Nueces encurtidas, casi en el olvido.

En esta ocasión se hablará de esta receta la cual es muy poco conocida, o al menos no es tan popular entre la mayoría de los mexicanos y es de gran importancia divulgar dicha información con el fin de no perder parte importante de nuestra cultura e historia culinaria.

Se trata de las nueces de castilla encurtidas o en escabeche típicas del estado de Michoacán, aunque son más conocidos los jalapeños u otro tipo de chiles con especias, o las típicas manitas de cerdo o cueritos en escabeche.

A esta técnica también se le conoce como encurtir y sirve para conservar los alimentos por más tiempo, ya sea en una salmuera o en una solución de vinagre, agua, hierbas y especias, o también en México se le llama encurtir a la técnica de macerar alimentos en algún tipo de aguardiente.

Receta.

De acuerdo con el sitio México Desconocido, para prepararlas, las nueces deben de ser tiernas, se cuecen en agua, se cuelan y se vuelven a sumergir en agua. El proceso de cambio de agua se hace a diario por un mes.

Terminado este tratamiento, se pelan y se descabezan. Después se hierven en el escabeche el cual lleva aceite de oliva, cebolla, ajo, especias, hierbas de olor, vinagre, agua y sal. Se pueden consumir pasadas dos semanas en el encurtido.

Se comen como botana con licor de membrillo, en ensaladas, con pescado rebozado que este recuerda al fish & chips inglés, ya que el pescado rebozado se suele acompañar con salsa tártara la cual es ácida, esta ayuda a nivelar el sabor a grasa en nuestro paladar y el escabeche causaría el mismo efecto, recordando que lo ácido también nivela lo salado y lo dulce.

Es preciso mencionar que es la única versión mexicana que se localizó, puede que sea propia de alguna comunidad específica o que ya se encuentre en desuso.

Historia y variantes.

Esta receta llegó a México gracias a los españoles, su receta discrepa de la versión mexicana. Al igual que la anterior, se necesitan nueces verdes y se pinchan con un palillo para poder ver si sueltan jugo, si no sueltan no sirven para esta preparación.

Posteriormente se colocan en una salmuera y se dejan reposar por 8 días. Pasados estos días se realiza una nueva salmuera y esta vez se dejan reposar por 16 días. Después se lavan y se secan al sol hasta obtener un color oscuro.

Es hasta este momento en el que se le coloca el escabeche el cual se puede obtener con vinagre de vino, jengibre y especias, se hierve y se coloca en un frasco junto con las nueces dejándolo por 15 días.

Hasta ahorita se pueden observar muchas distinciones, lo más semejante son los días que duran ambos métodos para estar listos, los dos necesitan más de un mes y la diferencia es alrededor de solo una semana.

Ahora bien en España hay otro método, este utiliza nueces maduras con cáscara, se colocan en un frasco con el encurtido hecho de azúcar, vinagre blanco y agua. A diferencia de las otras, se deben dejar reposar por 6 meses y aquí lo importante es el líquido resultante o sirope, no tanto las nueces porque estas no son muy agradables al gusto.

Este se puede consumir rebajado con agua mineral, es decir, como un refresco o también llamado shrub aunque el original en vez de vinagre usaban jugo de cítricos, añadiéndole flores, hierbas y en ocasiones nueces.

Es originario de Turquía y Persia, ellos lo utilizaban como conservante, más adelante en el siglo XVII en Europa además de este uso, se consumía el líquido mezclado con ron o brandy, y se le consideró el primer refresco.

En Chile también solían ser populares, son típicas del Valle de Limarí, aún se siguen preparando pero se explica que por su corto tiempo de cosecha de nuez verde el producto ofrecido es escaso, además que su preparación requiere de tiempo.

El escabeche se prepara con aceite de oliva extra virgen, vinagre, especias y sal. Se suele consumir con pescados y mariscos, carnes, quesos, ensaladas y pizza, esta última recuerda a la pizzasalad que es una ensalada de col fermentada que los suecos consumen igualmente con pizza.

De la misma manera en Inglaterra son tradicionales, aquí se cortan verdes, se pinchan y se colocan en una salmuera por una semana, a la siguiente semana se vuelven a colocar en una nueva salmuera y pasado este tiempo se pueden poner a secar unos días y luego colocar en el encurtido hecho a partir de vinagre y especias.

En ocasiones se le agrega azúcar se hierve por 15 minutos junto con las nueces y se procede a enfrascarlas. Se pueden consumir con pavo frío, jamón, quesos, puré de papas, chutneys, y también se le encuentra en diversas recetas sobre todo combinándolas con res.

Las preparaciones ya mencionadas difieren entre una y otra pero el resultado es básicamente igual. Asimismo su consumo está disminuyendo a excepción de Inglaterra donde son más famosas en fechas decembrinas. En México por ejemplo es mucho más popular utilizar la nuez de castilla en el chile en nogada, pero se debería rescatar este legado tan antiguo.

Origen.

La historia de esta preparación es muy remota, si bien es cierto que en territorio inglés se consumen desde hace mucho tiempo, que incluso hasta grandes escritores como Charles Dickens en The Wickpick Papers o Evelyn Waugh en Brideshead Revisited hacen mención a estas, pero no son de ahí, se cree que se originaron en Mesopotamia por el año 2400 a.C.

Empezó a realizarse como método de conservación con los pepinos oriundos de la India. Aunque según la investigadora Selma Atabey, esta técnica se propagó al mundo desde la región turca de Anatolia.

De igual forma en China y en el antiguo Egipto eran muy consumidos, incluso se relaciona la belleza y salud de Cleopatra con estos, además que Julio César y otros militares creían que al dar este alimento a sus tropas los fortalecería. Por su parte los chinos elaboraban un encurtido por cada año que cumplían sus hijas, y al juntar 12 frascos de encurtidos esta se casaba.

Claro que no se hace referencia a los pepinos en específico, pero los encurtidos son una gran familia, pueden realizarse con los ya conocidos pepinillos, hasta pistaches o uvas negras e incluso codornices, aunque de este último ejemplo hay registros ya muy antiguos. Siendo más específicos en la región iraní de Hamedán son tradicionales las nueces encurtidas.

Éstas pasaron a ser muy populares en Inglaterra pero también en España (donde llegaron gracias a los árabes), los españoles las trajeron a México, ya que al realizar largos viajes eran necesarios alimentos no perecederos y que además contaran con vitamina C, así junto con otros alimentos lograron prevenir el escorbuto en los marineros.

No se realizaron en todos lados porque esta técnica de cocina depende de muchos factores como lo son su ubicación geográfica y clima, además de la cultura, historia y tradiciones.

Actualmente los encurtidos pasaron a ser otro producto más hecho por la tecnología, ya casi no se realizan manualmente, o si se hacen es en zonas muy localizadas. A nivel mundial al pensar en encurtidos la imagen que se viene es un pepinillo, los cuales son los más populares y se siguen vendiendo en grandes escalas.

Pero hay otras tantas variedades que se desconocen y que forman o formaron parte de la cultura mexicana, de nuestros antepasados; la tecnología tiene muchas ventajas y de igual forma muchas desventajas como el perder en gran parte tradiciones y costumbres históricas.