En esta ocasión se hablará de un platillo muy famoso pero también cada vez menos realizado en las casas mexicanas, conocido como la capirotada. Por regla general existen dos variantes, la de dulce o la de leche, aunque ambas son de sabor dulce.
Características.
La primera tradicionalmente lleva pan viejo frito o dorado, se baña con miel de piloncillo aromatizada con canela, pimienta y clavo, en ocasiones se le añade tomate verde y cebolla, algunos otros suelen colocar tortilla fría al fondo para evitar que se pegue, y entre capa y capa se le colocan pasas, cacahuates u otro tipo de frutos secos, además de queso espolvoreado y en ocasiones grajeas de colores.
La segunda cambia la miel de piloncillo por una especie de atole pero más diluido, puede ser de vainilla o la pura leche endulzada y espesada con huevo y almidón de maíz, se coloca el pan frito o dorado, se baña con el atole y entre cada capa se le colocan pasas y canela en polvo.
El pan que se utiliza en ambas varía, puede ser bolillo, picón o semitas, en realidad cualquier pan que al remojarse no se desbarate y solo adquiera una consistencia de budín sirve, aunque hay casos que hasta conchas utilizan.
Historia y origen.
De acuerdo con la Dra. Susana Phelts Ramos, explica que anteriormente por el siglo XVIII y XIX, en la capirotada de dulce la miel solía ser un caldillo que llevaba cebolla, jitomate, ajo, chiles frescos y secos, todos estos iban fritos y se le colocaba agua, se aromatizaba con hierbabuena, perejil, se sazonaba con sal, especias y azafrán.
Y se coronaba con queso rallado. A la capirotada de leche se le añadían hasta arriba huevos fritos en cada capa.
Según Rebecca Toy, periodista estadounidense, este platillo se originó en la Antigua Roma. Hay registros en el libro De Re Coquinaria, de una comida salada pero parecida llamada sala cattabia, había varias recetas de este pero la más parecida consistía en pan remojado en agua y vinagre, con una pasta machacada llamada moretum, hecha de pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Además dicha preparación la enfriaban para servirla.
Partiendo de que el imperio Romano abarcó países europeos, asiáticos y africanos se puede deducir que esta receta pudo haber llegado a otros países. Tal vez el pudín inglés surgió de aquí al igual que el postre Umm Ali o Oum Ali (que significa la “madre de Ali”), que es típico de Egipto, Catar, Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita y Bahrein.
Oum Ali.
Este postre es interesante ya que tiene un parecido con la capirotada de leche. Consiste comúnmente en despedazar hojaldre o croissants, pero también se puede usar pita, masa filo o brik (es una pasta filo rellena y frita).
Se mezclan con frutos secos como pasas, pistaches, nueces, avellanas, cacahuates, piñones, almendras y coco deshidratado. Posteriormente se hidratan con una mezcla caliente de leche, crema para batir o nata, azúcar o leche condensada, vainilla o agua de rosas y canela. Y se lleva al horno hasta dorar la superficie. Se le esparcen más frutos secos y se come caliente o frío.
La historia de su origen es incierta, hay muchas versiones pero todas concuerdan en que surgen a mediados del siglo XIII en Egipto donde en una celebración se repartió a muchas personas pan en trozos con frutos secos y yogur, el nombre se da porque al repartir este postre decían “madre de Ali” dando a entender que ella había mandado a repartir estos o ella los había hecho, no se sabe.
Capirotada española.
Puede que los moros al estar cerca de los egipcios adoptaron esta receta y la llevaron a España entre el siglo XIII al XV creando a su vez otra versión, llegando así a México. Aunque de los lácteos en la capirotada española solo se tiene registro del uso de la mantequilla hasta inicios del siglo XVI en el Llibre del Coch del jefe de cocina Robert de Nola.
Se llamaba almondrote, llevaba pan, mantequilla, caldo de cordero y perdiz, pero esta receta seguía siendo salada.
En 1611, el escritor y cocinero Franciso Martínez Montiño, nos describe que la capirotada seguía siendo una comida salada que podía contener ajos, huevos duros, queso, perdices o embutidos como salchichas, también llevaba torrijas, caldo de garbanzos, sazonado con jengibre, nuez moscada, pimienta, azafrán, entre otras.
El punto era ir construyendo capas, ya que tenían que estar cubiertas justo como un capirote cubre, de ahí proviene el nombre.
Torrijas.
Salta a la vista las torrijas, rebanadas de pan duro empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo, fritas y posteriormente endulzadas con miel o melaza y azúcar, espolvoreadas con canela. El autor del libro ya mencionado De Re Coquinaria, Marco Gavio Apicio, ya había escrito lo que sería el inicio de esta receta desde el siglo I.
Mencionaba las rebanadas de pan sumergidas en leche omitiendo el huevo llamándolas aliter dulcia, más tarde se hacía uso del vino ya que no todos tenían ganado o acceso a la leche y el vino no caducaba.
Teorías acerca del origen de la capirotada.
Entonces ¿será que la capirotada de dulce, el almondrote y la capirotada española provengan de la sala cattabia por el uso de queso y otros ingredientes de comida salada en su preparación? y ¿será que la capirotada de leche, el Umm Ali y las torrijas provengan del aliter dulcia? Ya que el uso de la leche en la capirotada no tiene registros hasta su llegada a la Nueva España.
De ser así ¿dónde surge la confusión?, tal vez en el siglo XV, cuando el mayor gastrónomo europeo de origen suizo Martino da Como, escribió una receta donde incluía este pan bañado servido con aves de caza y otro tipo de carnes. Esta receta se conoció con varios nombres y por mencionar uno: suppe dorate, y suppe hace referencia a “sopa” por ir sumergido en un líquido y Martínez Mortiño también tiene una receta de “sopa de capirotada”.
Según el profesor Jeffrey Pilcher, dice que tanto la versiones mexicanas (salada y dulce) del siglo XVIII y XIX son recetas estándares medievales, aunque no hay muchos registros de capirotada dulce en España, pero sí de torrijas y hasta la fecha en el país, ambas se consumen en ese periodo del año. Aunque Martínez Montiño incluyó a la capirotada como un platillo navideño.
Se cree que durante esta época donde la iglesia prevalecía y justo en los días de vigilia, las monjas comían pan duro bañado en miel y leche, esta preparación se parece más a la capirotada de leche que a las torrijas.
Y justo en el siglo XIII es cuando más se empiezan a construir conventos porque los religiosos querían estar en contacto con la gente, entonces surge otra pregunta ¿qué surgió primero, el Umm Ali o el postre anterior a las torrijas consumido por las monjas durante la vigilia?
Hay otras suposiciones que dicen que la capirotada la inventaron los españoles recién llegados a la Nueva España, combinando sus alimentos rancios con té azteca, aunque si se trata de descartar se puede empezar por esta versión ya que en ninguna versión de la capirotada o torrijas se utilizan alimentos rancios o fermentados, solo pan viejo. Además registros de alimentos parecidos hay de sobra desde antes de 1492.
Ya llegadas ambas recetas a la Nueva España, fueron teniendo grandes transformaciones hasta llegar a versiones que tal vez ya no conserven tantos elementos de sus antepasados pero siguen siendo una reminiscencia de los españoles y romanos. Y no solo existen estas dos deliciosas recetas de la capirotada, hay otra variante llamada “pan de semita”.
Pan de semita, preparación judía.
La Dra. Hélène Jawhara Piñer aclara que no es lo mismo que las cemitas o semitas que venden en muchos estados de México. Se trata de una preparación judía igualmente en capas de galletas de soda con un jarabe (que bien podría haber sido el mismo de piloncillo y agua, que llevaba la capirotada de dulce) pasas y queso. Esta versión ya dista un poco más de todas las ya mencionadas.
De hecho algunos creen que la tortilla usada en la capirotada dulce, fue una adición heredada de los criptojudíos ya que ellos buscaban la manera de esconder sus alimentos. En este caso se trataba del pan plano hasta el fondo de la preparación que después se sustituyó por tortilla, pero al igual que los buñuelos, no se sabe con certeza este dato.
Tal vez es como comenta la periodista Toy, quizá no es que se esté perdiendo la tradición de hacer capirotada, a lo mejor solo se está “adaptando la capirotada a su próxima interpretación abundante”.
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