Sidra de manzana, más de dos milenios de historia

Ahora se hablará de la sidra de manzana, esta bebida alcohólica tan deliciosa que en México y otros países latinoamericanos como Argentina, Uruguay, Chile, E.U.A. y Canadá, es muy común encontrarla en fechas navideñas y Año Nuevo, aunque su consumo fuera de estas fechas va en aumento.

Historia de la sidra mexicana.

Esta bebida la trajeron los españoles en el siglo XVI. Cuahutémoc, Chihuahua es el lugar donde más plantaciones de manzanos hay en México.

Pero para la elaboración de sidra la cuna es Zacatlán de las Manzanas, Puebla porque según Mikel Iker Quezada Flores, productor de sidra, su bisabuelo obtuvo el conocimiento de las manzanas y la sidra gracias a un amigo suyo asturiano que huía de la Guerra Civil y según cuenta la manzana rallada era muy parecida a la de Asturias, así como el clima de Zacatlán era muy parecido al de allá.

Actualmente algunas empresas ya utilizan maquinaria, pero la mayor parte del proceso de producción sigue siendo artesanal al igual que en España.

Los españoles al llegar aquí se toparon con un fruto que les recordaba a la manzana, se le conoce como manzanita, manzana de indias o tejocote que también se cosecha en tiempos similares.

Se dice que después trajeron manzanas de Santander, Cantabria, que plantaron en Coyoacán y con los zacatecos hicieron una combinación con el tecojote dando como fruto la manzana rallada, perfecta para la elaboración de sidra. Aunque otros dicen que esto sucedió hasta 1914. Pero desde inicios del siglo XVIII al nombre Zacatlán lo complementaron con “de las Manzanas”, así que la primera teoría es la más acertada.

Se cree que desde finales del siglo XVI inició una producción más grande de sidra, ya que Felipe II prohibió producir vino en la Nueva España y esto incitó a sustituirlo por sidra, además era más fácil que hacer cerveza.

Algunos creen que a inicios del XX fue cuando se empezó esta bebida, pero solo fue de manera comercial ya que la sidra original no contenía gas y por lo tanto se convierte en vinagre más rápido. Antes se le llamaba sidra al jugo de manzana, aunque en algunos lugares se le sigue llamando “sidra dulce”.

Procedimiento.

El procedimiento consiste en cosechar la manzana manualmente dejándola el mayor tiempo posible en el árbol, para que sea más dulce y aromática, muchas de estas se recogen del suelo. Después se lavan y se secan por otros 8 días para que maduren más. Posteriormente se trituran, evitando triturar las pepitas ya que amargan la sidra.

Así pasan a ser prensadas en el lagar para obtener el mosto. Al sólido restante de la prensada se le coloca más agua y se deja en remojo varias horas para volver a prensarlo, en total puede prensarse tres veces. Obtenido todo el mosto posible, se cuela y se guarda en barricas para fermentarse.

Después de tres o cuatro días empieza a fermentar y va saliendo la suciedad, baja la cantidad de mosto en las barricas y se vuelve a llenar con más jugo o mosto. Se deja ahí fermentándose alrededor de un mes para posteriormente hacerse una prueba con un fósforo.

Se enciende en el agujero de la barrica y si se apaga quiere decir que aún la sidra no está lista. Una vez lista se embotella y puede pasar otros meses reposando en la botella dependiendo de lo que se busque.

Origen.

Es un proceso arduo y requiere mucha paciencia. Esta bebida es muy antigua, y su historia es muy confusa lo cual es normal dadas las circunstancias. De acuerdo con la Universidad del Estado de Washington, hay registros que en el 55 a.C. cuando Julio César invadió lo que hoy es Inglaterra, (en específico los condados de Somerset y Kent), notó la técnica de fermentar manzanas silvestres entre los celtas.

Además al norte de lo que hoy es España y también en Francia realizaban la misma preparación, Julio César llevó a Roma esta técnica, donde también empezaron a prepararla al norte del país. Aunque hay otros que aseguran que fue Julio César quien llevó la técnica desde Roma a esos territorios.

La primera opción tiene sentido ya que Reino Unido, Alemania y Francia encabezan la lista de mayores productores de sidra (España se encuentra en el lugar 4º), y en específico Reino Unido encabeza la lista del mayor consumidor de sidra del mundo.

Aunque si se basa en cómo fue que la manzana llegó a estas tierras europeas, primero pasó por Turquía e Italia y de ahí llegó a Inglaterra y al norte de Francia. Pudiera ser que la sidra tuviera el mismo camino, y que los romanos, griegos, egipcios y hebreos fueran los precursores. Pudiera ser el caso, pero en los últimos dos pueblos sus terrenos para cultivo de manzanas eran y son escasos ya que el clima cálido predomina en vez del templado.

Entonces lo más seguro es que la sidra sea de origen compartido entre Inglaterra, Francia y España, contrario a lo que se cree y esta bebida se ha hecho desde antes de Cristo.

Vino espumoso.

La sidra espumosa tiene un parecido grande con los vinos espumosos debido a su método de elaboración, que puede ser el mismo que el método Champenoise, Charmat o Granvas pero en vez de uvas se utilizan manzanas. El gas carbónico puede ser exógeno o endógeno, es decir, se puede obtener de manera artificial agregándoselo o de manera natural con una segunda fermentación.

Este tipo de sidra se creó a mediados del siglo XIX debido a la necesidad de conservarla por más tiempo, para poder ser exportada. Más tarde llegó al país mexicano como ya se mencionó. Tal vez esta surge en Francia, ya que ahí la más popular es la espumosa.

Licor de tejocote.

Ahora se hablará del licor de tejocote, aunque en este caso no se parece casi en nada a la sidra de manzana, comparten un ingrediente en su historia, sin el tejocote no habría manzana rallada. Es por esto que vale la pena mencionarlo, este fruto es típico del estado de Oaxaca aunque no es tan típico como las tlayudas porque no todos elaboran este licor y se desconoce su origen.

Se limpia el tejocote (preferentemente del cosechado en la sierra de Oaxaca por tener más sabor), se parte en trozos pequeños y se le quita la pepita para que no amargue el licor.

Se procede a secar al aire libre de 8 a 15 días, una vez seco en ese momento se puede elaborar el licor o después. Se tuesta en el comal y se pone a hervir en una olla de barro completamente nueva con uvas pasas, chabacanos deshidratados y canela para formar un jarabe.

Al enfriarse, se le coloca lentamente y al gusto el alcohol de grado alimentario o bien algún aguardiente. Se deja macerar mínimo por 2 meses para poder consumirlo. Otra bebida deliciosa que al igual que con la sidra también se necesita paciencia y mucho trabajo, vale la pena difundir para que más personas la produzcan. Y surge la duda si se podrá producir sidra de tejocote.