Desde el pinole hasta el tsampa, ¿comparten historia?

El pinole, o en náhuatl pinolli, es una harina de maíz tostado que por lo general se le agrega canela y se endulza con piloncillo, azúcar o miel. Suena sencillo llegar a esto pero no lo es. El maíz que generalmente se usa es el morado porque es el de textura más blanda al moler, pero se puede utilizar cualquier otro, aunque según el investigador y profesor Gilberto González debe ser criollo o nativo.

Pinole proceso, historia y versiones.

Primeramente, se deja secar al aire libre hasta obtener entre 10 y 12% de humedad y se desgrana. Después, se limpia o tamiza y se “ventea”, es decir, se lanza al aire para terminar de quitar impurezas. Se tuesta tradicionalmente en un comal de barro y la canela se puede tostar en este momento para que los sabores y aromas se vayan mezclando y por último se pasa al metate. Se muele varias veces hasta obtener ese polvo fino.

Su origen es incierto pero para los nativos de México y de Latinoamérica al realizar largos viajes este era su alimento, lo mezclaban con agua y era su bebida energética, claro está que antes no tenían ni azúcar ni canela.

Tal vez exista desde alrededor o pasado el año 1000 d.C. ya que desde este tiempo se estima que los agricultores guardaban las mejores semillas para la siguiente temporada de siembra. Este mismo proceso lo siguen haciendo los tarahumaras, separan su mejor maíz pero para elaborar pinole.

Durante el siglo XVI los españoles al considerarlo un alimento poco apetecible, le añadieron piloncillo, poco a poco se fue sustituyendo por azúcar refinada y así fue como se ha seguido consumiendo desde ese entonces, aunque actualmente se ha venido a la baja.

Todavía a mediados del siglo pasado, se podía encontrar el pinole como un dulce que se vendía fuera de las escuelas. Esto ya no es algo común de ver más que en Colima.

Otro ingrediente muy característico y ya mencionado es la canela, no queda claro cuando la incorporaron ya que desde el inicio ha sido una especia muy cara, no obstante actualmente es más asequible. Pero tal vez en la Nueva España las clases bajas, quienes eran los que consumían maíz y por consiguiente pinole, no podían costearla.

Esto debido a que desde el siglo XV al XVII comenzó una guerra entre potencias para controlar el negocio de las especias, aún a finales del siglo XVIII muchos comerciantes estadounidenses hicieron grandes fortunas gracias a esto y este negocio prosperó en el país vecino del norte durante casi todo el siglo siguiente.

Tal vez fue hasta finales de los 1800’s que la canela fue un ingrediente indispensable en la preparación del pinole, al menos hablando de las clases económicas bajas porque hay que recordar que incluso al día de hoy existe cierta discriminación hacia el maíz y otros alimentos que son la base de la dieta de los mexicanos.

En todo el país se tienen distintas recetas. Entre otros ingredientes que se le añaden están el anís, chocolate, jengibre, cáscaras de naranja secas, mezquite (a este se le conoce como pinole de pechita), avena, pimienta gorda, achiote, etc.

Se consume solo, en galletas, gorditas, dulces, como espesante para moles o en bebidas ya sea disuelto en algún líquido o como atole.

Tal es el caso del esquiate de la sierra Tarahumara, se prepara con un pinole hecho de maíz palomero calentado en arena muy caliente en una especie de olla de barro, primero se muelen la palomitas y al último el maíz que no reventó, después se mezcla con agua y se puede tomar como bebida o como comida y se suele acompañar con quelites.

Aunque la definición de pinole sea una harina de maíz tostado, igualmente se les considera como pinole a otros hechos de garbanzo, trigo, pepitas de calabaza, chía (chianpinolli), semillas de girasol, semillas de sandía o semillas de etcho, todos se suelen consumir al norte del país ya que escasea el maíz en esa zona.

Gofio.

Al otro lado del Atlántico, en las Islas Canarias, los guanches, quienes eran los nativos de dichas islas principalmente de Tenerife, consumían mucha cebada. A esta también solían tostarla y molerla, se consumía de manera muy parecida al pinole.

A este alimento se le llama “gofio“, que en guanche significa “harina de cereal tostado” aunque en épocas donde la cebada escaseaba se hacía de las semillas de algazul o rizomas de helecho molidas.

En el siglo XV con la llegada de los españoles se empezó a hacer de trigo, centeno, habas, arvejas y garbanzo, a finales de siglo habiendo llegado la Corona a América, se empezó a realizar de maíz al cual se le conoce como “millo”.

No hay que confundir esto, el pinole no se creó a partir del gofio, este llegó después de la conquista a otros países de América como Cuba, Uruguay, Puerto Rico, Chile, Nicaragua, Colombia, Honduras o Argentina.

Aunque en ciertos países no queda claro si se empezó a utilizar el nombre gofio en vez de pinol, pinole o pinolli, ya que se siguió haciendo de maíz en muchos casos pero en otros aunque estaban hechos de maíz se elaboraban en molino como el canario. Hubo toda una mezcla como ya es del conocimiento de todos.

Al igual que el pinole, se seleccionan los mejores granos y se tuestan con arena de playa sobre un cazo, muy parecido al proceso de tostado de los tarahumaras. Se cierne para retirar la arena y se molía en morteros y molinos de mano, posteriormente a partir de que llegaron los europeos se hizo con molinos de viento. Para tener un mejor aroma y sabor la molienda debe ser lenta.

Ya teniendo la cebada molida, tradicionalmente se utiliza la piel de un cabrito para amasar el gofio con agua. Esta piel pasa por un proceso y se le llama “zurrón”, después de amasar se tiene que limpiar la piel para que no se le forme moho y se guarda bien hasta que se vuelva a usar.

Hoy en día se suele consumir con leche y manteca, en postres, mezclada con caldo hasta obtener una consistencia espesa, también se suele amasar pero a mano hasta obtener una especie de pella. De igual forma se está perdiendo esta tradición y se está tratando de mantener viva.

Ahora bien, aquí no se puede decir que alguno surge a partir del otro. En todo caso el millo surge a partir de encontrar el maíz, pero la técnica ya existía también en las Islas Canarias. Los guanches se cree que provienen de los pueblos bereberes del norte de África, o mejor llamados Amazigh (significa hombre libre), y tal vez viajaron a las islas desde el 2500 a.C.

Teniendo como referencia que los pobladores de Mesoamérica empezaron a domesticar el maíz y otros vegetales aproximadamente en el 7000 a.C. se pudiera creer que tal vez esta técnica ha viajado con el hombre cruzando el Pacífico.

O simplemente comunidades en distintas partes del mundo llegaron a este resultado con los cereales que tenían a la mano. Siguiendo la primera idea es casi imposible determinar dónde surge la molienda de cereales tostados.

Bassa.

Muy probablemente el gofio proviene del al-basisa, bassa o bsissa, de la región del Magreb aunque también se le llama Al-Ruwayna, Al-Kaabush o Al-Habik. El origen de este platillo es Amazigh, en pocas palabras el gofio o bassa se consume en todo lo que es el Tamazgha.

Los pueblos de Amazigh son de origen desconocido, pero se sabe que habitaban el norte de África desde antes de que llegaran los árabes, que fue en el siglo VIII. Pero a su vez, se cree que todos los Amazigh provienen de Etiopía, los primeros en ocupar el norte de África específicamente Argelia llegaron en el 6000 a.C.

Este alimento consiste en tostar y moler cebada, puede llevar legumbres molidas, además de polvo de zanahoria o azúcar y aceite. También se hace de trigo, además hay muchas versiones que existen tanto de nombres como de ingredientes. Después de esto es difícil establecer un posible comienzo del platillo.

Tsampa.

En el Tíbet y Nepal, se consume la harina de cebada tostada en forma de papilla, se le llama tsampa o talkan, también tiene muchos nombres. E igualmente existe desde hace mucho tiempo, los lamas tibetanos en sus retiros prolongados solo se alimentan de esto.

Pero el tsampa existe desde antes que llegara el budismo al Tíbet, es decir, desde antes del siglo VII. En la época del conquistador mongol Gengis Khan, se utilizaba un saco de cuero similar al zurrón canario, se le añadía agua, amasabas y ya tenías una comida muy nutritiva y rápida.

Se puede observar que entonces hay registros más antiguos de la cebada tostada y molida, cabe aclarar que actualmente también se realiza de trigo. Pero ahí no termina la búsqueda de los posibles antepasados del pinole.

En China, Japón y Corea se consume el té de cebada, pero aquí puede ser la cebada entera o molida. Y lo cierto es que aunque se utilice otro cereal, no está tan alejado de la bebida refrescante de pinole, ya que también se tiene la versión caliente del atole.

Sin embargo, no se puede establecer una conexión real. El té de cebada entre los tres países asiáticos todos difieren en cuanto al origen. El tsampa, el gofio y el pinole se sabe que son antiguos pero no se sabe cuánto, no hay una línea del tiempo clara para cada uno.

Hoy en día se puede realizar con cualquier cereal o legumbre, y se llega a la conclusión de que los alimentos que conllevan dicha técnica que se consumen a manera de papilla, solos o como bebida es mucho más antigua y ha ido migrando con el hombre adaptándose al entorno creando una variedad infinita de pinoles o harinas de cereales tostados.