Al adentrarse al mundo de los tamales este blog podría nunca tener fin, en esta entrada se hablará en específico del tamal de Güemes, tal vez no sea tan conocido pero figura entre los más importantes del país por su peculiar forma de prepararse. Los tamales se comen cualquier día del año, aunque son famosos en Navidad, Año Nuevo, Día de Reyes, Día de la Candelaria y cualquier fiesta o celebración de las familias mexicanas.
Se sabe que existen más de 500 variedades de tamales en México. El nombre proviene del náhuatl tamalli, según la RAE significa una especie de empanada de maíz y según diversas traducciones del Gran Diccionario Náhuatl significa pan de maíz.
En general los tamales consisten en una masa de maíz nixtamalizado, aunque también hay quienes los hacen con harina de maíz y los baten con manteca de cerdo o vegetal, agua o caldo (fondo) y sal. Para lograr que esponje se utiliza agua de tequesquite o de cáscara de tomate verde, o en su defecto simplemente polvo para hornear.
Se pueden rellenar de lo que sea, pollo, res, cerdo, combinado, queso, verduras, frijoles, frutas, etc. O bien pueden no tener relleno, los cuales en algunos lugares se les conoce como “sordos”, “simples” o “tetamal”. Llevan regularmente salsas como verde, roja o mole. Y tradicionalmente se envuelven en hojas de maíz u hoja de plátano para terminar de cocerlos al vapor u horno.
Tamal de Güemes.
Para preparar este tamal la masa se bate con manteca de cerdo, caldo de las carnes que se utilizan para el relleno, polvo para hornear y además aceite de oliva, este último es algo característico que no todos los tamales tienen.
Aunque son poco conocidos en el país, este tamal cuenta con muchas versiones entre los bajacalifornianos. Se rellena con cerdo y pollo cocidos y deshebrados, con una salsa roja de tomate, cebolla, ajo, especias, caldo de chiles jalapeños y/o un poco de vinagre.
Además se le añade también encima del relleno cocido, cebolla y tomate cortados en julianas o plumas encurtidas en vinagre. Aceitunas deshuesadas, uvas pasas, papas y zanahoria en juliana, cilantro, pepinillos encurtidos en rebanadas (para conocer más sobre los encurtidos checa esta entrada de nueces encurtidas), chiles jalapeños en rajas y tocino, posteriormente se envuelve en hojas de maíz para cocerlos a vapor.
Acerca de este platillo no hay mucha historia, pero tal vez se puede saber algo sobre cuándo surge por los ingredientes utilizados. Se empezará por analizar el aceite de oliva y las aceitunas, ya que son ingredientes que no son populares en la mayoría de las recetas mexicanas.
El olivo llegó con los españoles entre 1524 y 1531 en el Valle de México. Después, en 1774 el rey Carlos III prohibió cultivarlos y en 1777 mandó destruirlos, aunque sobrevivieron dos plantaciones. Y fue hasta 1950 que la Comisión Nacional del Olivo rescató su producción, así fue como llegó a Baja California y otros estados como Sonora, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato, Hidalgo y Aguascalientes.
El cultivo se da de forma muy estable en el municipio de Ensenada, Baja California. También se producen en menor medida en los municipios de Playas de Rosarito, Tijuana y Tecate. Entonces cabría la posibilidad de que se originaron al norte de Ensenada a mediados o finales del siglo XX.
Pero habitantes de Tijuana, aseguran que estos tamales son originarios de San José del Cabo, Baja California Sur. Entonces el norte produjo aceitunas y el sur se encargó de crear una receta típica con ellas, que después se esparció por los dos estados. Y el nombre probablemente fue tomado del apellido de quien los empezó a hacer.
Hallacas.
Los tamales de Güemes recuerdan mucho a las famosas hallacas venezolanas. Las hallacas son una especie de tamal de masa de maíz, pero actualmente suelen hacerse de harina de maíz en específico P.A.N., se amasa con manteca o aceite vegetal previamente calentado y teñido con semillas de achiote y la masa toma un característico color amarillo, además se le agrega caldo de pollo o gallina y sal.
Su relleno consta de un guiso de cerdo, res, gallina, garbanzos, cebolla, ajo, poro, cebollín, cilantro, pimiento, alcaparras, uvas pasas, ají dulce (se parece a un chile habanero pero no pica), sal, pimienta, comino, laurel, orégano, puré de tomate, vino tinto y todo esto se fríe con aceite de achiote. Como siempre se debe aclarar que existen variaciones de la receta por toda Venezuela. Y suele ser muy popular en Navidad.
Además, encima del guiso se coloca pimiento crudo en julianas, tocino, pechuga de gallina en tiras, cebolla cruda, perejil, alcaparras, aceitunas y uvas pasas. Todo esto envuelto en hoja de plátano previamente calentada y untada con aceite de achiote, se dobla y se amarra con hilaza. Se terminan de cocer hervidas en agua.
Se dice que las hallacas surgen entre los siglos XV y XVI entre los esclavos y sirvientes nativos del lugar, ellos recogían las sobras de alimentos y se cree que fue así como surgieron. Pero otros dicen que fueron los españoles los que tomaron al “pan de maíz” y lo adaptaron a sus gustos surgiendo así las hallacas. La verdad es que ambas teorías pueden ser correctas.
La hallaca y el tamal de Güemes.
Claramente hay marcadas diferencias entre ambos platillos, la técnica de cocción y la envoltura son muy distintas. Pero el relleno y los sabores son bastantes similares, aunque cabe decir que las hallacas cuentan con más ingredientes que el tamal de Güemes.
Ambos utilizan una combinación de carnes en un caldo rojo de tomate, también contienen uvas pasas, y encurtidos como las aceitunas y alcaparras, en los Güemes aparte de las aceitunas se usa chiles en vinagre y el caldo de este, pero siguen siendo encurtidos. En los dos se colocan vegetales crudos encima del relleno cocido, utilizan varias especias y hacen uso de hierbas frescas como cilantro y perejil.
Pudiera ser que los tamales de Güemes surgieran como una inspiración de las hallacas. Surge esta teoría a partir de las fechas en que se cree que surge el tamal de Güemes, pero se reitera que simplemente es una teoría.
Contexto histórico.
A inicios del siglo XX, en específico durante 1913, en Venezuela descubren el primer campo petrolero. Este suceso atrajo a estadounidenses a ese país para residir o trabajar, como resultado empiezan a formar familias con venezolanas/os. Así que por consiguiente hubo un intercambio de culturas.
En México desde inicios del siglo XX había estadounidenses viviendo en la península, algunos ya se sentían verdaderos mexicanos. En 1929 se desencadenó la crisis económica y luego la Segunda Guerra Mundial (1939-1945). Y a diferencia de los demás países, a mediados del siglo XX Venezuela contaba con la 4a economía más rica del mundo debido al petróleo, lo que pudo haber ocasionado que más estadounidenses llegaran al territorio venezolano.
Aunado a la guerra, en México para el año 1940 las ciudades como Tijuana y Mexicali comenzaron a ser centros de recreación y comercio para muchos soldados estadounidenses. Creando así también un intercambio cultural entre estos países, y no solo aquí, los estados fronterizos tienden a tener cosas en común con el país vecino como en todos los demás países.
Pero no es nada nuevo que la península de Baja California ha sido popular entre los estadounidenses desde hace mucho tiempo, tanto que en su momento se han querido adueñar de esta. Y fue justo después de la S.G.M. que Baja California empezó a crecer en todos los aspectos.
Entonces tal vez hubo algún intercambio entre habitantes de E.U.A., México y Venezuela y se terminaron haciendo los tamales Güemes que en esencia son muy parecidos a las hallacas. Cada vez que se emigra a un lugar nuevo, se trata de recrear las recetas conocidas con lo que se tiene a la mano y a lo mejor eso fue lo que pasó con los tamales de Güemes.
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