polvo para hornear, huevos, queso seco, harina de trigo y azúcar. Todos los ingredientes se mezclan y se hornean en un molde de sardina.
Istmo de Tehuantepec.
Aquí el pan lleva la misma forma ovalada que la quesada pero difieren en el tipo de queso, además que la quesadilla no lleva ralladura de limón y canela, pero sí contiene polvo para hornear. También existe la variante con harina de arroz en el Istmo de Tehuantepec.
Es llamada quesadía o quesadilla. Comúnmente la preparan con harina de arroz hecha por ellos mismos, azúcar, queso, mantequilla, huevos y canela. Colocan la masa en moldes llamados cazolejas y la dejan reposar una noche para después hornearla.
Honduras.
En Honduras la quesadilla es una masa batida que lleva harina de trigo, queso semi seco o seco, azúcar, huevos, mantequilla, leche y polvo para hornear. Aquí lo que se busca es una consistencia más airosa, se bate mucho para incorporar mucho aire y además las claras se baten aparte y se añaden hasta el final.
Una vez incorporados todos los ingredientes, se coloca en una charola para hornear y después se parte en cubos de alrededor de 4×4 cm. En esta receta la leche es la que hace la diferencia, se puede observar que las versiones van cambiando en cada lugar.
Pan quesadilla diferente a la quesada pasiega.
Guanajuato.
En Guanajuato, también preparan un pan llamado quesadilla pero ya es muy diferente. Dicen que es originario del Rincón de Tamayo y de Salvatierra, consiste en una masa fermentada hecha de harina de trigo, azúcar, levadura, huevos, vainilla, sal, mantequilla y agua.
Forman esferas de 90 a 100 g y cuando leuden en la charola, a cada esfera se le aplana la parte del centro en forma de círculo quedando una especie de cazuelitas, se rellenan con un atole o crema pastelera hecha de leche, azúcar, canela en vara, fécula de maíz y queso fresco. Aunque algunos panaderos para abaratar costos omiten el queso.
Venezuela.
Este mismo tipo de pan lo preparan en Venezuela, la masa de las quesadillas es igualmente fermentada y se hace de harina de trigo, mantequilla, huevos, azúcar, leche, levadura y sal. Una vez lista la masa, se separan porciones para después estirarlas dándole forma de un cuadrado con un grosor de 5 mm aprox.
Se coloca huevo en las esquinas para doblarlas y formar una especie de cazuelita. En medio se coloca un relleno de queso blanco venezolano, azúcar y huevo. Y se hornean.
Siendo puristas la quesadilla entonces sí debería contener queso, pero claro está que las recetas se van adaptando a las diferentes culturas y regiones, sin embargo surge la pregunta ¿de dónde salió la quesadilla de tortilla de maíz?. La respuesta podría encontrarse buscando el origen de la palabra.
Casadiella.
El periodista antes mencionado Paulo Medina, nos explica que quesada proviene probablemente de la palabra de origen asturiano “casadiella”, en castellano pasó a quesada y con el tiempo se le agregó el sufijo -illa para referirnos al diminutivo, quedando quesadilla.
La casadiella es un postre muy típico de Asturias. Consta de una empanada frita u horneada de hojaldre rellena por lo general de nueces, azúcar y anís. Pero hay muchas versiones donde cambian tanto la masa como el relleno.
A su vez la palabra casadiella puede provenir del término casadielles, que hace referencia a un acertijo y se traduciría como “¿qué cosa es?” y esto porque dentro esconde una sorpresa, es decir, el relleno.
Otros intelectuales creen que en realidad la casadiella se dio realmente en el imperio romano, ya que al compararlos con unos postres sicilianos hay muchas semejanzas, estos postres son los cannoli. Dicha teoría es muy aceptada.
La masa de los cannoli es diferente ya que no es una fermentada hojaldrada y el relleno también cambia, el típico es de queso ricotta pero hay que recordar que los casadielles cuentan con diversas versiones.
¿Tendrán los casadielles algo que ver con las quesadillas? El libro Cocinero mexicano surge en 1831, es el recetario de gastronomía mexicana más antiguo.
Aquí ya se hablaba de varias versiones de quesadillas, desde las ya conocidas hasta las “quesadillas con masa de hojuela y queso dulce” y las “quesadillas de regalo”, las cuales son versiones dulces hechas con harina de trigo al horno y un relleno de queso con azúcar, canela y clavo, entre otros ingredientes. Las primeras son de forma circular y las segundas son en forma de empanada.
Tomando en cuenta que en el siglo XVIII empezó un flujo migratorio de Asturias a América, sobre todo en lo que hoy es Puebla y la CDMX, surge entonces la teoría que las quesadillas dulces descritas en el párrafo anterior son versiones de las casadielles, ya que el parecido es mayor que con las quesadas pasiegas.
Y las de maíz fueron resultado de la adaptación de recetas en territorio mexicano. Su origen se sitúa a finales o mediados del siglo XVIII ya que a inicios del XIX ya había muchas versiones tanto dulces como saladas.
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