Desde la jericalla tapatía hasta la crema catalana.

La jericalla, al igual que las gorditas de nata, es uno de los más famosos postres en México, tal vez por su delicioso sabor o por ser un postre extremadamente sencillo de preparar, aunque también es muy fácil de comprarla, en cualquier expendio o panadería se puede encontrar.

Jericalla.

Como se sabe, se trata de una especie de flan pero más ligero hecho con leche, huevos (solo las yemas), azúcar y vainilla, aunque la vainilla se puede sustituir por cáscara de naranja o canela. Su realización consiste en mezclar todo y cocerlo con la ayuda de moldes individuales a baño María en horno.

Se cree que su origen se dio en el Hospicio Cabañas durante el siglo XIX, tal vez a inicios, por una monja, se dice que fue o por un accidente o por un intercambio de ingredientes en la receta francesa del crème brûlée, suena más convincente la primer versión, ya que muchos grandes platillos se han creado por accidente.

Su nombre se cree que surge debido a que la monja era proveniente de Jérica, Valencia, España.

Papín.

En el estado de Tabasco, se encuentra un postre muy similar llamado papín, consiste básicamente en lo mismo a diferencia que aquí se usa de preferencia leche bronca, los huevos se colocan enteros, se colocan las rajas de canela enteras en la mezcla y se suele cocer en un molde grande a baño María ya sea en horno o en la estufa.

Hay quienes opinan que este no va dorado de la parte de arriba pero según algunas amas de casa cocineras dicen que tradicionalmente se le colocaban brasas encima para cocerlo y al mismo tiempo se doraba la superficie.

Una vez terminado, se hacen unos cortes en la superficie para que suelte el suero de la leche y además se preparaba en días de celebraciones o fiestas. Las mamás se lo solían dar a los niños cuando estaban enfermos ya que lo consideraban un alimento muy nutritivo.

De éste no hay registros acerca de su origen o historia en el país, pero éste a su vez parece ser una versión de la tradicional receta de la tarte au papin o pastel de papin creada en 1919 por Mémère Harlé en Wirwignes, Boulogne-sur-Mer, al norte de Francia.

Sin embargo este pastel lleva una base de masa brioche, en vez de canela se le colocan pasas y se cocina directamente en el fuego a la leña.

Es un pastel que se come en ciertas celebraciones y en domingos al norte de Francia y Bélgica, al igual que el papín que también se come en días de fiesta.

Tarte au papin.

Comparando las fechas de creación de la jericallas y la tarte au papin surge la duda de si es o no una versión de ésta, ya que el papín pudo haberse creado a partir de las jericallas y solo tomar el nombre francés, que en el sentido gastronómico significa gachas o papilla.

La inmigración francesa en México se da desde mediados del siglo XIX, se pudiera pensar que entonces el papín y las jericallas fueron inspiración para la tarte au papin, pero existen más recetas antiguas, entre ellas y de las más conocidas son la crème brûlée y la crema catalana.

Crème brûlée.

La crème brûlée se creó en el siglo XVII, en el año 1691 por François Massialot. Esta contiene nata fresca líquida, yemas, azúcar, vainilla y en ocasiones leche. Aquí se blanquean las yemas con el azúcar y se le añade lentamente la mezcla de natas, leche y vainilla previamente calentadas, para infusionar el sabor de la vainilla.

Se reparte en moldes individuales y se cuece a baño María en horno. Al final se espolvorea azúcar y se carameliza con un soplete o plancha para lograr ese toque crujiente tan característico de este postre.

El chef que lo creó, se dice que se inspiró en la crema catalana, pero hay que poner en claro que sin el nuevo mundo, en específico sin Veracruz, México, este postre no hubiera sido el mismo debido a la vainilla.

Crema catalana.

Pasando a la crema catalana o crema de San José, también se le conoce así por elaborarse el 19 de marzo día de San José. Acerca de su origen existe una leyenda que se creó cuando unas monjas tuvieron la visita de un obispo y al querer prepararle un flan, ese día les quedó más líquido, cuando intentaron arreglarlo lo espesaron con almidón y le añadieron azúcar arriba y la derritieron.

Al servirlo el obispo tomó un bocado y sin saber que el azúcar aún estaba muy caliente gritó “crema!” que traducido del catalán significa “quema”. Pero solo es una leyenda, lo que sí, es considerado el postre más antiguo de Europa.

Existen registros de recetarios catalanes medievales con esta crema que datan de inicios del siglo XIV, se le conocía como llet cuita (que significa leche cocida) o lliuxell. Hubo versiones con leche de cabra, además originalmente se usa canela y limón que eran ingredientes populares árabes.

El historiador y escritor gastronómico Jaume Fàbrega (originario de España) comparte que la receta original se hace con leche, almidón, yemas, azúcar, canela y piel de limón. La leche se pone a calentar con la canela y la piel de limón sin que hierva solo para aromatizarla, se coloca un poco de esta leche y ahí se baten las yemas y el azúcar y después se añade la leche restante.

Se cuece en un cazo a fuego lento removiendo constantemente hasta espesar, describe que una vez fría se servía en moldes individuales de porcelana o loza, aunque actualmente son de barro, originalmente se quemaba el azúcar con una plancha pero a veces se saltaba este paso y en su lugar se le escribía algo encima.

Otras variantes.

Fàbrega aclara que no se puede decir que la crema catalana sea realmente de Cataluña, ya que se realizan cremas iguales o parecidas en distintos lugares y se enlistan a continuación:

La creme de caramelo. Típica de Portugal, lleva leche, azúcar, huevos, yemas, caramelo, ralladura de limón, harina y canela. Se cuece en un cazo y se corona con almendras, nueces o avellanas.
La crèma. La preparan en Occitania, Francia, esta región colinda con Cataluña, España y por esta razón también se le conoce como crema catalana, lleva los mismos ingredientes y método de preparación.
Crema aranesa. Se realiza en el Valle de Arán que se encuentra en la provincia de Lérida, en Cataluña, a diferencia de la crema catalana se le cambia la canela y el limón por vainilla. La técnica de cocción es la misma y aquí para aprovechar las claras restantes se suele hacer un merengue que coronará la crema.
Crema pastelera o crème pâtissière. Típica de Francia, aunque también se utiliza mucho en Italia. Contiene leche, huevos, yemas, harina, azúcar y vainilla. Se cuece en un cazo al igual que la catalana. Se piensa que la creó François Massialot el mismo año que la crème brûlée o en 1705.
Crema diplomática. Es consumida en Italia. Se trata de una crema chantilly, que son natas montadas con azúcar glass, mezclada con crema pastelera a partes iguales.
Custard, natilla o crema inglesa. Se trata comúnmente de leche o natas espesados con huevos a fuego lento, se le añade azúcar y se aromatizan con vainilla, canela, ralladura de limón o naranja, agua de azahar, agua de rosas, etc.

Fàbrega también añade a esta lista la crema bávara y la panna cotta, pero estas ya tienen otro ingrediente añadido que es la grenetina. La primera se conforma por natilla con grenetina y natas a medio montar.

Y la segunda se hace con natas frescas, leche, azúcar, la mínima cantidad de grenetina que permita obtener un postre firme pero muy ligero y se aromatiza con ron o marsala, tradicionalmente lleva un caramelo como el flan pero hoy en día se puede omitir y acompañar de fruta.

En Costa Rica existe también el papín, pero aquí lo cuajan con maíz cartago o blanco en vez de huevo. Además lleva leche, azúcar, canela y vainilla. Se cuece el maíz pero debe de quedar duro, se muele y se mezcla con la leche.

Después se cuela con una manta de cielo para que no quede ningún residuo sólido del maíz. Posteriormente se le añade el resto de los ingredientes y se cuece en un cazo a fuego lento hasta hervir, moviéndolo constantemente. Se coloca en un molde individual o grande y se deja enfriar.

Se tienen registros de esta receta desde inicios del siglo XX. Aquí al igual que en México la cultura francesa se inmiscuyó con la costarricense y tal vez adaptaron esta receta con los ingredientes locales y se le siguió llamando en francés papin.

Porque tanto el mexicano como el costarricense se parecen a la tarte au papin pero sin la base de brioche y siguen teniendo la consistencia de papilla.

Retomando la jericalla y el papín mexicano, la primera puede que haya sido una variante de la crema catalana. Ya que si la monja que supuestamente la creó es de Jérica, se puede tomar como referencia que Jérica se encuentra en la provincia de Castellón de la comunidad Valenciana, la cual limita con Cataluña.

Pero hay diferencias entre los postres mexicanos y la crema catalana. En primer lugar no llevan almidón o algún otro espesante más que el huevo y no se les pone azúcar extra en la superficie para que después con el calor aplicado quede crocante.

Aunque según Fàbrega, en ocasiones no se le colocaba el caramelo encima y así se ponían decoraciones como la crema aranesa. En México se le conoce como crema pastelera cuando se utiliza un espesante extra, como lo es el almidón de maíz.

Es de reconocer que se parecen más al crème brûlée, pero siguen sin esa superficie crujiente característica. Debido a la invasión española lo lógico sería que se pareciera más a la catalana, pero no hay que olvidar las intervenciones francesas a lo largo del siglo XIX.

Tanto a principios como a mediados que pudieron ser parte importante en la creación de este platillo, añadiendo la dictadura de Porfirio Díaz, época en la cual se buscaba un afrancesamiento ya que en aquel momento París era la capital cultural del mundo y lo extranjero estaba encima de lo nacional.

Tal vez la monja que creó la jericalla decidió omitir el almidón característico de la crema catalana y el accidente fue quemarla, o tal vez había querido hacer un crème brûlée e igualmente por descuido se le quemó.

De cualquier forma es importante saber que México es un país muy afortunado por tener estos dos postres con tanta historia, porque lo único que sí se puede asegurar es que todas estas cremas están muy relacionadas, se siguen teniendo lazos con tantas culturas y generación tras generación se van creando versiones que enriquecen la gastronomía tanto de México como de otros países.