Salsa macha y aceite picante de China, casi idénticos

Al hablar de salsas, México puede ser toda una enciclopedia de tantas combinaciones y sabores que existen. La salsa macha se caracteriza sobre todo por su durabilidad. Ya que se conserva en aceite, comúnmente de oliva.

Salsa macha.

La receta es muy sencilla, por lo general se trata de chiles de árbol seco (aunque originalmente se usaba morita y comapeño) con ajos, ambos fritos y molidos, dejando una textura quebrada o martajada. Pero también se puede utilizar cualquier otro tipo de chiles secos y hay versiones que le añaden azúcar, semillas o frutos secos, el más común es el cacahuate, además algunos agregan vinagre. Se obtiene un resultado ya sea en pasta o líquido, se puede utilizar solo el aceite impregnado de los sabores o todo el producto.

Su origen se cree que se dio entre Oaxaca y Veracruz, desde las culturas totonaca y olmeca. Cabe destacar que se prepara principalmente en Orizaba, Veracruz. Los chiles secos ya se usaban desde aquel entonces y, según el periodista Roberto Trejo, se conservaban con aceite de palma. Surge la duda entonces si en realidad utilizaban este aceite, ya que proviene del golfo de Guinea, África, y las plantaciones de la palma aceitera africana en México empezaron alrededor del 1950 en Chiapas.

No se descarta el uso de algún aceite para su elaboración, pudo emplearse el obtenido de las semillas de calabaza porque si se observa el pipián, al moler semillas siempre queda una mezcla untuosa y grasosa. O bien se pudo haber empleado el chiématl, que es el aceite obtenido de la chía o el aceite de aguacate, aunque de este último se sabe que prensaban las semillas para obtener aceite de uso medicinal. El aceite de maíz se descarta ya que se creó a finales del siglo XIX en Estados Unidos.

No se puede saber con certeza qué tipo de aceite utilizaban o sí carecía de aceite la receta original, ya que según el periodista José R. Ralat los totonacas que aún habitan en Veracruz siguen preparando de la misma manera que hace mucho tiempo atrás, una salsa similar pero sin la base de aceite, consta de chile seco, semillas de sésamo y sal.

Pero el sésamo llegó hasta el siglo XVII a América con los africanos esclavizados. Entonces se vuelve a la mismas premisas antes mencionadas. Aunque si se toma como referencia el aceite de oliva que se utiliza mayormente, este llegó en 1524 y en 1531 fue cuando empezaron las plantaciones, pero en 1777 el rey Carlos III firmó un decreto para destruir los olivos en la Nueva España y hasta 1950 se retoma dicho cultivo en México.

Aceite picante.

La salsa macha es muy parecida a la salsa picante de aceite o aceite picante de China. Como es sabido la Nao de China o después Galeón de Manila desde 1571 realizaron numerosos viajes, sus viajes iniciaban en Sevilla, tenían una parada en Cuba y luego llegaban a Veracruz, cruzaban por tierra este barco y de Acapulco tomaba el “camino de Asia” y este viaje terminaba en Manila, y posteriormente de regreso. Se dieron grandes intercambios de todo tipo. No es nada nuevo que la salsa macha tenga tanta similitud con la salsa asiática, de esto ya se ha comentado bastante pero se debe ahondar más en dicha salsa para tratar de comprobar esta conexión.

El chile se adentró en China a finales de la dinastía Ming (1368 – 1644) y principios de la dinastía Qing (1644 – 1911), aunque seguramente llegó a finales del siglo XVI ya que en ese entonces comenzaron los viajes. Pero su uso era solo ornamental, fue hasta después de la dinastía Ming que se les dio un uso culinario. Se dice que llegó primero a las provincias de Hunan y Jiangxi porque escaseaba la sal y sustituyeron buena parte de esta con chile.

Aunque también botánicos chinos creen que ya existían chiles o pimientos desde antes, ya que en el bosque virgen de Xishuangbanna, en Yunnan y además en la provincia de Guizhou había mucho cultivo de chiles y explican que no se podrían haber propagado en mucho terreno en tan poco tiempo. Sostienen que los pueblos que sustituyeron la sal con chile, al ser un ingrediente de importación, no podrían haberlo usado mucho ya que hubiera sido más caro que la propia sal. Pero los antropólogos no se convencen de esta teoría.

Siguiendo con la idea de que el chile fue llevado desde el continente americano, más tarde se empezó a cultivar en la provincia de Sichuan. Para mediados del siglo XVIII y principios del XIX, en las 5 provincias descritas anteriormente, el chile ya era un producto local. Sobre todo en la provincia de Sichuan, se adaptó muy bien a sus paladares porque China ya manejaba el sabor picante pero lo tomaban de la pimienta y en Sichuan es donde más se arraigó, se dice que ahí los habitantes todo lo comen con picante al igual que en la provincia Chongqing.

Se sabe que desde antes estos pueblos se han interesado en formar sabores complejos, teniendo un equilibrio entre lo dulce, salado, ácido y amargo, le llaman sabor xian o umami. Y con sus salsas no es la excepción, ellos al igual que en México ya tenían una gran variedad de salsas pero a diferencia de aquí, las de allá suelen ser fermentadas (la mayoría). En específico el aceite picante no es fermentado.

Se cree que esta salsa se empezó a almacenar en botellas con aceite para impedir que se formara moho en los climas lluviosos, ya que esto impedía transportar el chile seco en buenas condiciones. Desde aproximadamente el 206 a.C., se obtuvo aceite pero no comestible, fue hasta la dinastía Ming cuando se desarrolló la industria y comercio del aceite comestible. El aceite que se utilizaba originalmente era el de soya o el de sésamo pero hoy en día se suele utilizar más el de canola.

La versión más conocida de aceite picante consiste en moler de manera fina o gruesa los chiles después de tostados, al aceite previamente calentado se le puede agregar además semillas de sésamo, anís, cebolla, pimienta, canela, laurel, cardamomo, puerro, salsa de soja, ajo, jengibre y vinagre, este último se usa para quitar malos olores y como bactericida, se puede sustituir con vino (se traduce como vino pero suelen ser destilados de arroz y trigo).

Otra versión popular que es más parecida a la salsa macha es la salsa Laoganma de Guizhou. Contiene cacahuates, pimienta de Sichuan, chiles, ajo y aceite de canola. Se creó en 1984 y se produjo en masa en 1996. Claras están las semejanzas entre esta última salsa y la salsa macha y en cuanto a fechas no se puede establecer una relación directa debido a que en México se desconoce cuándo se originó.

México pudo haber sido el origen de esta salsa o aceite picante, ya que al manejar los chiles desde mucho tiempo atrás y al haber tenido contacto con el aceite de oliva desde inicios del siglo XVI, se puede suponer que surge en territorio mexicano y fue llevado en los viajes del camino a Asia ya que era un producto perfecto para ese viaje por ser duradero y en China hasta mediados del siglo XVII el chile empezó a ser consumido. Fue en este último país donde se adaptó a sus salsas fermentadas tradicionales pero justo el aceite picante difería un poco del resto.

Los chinos creen que el hecho de freír los chiles fue invención de ellos para dar más fragancia, pero dicha técnica en México ya había llegado de igual manera con los tacos de carnitas comidos en Coyoacán en 1521, aunque se debe aceptar que esta técnica fue más popular en el siglo XIX. En conclusión, se sigue llegando a un callejón sin salida, pero la conexión es innegable, además en ambos países puedes consumir solo el aceite o el chile con aceite, son preparaciones casi idénticas. Ambos países comen picante y el aceite picante o salsa macha es algo que crea una unión desde hace muchos años. Occidente y Oriente comparten más de lo que parece.