Origen del queso Oaxaca llegando hasta el caciocavallo

Historia del queso Oaxaca.

Se cree que un error dio como resultado el queso Oaxaca o mejor llamado quesillo, Leobarda Castellanos García, de 14 años, fue la inventora. Un día del año 1885 Leobarda era la encargada en la elaboración del queso.

Cuentan que al estar cuajando la leche, la dejó tiempo de más en este estado y por consiguiente sabía que no resultaría un queso de calidad ya que se sabe que puede obtener un queso aceptable pero sus características organolépticas no serían las idóneas.

Entonces para enmendar su error cuentan que decidió colocar agua caliente en la cuajada y es como logró que se fundiera. Al probarlo sus padres quedaron sorprendidos por el sabor y se hizo famoso en el municipio de Reyes Etla, Oaxaca.

Es la historia aceptada sobre el origen del quesillo pero quedan algunos puntos al aire. Por ejemplo, si ya había pasado mucho tiempo de cuajado por qué decide colocar agua caliente si al realizarse un queso fresco, tierno o maduro solo bastaba con drenar el suero, prensar la pasta, salarla y que se madurara, dependiendo de lo que se buscara obtener.

El tiempo de cuajo si bien afecta en su rendimiento, textura, aroma o sabor, no quiere decir que se vuelva un producto para ser desechado. Tal vez trataba de hacer otro tipo de queso, existe en México otro que se le parece que es el queso asadero de Villa Ahumada, Chihuahua, pero de este se tiene registro que surge hasta 1918 por Josefa Sánchez de Ramos, algunos dicen que el queso asadero y el Oaxaca es lo mismo, y otros difieren en pensamiento.

También pudiera ser que estuviera tratando de hacer queso tipo mozzarella con leche de vaca. Con base a que recordando las tlayudas, se puede observar que aunque no hay registros oficiales hay constancia de italianos o descendientes de italianos viviendo en el siglo XIX en Oaxaca.

Dichas colonias no prosperaron como lo planeó el gobierno en turno, grandes masas de italianos llegaron en 1870 y tan solo 26 años después el plan de apoyar a estos inmigrantes se abandonó por diversos motivos, que son descritos en el blog antes mencionado de las tlayudas.

Hay razones para creer que Leobarda en su intento de hacer mozzarella cometió un ligero error al momento de amasar, ya que la cuajada se estira con los dedos índice y pulgar y se termina formando una esfera que luego se cura.

Y en su error tal vez estiró por mucho tiempo la masa y dio como resultado el queso Oaxaca, al que después también le dieron forma circular enrollando las hebras. Además forman parte de los quesos de pasta hilada.

Procedimiento.

Antes de proseguir se presenta una tabla con los procesos de producción de cada queso antes mencionado, para comparar las semejanzas y diferencias.

Queso Oaxaca

Mezclar ácido cítrico en leche bronca.
Calentar la leche a 37ºC.
Mezclar el cloruro de calcio.
Mezclar el cuajo.
Esperar de 30 a 45 minutos.
Cortar la pasta en cuadros.
Separar la pasta del suero.
Colocar en la pasta agua a más de 75ºC o antes de que hierva.
Amasar la pasta hasta que se haya fundido.
Empezar a estirar la pasta para formar las correas.
Elaborar una tira delgada y larga, colocarla en una superficie plana y rociarla de agua fría.
Colocar la sal en la superficie del queso.
Proceder a enrollarla en forma de esfera.

Queso asadero

Mezclar leche bronca con ácido cítrico.
Calentar la leche a 37ºC.
Mezclar el cloruro de calcio.
Mezclar el cuajo.
Esperar de 30 a 45 minutos.
Cortar la pasta en cuadros.
Separar la pasta del suero.
Colocar en la pasta el suero restante a más de 75ºC o antes de que hierva.
Amasar la pasta hasta que se haya fundido.
Empezar a estirar la pasta para formar las correas.
Dar la forma que se desea al queso.
Colocar la sal en la superficie del queso.
Proceder a enrollarla en forma de esfera.

Queso Mozzarella cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP)

Mezclar el cuajo en agua fría.
Calentar la leche de búfala a 37ºC.
Mezclar yogurt y el cuajo en la leche.
Esperar de 30 a 45 minutos.
Cortar la pasta en cuadros y luego en trozos más pequeños de manera diagonal.
Dejar reposar la pasta otros 20 minutos.
Deshacer la pasta con la ayuda de un globo de mano hasta obtener una textura parecida a la molida.
Reposar de 3 a 4 horas.
Al asentarse la pasta al fondo, eliminar cuidadosamente el suero.
Dejar la pasta para escurrir el suero.
Colocar la pasta en una superficie y tapar muy bien, sin dejar pasar el aire. Deben de pasar 18 horas para completar la maduración.
Cortar en pequeñas tiras el queso.
Se le añade agua a 50ºC y después a 90ºC.
Se reemplaza un poco del agua que se está utilizando para fundir la pasta y se le agrega más del agua caliente limpia.
Empezar a remover la pasta hasta que se formen las hebras e ir estirando o amasando.
Una vez lista la pasta, formar el queso en forma de esfera.
Colocarlo en una salmuera en agua muy fría con hielos.

Notas:

Estos son solo algunos de los procesos más usados, pero pueden variar mucho dependiendo del método de acidificación deseado.
La leche puede ser pasteurizada o bronca en cualquier caso.
La leche se puede acidificar con ácido cítrico, o de manera natural con yogurt, leche agria o una vez teniendo la cuajada dejándola reposar de 15 a 24 hrs (estas últimas tres opciones tienen como resultado un queso de mejor sabor pero con menos control de calidad en la elasticidad a diferencia del ácido cítrico y se necesita realizar pruebas para obtener el resultado deseado).
Para salar los quesos hay varias técnicas, puede ser en la cuajada después de haber quitado el suero. Puede ser colocada directamente en la corteza o puede sumergirse en salmuera en agua muy fría.

Se puede observar que en efecto los procedimientos varían muy poco entre uno y otro, la diferencia más grande radica en el tipo de leche utilizada, el asadero y el Oaxaca se suele hacer con leche de vaca y la mozzarella con leche de búfala, otra de las diferencias es si se utiliza ácido cítrico o no en la elaboración.

La teoría de que el queso Oaxaca es el pariente mexicano de la mozzarella es factible. Después de haber fracasado el plan del gobierno con los inmigrantes italianos, muchos de estos se regresaron a Italia, otros se dispersaron a otros estados de la República y otros tantos emigraron a Estados Unidos. En el caso del asadero de Chihuahua ocurre lo mismo, a finales del siglo XIX se tienen datos de extranjeros que llegaron a este estado gracias a las rutas ferroviarias nuevas que se estaban abriendo en estos años.

Historia del queso asadero.

Villa Ahumada fue paso obligado gracias a estas vías y tenían directa comunicación con la capital del estado y la ciudad fronteriza El Paso, donde había una comunidad fuerte de italianos. Inclusive por el año 1916 fue noticia internacional el asesinato de Enrique Visconti que radicaba en un rancho en Camargo, Chihuahua, quien era un italiano procedente de Salerno, Camapania, Italia, que es uno de los lugares donde desde 1996 se puede reclamar el título de hacer queso mozzarella con DOP.

Esta familia en específico llegó a Chihuahua desde 1874. Según el cronista ahumadense José Cardoza Gamboa, fue Doña Josefa la que creó el queso asadero y ella provenía de la capital de Chihuahua, explicando que un día la señora hizo algo diferente en la producción y fue así como surgió. Tal vez la cultura italiana ya empezaba a inmiscuirse silenciosamente entre los chihuahuenses y quizá Doña Josefa hizo su versión del queso que solían hacer los italianos.

Viendo las fechas, surge la duda si realmente se creó en esa fecha o si se hacía desde antes y también es de cuestionarse qué queso surgió primero si el Oaxaca o el asadero. Ya que desde 1884 la comunicación con el ferrocarril aumentó considerablemente, existía la vía desde la CDMX hasta Ciudad Juárez y a su vez la CDMX se comunicaba con Oaxaca a través de otra vía. Bien pudieron haber surgido de manera simultánea o bien el asadero pudo haber surgido primero ya que hay más evidencia escrita de italianos originarios de Salerna.

Italia.

Por su parte el inicio de la mozzarella se remonta al 1300 en un monasterio de Capua, Campania, Italia. Se dice que su nombre proviene del italiano mozzare que significa cortar, esto hace referencia a los pequeños trozos de masa que cortaban para formar las piezas de queso.

Pero en los casi 130 años que los Borbones reinaron el sur de Italia (1734 – 1861) fue cuando impulsaron más este queso. Los registros apuntan que fueron más los italianos del norte que se vieron afectados en su país y tuvieron que migrar por esto, si no hubiera habido inmigrantes del sur de Italia quizá no hubieran surgido ambos quesos mexicanos, o al menos no en esas fechas porque justo el origen se acopla a estas.

También existe otro queso parecido en la región de Puglia, Italia, que es la burrata. Pero esta se originó hasta el siglo XX, en el año 1965 por Lorenzo Bianchino. Son parecidas por fuera pero muy diferentes por dentro y en sabor. La burrata tiene la pasta hilada característica por fuera, y crema por dentro, está hecha con leche de vaca y el sabor es intenso a diferencia de la mozzarella que suele ser suave.

Existe otro llamado caciocavallo, es de Sicilia, el que se hace en Ragusa tiene DOP y es de los más antiguos, se dice que se ha elaborado desde el 500 a.C. según algunos escritos de Hipócrates.

La diferencia entre la mozzarella y este radica en que al momento de madurar la pasta no la tapan, lo funden en el suero restante de la leche, al original se le da una forma de paralelepípedo y se deja madurar. Hay otros en que suelen venderse atados a una cuerda y el queso toma forma de pera.

En Turquía, Bulgaria y Hungría tienen quesos muy parecidos a este en procedimientos y nombres. Tal vez este fue la inspiración del mozzarella, solo que se solía madurar para que durara más tiempo a diferencia del otro que su tiempo de vida es corto.

Venezuela.

Existen otros quesos de pasta hilada como el queso de mano Venezuela, se dice que surge en el siglo XVI, se hace de leche de vaca bronca y el procedimiento es pŕacticamente el mismo al de los quesos mexicanos, salvo algunas pequeñas diferencias. Al momento de fundir la pasta, se le da la forma de un círculo con la mano, de ahí su nombre. Existen también los quesos guayanés y telita, con diferencias mínimas entre todos y también son originarios de este país.

Colombia.

Los quesos de pasta hilada se empezaron a realizar en este país de manera comercial desde 1950 por inmigrantes italianos. Anteriormente los italianos elaboraban mozzarella, pero a los colombianos no les gustó el sabor de la pasta fundida en agua.

Actualmente se hace de leche de vaca y la pasta se funde sin ningún líquido (en algunos lugares de México elaboran de igual manera el queso asadero), se mueve constantemente por media hora. Se colocan en moldes y se dejan reposar de 12 a 15 horas.

También en este país elaboran el queso pera. En unos municipios como Tunja, Belén, Duitama y Boavita, todos ubicados en el departamento de Boyacá, le llaman queso de mano, debido a su cercanía con la frontera de Venezuela comparten el nombre.

Este queso llegó con los italianos en 1923, originalmente se trataba del caciocavallo pero no del original ya que tenía la forma de pera. En estas zonas sufrió modificaciones desde su nombre y también se eliminó la maduración en su proceso.

Los quesos de pasta hilada se pueden encontrar en muchos lugares, estos son solo algunos. Nicaragua, Argentina, El Salvador y Chile son otros de los países que elaboran quesillo, con diferecias mínimas en la producción comparándolos con los mexicanos. En todos estos países migraron italianos a finales del siglo XIX y principios del XX.

No se trata de quitar mérito a los quesos de cada país, solo se trata de averiguar el origen y no por eso dejan de ser procedentes del país donde se crearon, ya que cada uno tiene su toque distintivo aunque no se cuente con una DOP.

Lo que no hay duda es que los quesos mexicanos fueron bien recibidos a nivel nacional e internacional. Así como muchos otros de distintos países.