Pan de niño envuelto y dolmades ¿comparten origen?

En México comúnmente se le llama niño envuelto a un pan dulce en forma de cilindro. También se le conoce como brazo de gitano, en países como Chile y Colombia como brazo de reina, en Perú como pionono o arrollado en Argentina.

Características.

El cilindro se forma comúnmente con una plancha delgada de pan, hecha de harina, huevo, mantequilla, vainilla y azúcar. Se suele rellenar con crema, mermelada, fruta en almíbar o fresca, entre otros. Por fuera se decora tamizando un poco de azúcar glass, o con más crema, chocolate, miel, en fin hay mucha variedad de ingredientes tanto adentro como afuera del envuelto. En las panaderías y pastelerías es común encontrarlo en rebanadas.

Como cualquier receta que tiene siglos de historia cuenta con muchísimas versiones, tanto dulces como saladas. En México no hay mucha historia acerca de este pan, en otros países lo llaman pastel. Lo más seguro es que tiene un origen europeo, aunque se trata solo de teorías.

Se cree que fue traído a México por los españoles pero no desde la conquista, si no tiempo después entre el siglo XIX y XX, ya que si se toma como referencia que la marca mexicana Marinela de Grupo Bimbo sacó al mercado los “Choco Roles” en el año de 1972, los cuales son una variante de un niño envuelto pequeño, tal vez desde principios del siglo XX este pan ya se hacía en México tanto en las panaderías como en los hogares.

Brazo de gitano.

En España le llaman “brazo de gitano” o en Madrid le dicen “reina de nata”, aquí la historia cuenta que los pasteleros daban sobrantes a los gitanos y estos los enrollaban y transportaban debajo de su brazo, de ahí el nombre, aunque hay muchas teorías más acerca del origen porque realmente no saben de dónde proviene.

En Navidad suelen hacerlo de chocolate pero los sabores son variados y también los hay tanto dulces como salados. De aquí que en México también se le conozca por “brazo de gitano”, y en Chile y Colombia modificaron un poco el nombre madrileño.

Bûche de Noël.

En Francia es conocido como bûche de Noël o en español tronco de Navidad, se trata de la misma plancha o bizcocho delgado de vainilla o chocolate y aquí lo común es que se rellene con un ganache de chocolate y se cubra con crema igualmente de chocolate, aunque puede rellenarse con otros ingredientes pero el chocolate es lo tradicional, ya que el chiste es simular un tronco.

De acuerdo con la historiadora francesa Nadine Cretine, esta tradición surgió desde el siglo VI a.C. o al menos es el registro más antiguo encontrado, pero no hacían un pastel en forma de tronco. En la Edad Media los siervos intercambiaban con los señores feudales un tronco por tierras, así que buscaban el mejor y más grande, lo bendecían y lo cortaban. Se creía que el tiempo que duraba crepitando era proporcional al tiempo de felicidad futura que tendrían.

Cretine explica que la tradición aunque un poco cambiada llegó hasta mediados del siglo XIX, donde el niño más chico y el abuelo eran los encargados de colocar el tronco en la chimenea. Sobre este derramaban vino, aceite de oliva, agua salada o miel a manera de ofrenda para protegerse de situaciones negativas, se quemaba en Nochebuena y tenía que durar prendido hasta el siguiente día o hasta el 6 de enero, dependía de la región en la que te encontrabas.

La evolución de un tronco a un pastel no se sabe cuándo ni cómo ocurrió, se cree que pudo haberse dado por los años de 1870 o 1880 que fue cuando se creó la crema de mantequilla. Según la chef francesa Florencia Richomme describe que también se cree que fue porque en las ciudades ya no podían colocar un tronco enorme, entonces llevaban el tronco pero no lo encendían, solo servía como decoración de centro de mesa, en ocasiones lo ahuecaban y colocaban dulces o galletas. Más tarde pasó a ser un pastel. Ningún historiador coincide en quién fue el inventor pero fue en algún momento del siglo XIX.

Rollos de pastel por el mundo.

Esta receta existe en muchos otros países como Inglaterra (roulade), Indonesia (bolu gulung), Alemania (biskuitrolle), Portugal (torta), Brasil (rocambole), Suiza (al hablar varios idiomas se le conoce como biskuitrolle, roulade o gâteau roulé), Filipinas (brazo de Mercedes), y en muchos otros países utilizan el nombre de swiss roll, que con este nombre ya se tenían registros en Reino Unido desde 1872. Se cree que un panadero le dio ese nombre por mera publicidad ya que de suizo no tenía nada pero era un nombre atractivo y en aquel entonces no se podía comprobar tan fácilmente si lo que vendía el panadero era realmente suizo o no. O bien, simplemente se les llama “rollos de pastel”.

Las creencias de dónde se originó varían mucho, unos creen que en Francia, otros en Italia, Hungría, Austria, lo que se podría asegurar es que es de origen europeo porque al menos todos coinciden en esto. Si bien el nombre “rollos de pastel” o “swiss roll” son los más famosos a nivel mundial, en ciertos países obtuvieron nombres que se alejaron más del nombre original, como es el caso de México.

Niño envuelto por el mundo.

Ahora bien, este nombre no es exclusivo de México pero en otros países como Argentina y República Dominicana este se trata de un platillo salado. Las únicas similitudes serían que ambos son rollos.

En Argentina se trata de un bistec de res relleno de queso, calabacitas, acelgas y zanahorias; pero se pueden rellenar de lo que se desee. La carne también puede estar empanizada y después se termina la cocción del envuelto en una salsa tradicionalmente hecha de tomate.

En República Dominicana se trata de rollos de repollo rellenos de arroz, carne y verduras en una salsa de tomate. Ambas recetas también se elaboran en México pero aquí se les llaman “rollitos de col” o “rollitos de bistec”. Los argentinos dicen que los italianos fueron los que introdujeron esta receta y que ellos cambiaron la col por carne.

Dolmades o sarmas.

Actualmente se trata de hojas de vid, también llamadas de parra, rellenas de arroz, hierbas y carne molida (tradicionalmente cordero), se cocinan al vapor y se sirven fríos y sin salsa, esta última tal vez fue adición italiana. Pero originalmente estas hojas eran de higuera, así lo dejó escrito el cocinero griego Archestratus.

Surgen como muchas otras recetas en la zona del Mediterráneo sobre todo en Grecia y Turquía. Por esta razón muchos se pelean el origen. Pero fue en la época de los otomanos que les dieron estos nombres. Dolma proviene del verbo “dolmak” que significa rellenar. Y sarma significa envolver. Algunos opinan que el término correcto es el primero.

En sí este nombre se puede aplicar para muchas versiones como las calabacitas rellenas, las hojas de repollo o col rellenas, o incluso los chiles rellenos serían una variante de los dolmades. Esta receta igualmente se hace en muchos países.

Es curioso que una receta como el niño envuelto o tronco de Navidad sea tan popular en todo el mundo y no se sepa a ciencia cierta su procedencia. México al utilizar varios nombres para este pan o pastel se crea una confusión en otro lugares, si bien hay versiones saladas no se concreta ninguna conexión con los dolmades. No se puede descartar que los dolmades hayan sido una inspiración para el bûche de Noël en una versión dulce, pero la realidad es que sus orígenes distan por muchos siglos e ingredientes.

Aunque en el sentido estricto de la palabra, el rollo de pastel también puede ser un dolmade ya que se rellena una plancha de bizcocho con crema.