Pipián, uno de los moles precolombinos

Totolin patzcalmollo llamado así al pipián por los nativos según Fray Bernardino de Sahagún quién explica que a Moctezuma le gustaba mucho.

Como ya se sabe, se elabora comúnmente con semillas o pepitas de calabaza y puede ser verde, blanco o rojo dependiendo de la región. Su elaboración es relativamente sencilla, y sus versiones son infinitas.

En esencia las semillas se tuestan y muelen, se guisan así o se le puede añadir chiles frescos o secos, hierbas, especias, maíz, tomate, achiote, cacahuate, lechuga, pan frito, etc. De acuerdo con Larousse Cocina, en México se pueden identificar al menos 19 versiones y en ocasiones figura como salsa pero en otras como una sopa espesa.

Historia.

Ahora bien, el origen es totalmente prehispánico pero existe un conflicto, según el blog Animal Gourmet, se explica que aunque es mínima la diferencia entre los moles y los pipianes no se deben considerar como lo mismo, ya que los pipianes se caracterizan por usar principalmente semillas de calabaza, de melón, de algodón o de chiles.

En contraparte, Larousse Cocina describe a los moles así: “Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa.[…]” pero la explicación no termina ahí, ya que se aclara que el mole puede tratarse también de una sopa sustanciosa y que los hay de todos los colores, texturas y sabores.

Entonces el pipián es el primer mole conocido, erróneamente por mucho tiempo se creyó que lo inventó Sor Andrea de la Asunción en el siglo XVII, pero ella solo creó otra versión la cual es la más conocida, el mole poblano.

Platillos similares.

Intentando buscar un poco más acerca del origen del pipián, surge el platillo tlatonile o tlatonil, que es originario de Huatusco, Veracruz, este mole está hecho en su mayoría con semillas de ajonjolí y pepitas de calabaza, va mezclado con un fondo de pollo o de vegetales y se acompaña de proteína por lo regular de algún ave de corral o con pato o armadillo.

Centrándonse en el ajonjolí, este no es nativo de América sino que llegó con los esclavos africanos posiblemente desde el siglo XVI por el año 1525, Fray Bernardino de Sahagún registró el tlatonil en la Historia General de las Cosas de Nueva España, ahí describe que era típico en las bodas prehispánicas.

Se les daba a los ya casados antes de su noche de bodas porque, acorde con algunas interpretaciones, era considerado un afrodisíaco. Podría tratarse entonces de una versión del tlatonil postcolombina.

Tlatonilli, es el nombre náhuatl de este mole. Se dice que proviene de tlatoani que significa rey y mulli que su significado ya se explicó anteriormente. Tal vez se trataba de una salsa que solo el rey solía comer y pasado el tiempo quizá quedó en una salsa para ocasiones especiales como lo era la celebración de un matrimonio.

Además hay muchos tipos de tlatonil y no solo incluyen ajonjolí y pepitas, el ingrediente principal podría ser:

Hormigas chicatanas y chile de árbol seco o costeño.
Chícharo.
Quelites y papas.
Frijol.
Ayocote.
Chayote.
Chinchayote.
Chilacayote.

Concluyendo, el tlatonilli podría ser el término designado originalmente para todas estas salsas rebuscadas que en algún momento fueron exclusivamente parte de la dieta de la clase alta o del rey en específico.

Otra versión podría ser que este platillo le gustaba tanto al rey que recibió este nombre; con el paso del tiempo y como pasa con muchas palabras, solo pasó a ser el nombre de un platillo pero el pipián también hubiera podido ser un tipo de tlatonilli, ya que si se quita el ajonjolí característico claramente postcolombino, quedaría una receta básica del conocido pipián.

Además se sabe que los actuales nahuas de Zongolica, Veracruz (que lo más seguro es que sus antepasados pertenecieron al imperio mexica y se sabe que ellos comían pipián) siguen preparando tlatonil, y gente originaria de esta región explican que es lo mismo que el pipián.

Se le empezó a llamar pipián porque en Mesoamérica así se le llamaba en náhuatl a las calabazas que se les pueden sacar las pepitas, también se le conoce como pepián. En Guatemala y Belice lo preparan de manera similar.

En otros países como Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú también realizan una salsa espesa llamada pipián pero el ingrediente principal no son pepitas, son papas, cacahuate y maíz (choclo) respectivamente.

En países como Honduras, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica el pipián es el nombre que le dan a las calabacitas, y se entiende por un guiso de calabacitas con tomate, cebolla y crema.

Cruzando el Atlántico, existe un platillo bastante similar en África Occidental. Se trata de la sopa Egusi. En Nigeria es donde se cree originario y muy popular este platillo.

Su ingrediente principal son las semillas del melón egusi que pareciera una sandía pero es un melón muy amargo del cual no se come la pulpa solo las semillas. Esta sopa se realiza con carne de cualquier tipo o pescado, cigalas molidas, algarrobas, fondo de cualquier tipo, hoja amarga u hojas de calabaza troceadas, espinacas, cebolla molida y semillas de egusi molido.

Si no se tienen estas semillas, se pueden sustituir por semillas de calabaza.

Se dice que esta sopa es originaria de los Igbos, que son un grupo étnico del sureste de Nigeria y después otros grupos añadieron las hierbas a esta sopa porque en un principio no tenían. Como cualquier otra receta hay muchas variantes que pueden llevar tomate, tubérculos, okra, chiles, etc.

Se suele acompañar con ñame, fufu (tipo de pan de ñame, mandioca, maíz, diferente del fufu cubano) y eba (tipo de pan de yuca). Otras versiones dicen que este platillo es de los Yorubas, pero realmente no se puede rastrear dónde surge realmente ya que es consumido entre los Efik, Ibibio, Annang, y de igual forma en el país Ghana.

El melón egusi es originario de África de la zona tropical, no se sabe cuando se crea esta receta pero el parecido es demasiado. La versión de esta sopa con semillas de calabaza se dio probablemente después del descubrimiento del nuevo continente.

Estos platillos ya existían en ambos continentes, pero tal vez este intercambio cultural enriqueció a ambos bandos y de ahí surgieron un sin fin de versiones, por ejemplo el añadir tomate en la sopa de egusi o la versión oaxaqueña de tiempo de vigilia que se come con camarones secos, o el de Quintana Roo que también lo preparan con pescado y esta variación es difícil de encontrar en el país.

Se podría creer en ocasiones que no hay ninguna relación de un platillo con otro, o de una cultura con otra, pero la verdad es que se desconoce mucha historia gastronómica y existen otros factores para asegurar que África está más presente en la cultura mexicana de lo que se es sabido.

Fuentes.

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