Los muy famosos buñuelos son los protagonistas en esta ocasión. Larousse nos dice que hay varios tipos de buñuelos que se dividen en cuatro tipos de pasta. De pasta de freír, pasta choux, pasta gaufre y pasta brioche. 

 

Por lo general las pastas se hacen con harina de trigo, huevo, azúcar, sal, leche o agua, polvo para hornear (muchos omiten este ingrediente) y manteca de cerdo o aceite vegetal. Algo que caracteriza a todos, es que se deben freír en abundante aceite o manteca. Y al final se bañan con miel de abeja o de piloncillo, o se espolvorean con azúcar y canela.

 

Pueden tener forma de esfera rellenas o no, planos, de flor, pero realmente el término buñuelo es muy grande, las torrejas y los churros también entran dentro. En México al referirnos a los buñuelos, los primeros tres antes mencionados son los más famosos. Pero en lo que concierne a este post, se adentrará en la historia sobre todo del buñuelo de flor ya que abarcar la historia de todos sería muy extenso.

 

Historia.

Tienen una larga historia, se consideran que son el postre más antiguo. Aquí en México, los realizaban en los conventos desde los primeros años de haber fundado la Nueva España (y en general a todo lugar donde llegaron los españoles), en ese entonces se hacía uso de manteca de cerdo o aceite de oliva, en este caso no fueron un invento de las monjas como la jericalla. Les llamaban “frutas de sartén” o “frutas de horno” si es que iban horneados, aunque hoy en día si se usa esta técnica no se les consideran buñuelos. Además se utilizaba agua de tequesquite que se hervía con la cáscara de tomatón o tomate verde para que cumpliera la función del polvo para hornear.

 

A los buñuelos planos se les llama “buñuelos de rodilla” ya que antes se utilizaba la rodilla para estirar la masa. Los suspiros de monja o pedos de monja (pets-de-nonne) anteriormente eran llamados “buñuelos de soplito”. 

 

Pero surge una confusión con el nombre los “buñuelos de viento”, en el libro Postres con cariño del chef José Ramón Castillo estos son los buñuelos en forma de esfera hechos con pasta choux, que también algunos los llaman pets-de-nonne, mientras que los judíos los conocen como “bermuelicos”, otros autores concuerdan con el chef Jose Ramón, ya que se explica que al inflarse guardan aire y de ahí lo de “viento”. 

 

Sin embargo, en el libro Larousse de los postres de la chef Paulina Abascal y en el Larousse Panes Mexicanos del chef Irving Quiroz mencionan que los buñuelos de viento son los que tienen forma de flor, tal vez porque son muy ligeros y se los lleva el viento. A estos también se les conoce como “buñuelos de feria”.

 

Pueden tratarse de simples variantes bajo el mismo nombre, ya que en cuanto a forma, textura y procedimiento no comparten ningún parecido. Solo concuerdan en algunos ingredientes y en que se fríen, en los buñuelos de flor la masa debe quedar como un atole ligero. 

 

Lo más seguro es que en la época colonial surgió alguna confusión al retener el nombre de tantas recetas, ya que los buñuelos en forma de flor en España por lo general se les llama “flores fritas”, aunque de igual forma tienen otros nombres como flor de lis, florines, flores de carnaval, flores manchegas, nardos, entre otros. Allá también utilizan la misma receta que en México.

 

Origen.

Según el escritor Javier Zanfra autor del libro Sabores de Sefarad, explica que el origen de las frutas de sartén se puede disputar entre andalusíes, sefardíes, órdenes militares (como los templarios y calatravos) y religiosas. A su vez, Priscilla Mary Işın, quien es investigadora de la cocina otomana, dice que las flores fritas o como ellos les llaman “demir tatlısı” (que significa postre de hierro) surgieron en lo que antes era Anatolia, hoy Turquía, de ahí llegaron a Italia en el siglo XVI y fueron ellos quienes esparcieron este postre al mundo.

 

También dice que el postre de hierro seguramente surge al centro de Anatolia, ya que tiene más arraigo aquí que en lugares actuales como Estambul que tiene una fuerte occidentalización. Las flores fritas más antiguas eran hechas con moldes de hierro forjado, aunque si no contaban con uno hay otra versión donde utilizaban cañas secas pero estas reciben el nombre de “hojuelas” u “orejetes”. 

 

El hierro forjado se ha utilizado desde aproximadamente el 3,500 a.C. en Egipto y Mesopotamia. Entre el 800 y 700 a.C. los hititas y griegos micénicos equiparon a su ejército con espadas de hierro, de aquí se extendió su uso al resto de Grecia y la región del Egeo, llegando al resto de Europa en el 600 a.C.

 

Si se basa en cómo surgió y evolucionó el hierro forjado, lo más seguro es que la teoría de Işın sea la más acertada, de hecho existe una provincia turca llamada Erzurum donde se dice que hacían los mejores moldes de hierro para estas flores. También los habitantes de dicha provincia consideran como propio este postre y buscan fomentar más el consumo y elaboración de este. 

 

Una diferencia notable en la receta de este postre es que le suelen añadir yogur en vez de leche/agua o se usa la misma mezcla en México y solo le añaden fécula de maíz. También suelen ponerle al finalizar un almíbar de azúcar y agua. 

 

Aunado a esto aunque no sea del todo relacionado con el tema, a las reses las han marcado desde hace aproximadamente 4,000 años, hay constancia de esto en antiguas pinturas egipcias. Difieren un poco con el utilizado en cocina pero tiene muchas similitudes, quizá en algún punto empezaron a utilizar también estos en sus preparaciones culinarias con el fin de diferenciarse entre otras familias. Tal vez, en el caso de España, solo personas con determinada posición social podían acceder a estos instrumentos y los que carecían de uno hacían uso de las cañas.

 

En México de tener antes más diseños en los moldes, actualmente los más comunes son flores de 8 o 6 pétalos. Zafra comenta que al estudiar estos símbolos, no queda claro el significado de muchos y no se sabe si son solo órdenes religiosas y militares. Tiene la teoría que en la inquisición española y portuguesa del siglo XV, los criptojudíos utilizaron estos instrumentos con algunos símbolos que los católicos usaban, pero con ciertas diferencias que pasaban desapercibidas para los católicos y así poderse identificar con otros judíos. 

 

Por su parte Işın plantea que en Anatolia cada familia tenía su propia marca, cuando mandaban postres a otras personas, automáticamente sabían de donde provenían con el simple hecho de ver el símbolo.

 

Otro dato interesante es que en el fresco de la tumba de Ramsés III (1184 – 1153 a.C.) se encontraron lo que figuran ser unos churros, retomando que estos también son frutas de sartén, puede que desde aquel entonces o una fecha muy cercana a esta se hicieran igualmente las flores fritas, buñuelos de viento o demir tatlısı. 

 

Este postre no es exclusivo de estos países, también es muy popular en Indonesia (kue kembang goyang) pero aquí suelen utilizar aparte de los ingredientes mencionados, leche de coco, tapioca y arroz. También en Siria, Italia, Alemania, Francia y Estados Unidos son muy consumidos y cada uno tiene sus propias versiones o una similar. En Asia, Europa y América es muy popular este postre.

Fuentes.

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Castillo, J. (2018). Postres con cariño. (p. 33 ) Editorial Planeta. Consultado el 20 de octubre de 2022

Quiroz Quintana, I. (García Cerezo, T.). (2019). Larousse Panes Mexicanos. (2a ed., p. 162) Editorial Larousse. Consultado el 20 de octubre de 2022 

Abascal, P. (García Cerezo, T.). (2016). Larousse de los postres. (4a ed., pp. 17 – 19, 274 – 275) Editorial Larousse. Consultado el 20 de octubre de 2022

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