Al igual que las gorditas de horno la torta de garbanzo o garbanzada es un postre tradicional de algunos estados del occidente de México, como lo es Sinaloa, Jalisco, Zacatecas, Colima y Oaxaca. Son distintas las formas de prepararlo pero solo cambian algunos ingredientes y la forma.
Variantes en México.
Al sur de Sinaloa se le llama “torta de garbanzo” y es típica en las bodas, consiste en un pastel hecho con garbanzo remojado hecho puré, mantequilla, huevos, canela, un poco harina de trigo, polvo para hornear, azúcar y sal.
Se acrema la mantequilla con el azúcar y las yemas, se añade todo lo demás y al último las claras de los huevos se baten a punto nieve para que sea más airoso y se incorporan de manera envolvente hasta obtener una mezcla homogénea. Se puede acompañar con frutas en conserva.
En Jalisco la “torta de garbanzo” es un pan cuaresmeño, contiene los mismos ingredientes antes mencionados omitiendo la harina de trigo, pero le añaden leche, la mantequilla se puede sustituir por natas y también se le agrega aguardiente o jerez seco.
Su procedimiento cambia un poco ya que la leche se pone a calentar con el puré de garbanzos, mantequilla, sal, azúcar y la canela hasta que al mezclar se vea el fondo del recipiente donde se elabora. Una vez frío se mezclan las yemas, y enseguida las claras a punto nieve se incorporan. Se hornea en un molde y ya que esté frío se le espolvorea azúcar glass.
Al sur del estado de Zacatecas, se le llama “tortas de garbanzo” ya que se pueden encontrar en forma de esferas a manera de croquetas o también se le conoce como “garbanzada”. Aquí los ingredientes son menos: garbanzo remojado, mantequilla o manteca, huevos, azúcar y canela.
Las tortas se forman en pequeñas esferas o croquetas y se hornean, se puede decorar con almendras o pasas.
La garbanzada por su parte es un pan grande al igual que la de estilo sinaloense, en esta se cuece el garbanzo sin que este quede muy suave y se pela, se hace puré y se fríe con manteca de cerdo, azúcar, yemas y canela, se bate hasta que se tenga la consistencia de una cajeta.
Se le añaden pasas o nueces (es opcional) y se vierte en el molde, se baten las claras a punto de turrón, se colocan encima de la mezcla, se les espolvorea azúcar encima y se hornea. Esta última es un poco diferente a las ya mencionadas.
Antes se usaba la manteca de cerdo para la elaboración de postres, aunque actualmente su uso es casi inexistente. Recordando que en el siglo XIX empezó a tener una connotación negativa gracias al clasismo ya que era muy usada por los nativos.
Aunado a esto, en el siglo XX en Estados Unidos salta a la fama el aceite y la manteca vegetal que terminaron por sustituir a la manteca, la publicidad de estos decía que era “saludable” pero justo en ese siglo, en el país vecino del norte, la obesidad aumentó considerablemente.
En resumen se encontró que la manteca no es tan mala como se cree, todo depende del método de cocción que se utilizará, si se van a freír alimentos se recomienda usarla ya que es más estable y no se oxida tan fácilmente como los aceites, pero realmente no se recomienda comer tantas frituras.
Regresando al tema, en Oaxaca les llaman “tortitas de garbanzo”, la masa se hace con puré de garbanzo pelado, fécula de maíz, pan molido y huevo. Se hacen esferas y se fríen en aceite. Se sirven con una miel hecha a base de piloncillo y se acompañan de arroz con leche. No obstante también se pueden consumir los garbanzos enteros de igual forma con la miel y el arroz.
“Turco de garbanzo” así es como le llaman en Colima y la receta es básicamente igual a la de Sinaloa, solo cambia que el garbanzo va cocido y además le añaden pasas a la mezcla.
Es curioso el nombre que tiene en este estado, el garbanzo es de los cultivos más antiguos y los registros señalan que los primeros se dieron en Turquía y al norte de Siria, de aquí se extendió al resto de Oriente próximo, a países del Mediterráneo, la India y otros más que han adaptado esta leguminosa a su dieta. ¿Pero estas recetas serán herencia de inmigrantes turcos?
Variante española.
Antes de adentrarse en el país de Turquía, se debe recordar a España donde tienen un pastel igual a los que se tienen en México. Específicamente en Lanzarote, se trata de la “torta de garbanza conejera”, contienen garbanzos cocidos hechos puré mezclados con azúcar, ralladura de limón, canela, harina, anís, yemas de huevo, sal y las claras se añaden a punto nieve también.
A diferencia de las otras, estas se fríen en porciones circulares pequeñas y ya frías se espolvorean de azúcar.
Origen e historia.
En Turquía y en países cercanos como el Líbano, Irak, Siria, Yemen, Palestina, Israel y Egipto se puede encontrar un platillo similar llamado “falafel” o “ta’amiya”. Se cree que se originó en Egipto y ahí es más popular realizarlo con habas, pero en otros países como Turquía se prepara comúnmente con garbanzos.
Suelen llevar los garbanzos remojados hechos puré, cebolla, perejil, ajo, comino, cilantro, especias, ajonjolí, sal, harina, bicarbonato, entre otros ingredientes. Se hacen unas pequeñas esferas y pueden ser al horno o fritas, aunque también existe la versión de hacerlo como un pastel y sigue llevando los mismos ingredientes.
Se observa que esta receta es salada y no es parecida a la mayoría ya descritas, aunque hay que aclarar que también en México existen versiones saladas como los bocadillos de garbanzos que se preparan igualmente en Oaxaca, además de aquel contienen camarón seco y huevo.
Se forman tortitas, se fríen y se acompañan de frijoles, rábanos y alguna ensalada. En Querétaro se realizan con camarón seco y huevo acompañadas de una salsa de chile guajillo. También las hay con queso en salsa de chile guajillo o un caldo de tomate en Guerrero. Se pueden tomar como otras variantes del falafel.
Ahora bien, establecer el origen de los pasteles de garbanzo es un tanto difícil, tanto en México (1493) como en Lanzarote (1402) los españoles llevaron el garbanzo en el mismo siglo.
Aunado a esto el azúcar en aquel entonces aún era un lujo para la mayoría de los europeos, incluso la miel no todos la podían consumir, y fue hasta empezado el cultivo de la caña de azúcar en América que se logró abaratar costos, hay que aclarar que la trajeron de igual manera en 1493 en el segundo viaje de Cristóbal Colón.
Los españoles ya tenían un fuerte peso árabe en su gastronomía, ya que estuvieron bajo su poder hasta 1492. Podría suponerse en tal caso que desde el siglo XV ya los nativos habían tenido contacto con el falafel.
Apoyando esta teoría, las oleadas de inmigrantes árabes empezaron en el siglo XIX y la mayoría no se asentó en los estados antes mencionados. Se sabe que los pasteles hechos en México pudieron haber comenzado más o menos a principios del siglo XX o al menos la versión zacatecana. Incluso podría ser desde antes pero no hay manera de comprobarlo.
En España en 1936 a causa de la guerra civil, hubo escasez de muchos alimentos incluido el trigo y empezaron a hacer panes de garbanzo, cebada y centeno, y en México apenas fue en este siglo que se expandió el cultivo del trigo con la revolución verde.
Muchos españoles obtuvieron refugio en México, la mayoría aparece registrada su llegada a Veracruz aunque de ahí muchos otros partían a otro estado y no quedó registrado, por lo tanto es complicado saber si realmente se asentaron en los estados descritos.
En conclusión y tomando en cuenta todo, bien pudo ser una receta creada en México y llevada a España posteriormente con el regreso de muchos de los refugiados. Ya que aquí al parecer es más conocido y popular el hacer pan de garbanzos que en España.
Existen otras recetas pero toman al garbanzo como un relleno de empanadas como las que se hacen en Colombia al cual le llaman pastel de garbanzo, o utilizan harina de garbanzo en complemento para hacer pan de trigo.
Pero habitualmente los españoles consumen el garbanzo de distinta manera a diferencia de aquí que se puede encontrar platillos con mucha tradición hechos de garbanzo con distintas presentaciones.
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