Este alimento tan característico como lo es la morcilla o moronga, crea mucha controversia entre las personas, puede ser muy amado por unas pero muy odiado por otras. Sea como sea no deja de estar presente en nuestra cultura.
Según Larousse Cocina, se trata de una tripa rellena de sangre de cerdo, grasa, especias y condimentos. Se consume sola, en tacos o en salsa. Desde el sur hasta el norte del país se consume de diversas maneras, entre los condimentos usados destacan la hierbabuena, cebolla y chile.
Pero también puede llevar, cilantro, perejil, cebollín, ajo, comino, pimienta, tomate y hasta plátano macho como en Tabasco. En este mismo estado la que realizan en el municipio de Macuspana lleva arroz cocido como la de Aragón y la de Burgos, España, a diferencia que aquí el arroz se pone crudo.
Origen.
Pero este alimento se consume en todo el mundo. Es evidente que a México llegó gracias a los españoles como ha sido el caso de muchos platillos como las carnitas. Esto porque en la época prehispánica no se tienen registros de haber consumido sangre animal o al menos no en presentaciones donde la sangre se separa para ser consumida fresca o en forma de salchicha o morcilla.
Esta salchicha negra o pudín negro se piensa que tiene sus inicios en la antigua Grecia, Homero habla de ella en la Odisea, se describía un asado al fuego que constituía un vientre lleno de grasa y sangre.
Se pudiera entender “vientre” como sinónimo de tripa. Al ubicar temporalmente esta obra, se puede situar entre el siglo VII u VIII a.C. en lo que es actualmente Turquía del lado asiático. Se preparaba desde antes de que los romanos invadieran Grecia.
Las omathies, hechas en Siros, antes se realizaban con sangre de cerdo, grasa y cereales, actualmente se hacen con despojos de cerdo, arroz, tarhanas, frutas secas, condimentos y frutos secos.
Por igual en Laconia, durante el siglo VIII a.C., comían un caldo negro hecho de sangre, vísceras, vinagre y sal pero era muy indigerible, era la tradicional sopa espartana, creían que haciendo un poco de ejercicio era suficiente para sentirse mejor. En la época moderna de Grecia, se sacrificaban cerdos y la sangre que salía creían que purificaba sus hogares.
Esta práctica de comer sangre de cerdo se interrumpió, más no en su totalidad, gracias a prejuicios escritos en la Biblia, sobre todo en el Antiguo Testamento, en el libro Levítico. Igualmente en el Corán se prohibió el consumo de ésta y asimismo durante el Imperio Bizantino cesaron de consumirla, la consideraban sucia y un residuo culinario pagano.
Pero ni los católicos, ortodoxos o protestantes la negaron tajantemente. Es por eso que su consumo disminuyó al punto de casi no realizarse más, pero siguió presente en ciertas zonas.
En la isla de Tinos, ubicada en las Cícladas en el Mar Egeo, se preparaban tres productos, la salchicha de sangre que era un producto curado, se sigue haciendo pero no con tanta frecuencia.
Se introduce la sangre fresca en tripa o intestino limpio con los demás ingredientes y una vez atada, se sumerge en agua hirviendo, se coagula y se hincha y toma esa forma de salchicha.
Otro producto es la mortadela que es un alimento dulce de sangre, se cree que su nombre viene del latín “della morte”, es decir, de la muerte en español, se enrollaba en estado líquido con una masa y se freía, llevaba nueces, petimezi (jarabe de melaza de uvas cocidas) y especias. Esta es actualmente la más conocida por los habitantes de Tinos.
Por último, se encuentra también la sangre frita, esta es la más nueva. Las anteriores ya se preparaban y esta surge a inicios del siglo XX, se hace después de sacrificado el cerdo, se deja que se coagule, se rebana y posteriormente se fríe.
Los habitantes de Tinos dicen que parece un hígado pero con más orificios y que su sabor es dulce. Son escasas las personas que siguen esa tradición.
Aunque están en la zona donde se piensa que fue el origen, fue en el siglo XVIII que un grupo de monjas ursulinas provenientes de Francia se instalaron al centro de la isla y educaron a los habitantes.
Entre la educación impartida estaba la culinaria y les enseñaron a preparar la morcilla o la salchicha de sangre, es por esto que algunas amas de casa siguen preparándola pero existen muchos prejuicios acerca de esto y se ha formado una concepción negativa.
Este plato se cree que viajó a otro países de Europa gracias a los romanos y su expandido imperio, otra versión dice que fueron los africanos del norte quienes siguieron a los romanos y ellos llevaron la receta.
Se desconoce el por qué en algunos países es más popular que en otros, es sabido que en épocas de escasez se quiso aprovechar en absoluto al animal sacrificado, pudiera ser el detonante para la contrastada popularidad entre unos países y otros.
Aunado a esto la sangre es un gran aglutinante, de hecho su composición es muy parecida a la clara de huevo, además no provoca alergias y ofrece más proteína y hierro que el huevo.
En países como Nepal, Taiwán, Bolivia, China y Vietnam, en algunos lugares se acostumbra beber sangre como la de la serpiente o el murciélago considerándolas curativas para diversas enfermedades, aunque no hay base científica sobre esto.
La morcilla por el mundo.
La morcilla o moronga se consume en muchos países del mundo, cada uno tiene diversas versiones, se puede usar sangre de cerdo la cual es la más común porque se considera la más sabrosa, pero de igual forma se pueden encontrar con sangre de ganso, yak, pollo, vaca, cordero u oveja, chivo, liebre o reno.
A continuación se enlistan otros países donde su consumo es más relevante pero se sabe que son más los que la consumen aunque en menor medida.
Otros platillos por el mundo hechos a base de sangre.
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