Cabrito asado por el mundo.

El famoso cabrito asado es muy popular en el estado de Nuevo León, México. Pero el cabrito no es exclusivo de ahí, Coahuila, Tamaulipas, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla y Chihuahua, igualmente elaboran platillos de cabrito aunque no de forma tan notable y característica como los neoleoneses.

Características.

Está de más decir esto pero recetas del cabrito asado hay bastantes, algunos dicen que el cabrito original no lleva absolutamente nada más que agua y sal (salmuera) para que se pueda saborear el sabor auténtico del animal y con el agua se pueda recuperar un poco de los jugos que se pierden durante la cocción.

El cabrito tradicionalmente no pasa de los 28 a 40 días de edad y se debe alimentar exclusivamente de leche materna. Este no debe tener vísceras más que los riñones, ya que son clave para el sabor característico que resulta.

Se cuece abierto en canal con carbón en un espetón, se parece un poco a los tacos al pastor pero difieren en que el cabrito se coloca de manera diagonal por encima del fuego y se va rotando para lograr una cocción uniforme. Se suele comer con tortilla de harina de trigo y se acompaña con una salsa roja hecha principalmente de chiles jalapeños rojos y tomates.

Las vísceras que se le retiran se pueden envolver con los intestinos y atar, teniendo la misma cocción que el cabrito y a esta preparación se le llama “machitos”, además la cabeza se puede utilizar para hacer barbacoa. Nada se desperdicia del animal.

Historia.

De acuerdo con Paloma García, escritora de Animal Gourmet, se sabe que este platillo lo trajeron los españoles y el primer restaurante en vender cabrito asado fue El Tio desde 1931, pero se cree que se preparaba desde el siglo XVI.

En sí este animal ha sido consumido desde hace mucho tiempo en estofados, al horno, a las brasas, hay infinidad de formas de prepararlo, así como también han utilizado su leche. Se cree que fue el primer animal rumiante en ser domesticado ya que se encontraron restos en lo que hoy es Irán desde hace aproximadamente 10,000 mil años.

Pero al indagar acerca del cabrito asado, utilizando dicha técnica en específico en países como España, Portugal, Irán o países árabes, que fueron parte importante en la historia española, el cabrito en un espetón no suele ser una manera tradicional de consumirlo.

En Portugal se consume mucho el cabrito al horno en días importantes como fiestas, bodas, Navidad o Pascua. En España también es común consumir cabrito al horno en Navidad. Y en Nuevo León, México, es vendido siempre y también es común que los restaurantes vendan cabrito asado para Navidad.

Carneiro ao Espeto.

En España se hace una excepción justo en Moraña, Galicia, Pontevedra. Hacen un cabrito en espetón con la misma técnica que el neoleonés, pero esta no es de origen español. Los distingue una pequeña diferencia, aquí en vez de carbón el fuego se enciende con madera de roble, al mero estilo argentino pero allá se usa madera de quebracho.

Ambas son maderas duras que tardan en consumirse, así se puede cocinar de manera lenta. Además que la carne conforme se cuece se humedece con una mezcla de ajos machacados con especias, vinagre y aceite llamada “ajilimójili”.

Los morañeses cuentan que este asado llegó desde 1923 pero no se arraigó tanto hasta cuando el señor argentino, pero de ascendencia española, Eduardo Fariña Peña regresó a España en 1934 llevando consigo la gastronomía pampera. Es considerado el maestro en el carneiro ao espeto.

Inclusive tienen una feria anual llamada “Festa do Carneiro ao Espeto” celebrada el último domingo de cada julio. Se puede observar que al igual que México el platillo obtiene fama a principios de siglo XX.

De igual forma hay creencias de que este asado proviene de los sefardíes que habitaron la zona de Nuevo León, pero al investigar en su cultura y gastronomía no se encuentra el cabrito en el espetón, utilizan mucho la leche de cabra y su carne pero preparada de diferente manera.

Ahora bien, el espetón o espeto es de origen árabe, pero en Argentina es llamado asado a la estaca o a la cruz, también conocido como “asador criollo” y se dice que nació ahí.

Chivito a la estaca.

La carne caprina es de las favoritas para los argentinos. Aquí suelen consumirlo en mayor medida en el norte del país, y de igual manera prefieren a los animales muy jóvenes, pesan entre 12 y 10 kilos. Ellos también lo salan con una salmuera para que la carne quede jugosa y además antes de llevarlo a cocción untan la carne con aceite y romero fresco.

Suelen hacer torneos de quién es el mejor asador de chivo a la estaca o de carne de res. Este método es considerado cocina criolla tradicional argentina. De hecho de acuerdo con el blog Delicatessen Argentina, explica que este método conserva enseñanzas originales de los gauchos, quienes surgen en el siglo XVIII. Estos utilizaban la estaca para sus alimentos y anteriormente la armaban con dos troncos sólidos.

Es decir, el espetón es una cosa y la estaca es otra, nacen en lugares diferentes pero en España y México por la similitud a la estaca se le llamó espeto o espetón.

Se puede observar entonces que la estaca es de origen gaucho y en algún momento llegó a México. Los inmigrantes argentinos en la República Mexicana fueron escasos antes de 1931 o al menos en los registros obtenidos no figuran mucho, aunque no se descarta que hayan venido desde 1930 a buscar nuevas oportunidades a México ya que desde este año empezaron una serie de dictaduras en Argentina y México no se ha caracterizado por tener un censo completo de sus inmigrantes.

O bien esta técnica sí pudieron haberla traído los españoles a inicios del siglo XX, porque se recuerda que de 1880 a 1930 tuvo lugar una oleada de inmigrantes entre ellos españoles, y algunos de Galicia. Se asentaron sobre todo en las principales urbes de México, como lo es Monterrey.

En 1880 terminaba la primera etapa de la dictadura de Porfirio Díaz y en 1884 iniciaba la segunda que culminaría en 1911, en estos años los extranjeros tenían beneficios y ventajas sobre los nacionales del país y es por esto que muchos llegaron a residir aquí. Puede que alguno o algunos hayan traído el cabrito asado de su herencia gastronómica argentina en Galicia.