Pollo dorado con ensalada de col y mayonesa horneada

En esta ocasión se hablará acerca de una receta que no se puede asegurar que sea totalmente originaria de un miembro de mi familia, mi familia cree que la creó mi bisabuela a mediados o principios del siglo XX, en ese entonces nadie más la hacía más que ella, nadie más al menos en el pueblo, se trata de un pollo dorado con ensalada de col y mayonesa horneada.

Mi familia es originaria de un pueblo de Zacatecas, cercano a Jalisco y por consiguiente su gastronomía siempre se ha parecido más a la de ahí que a la de la ciudad de Zacatecas.

Ya llevan mucho tiempo haciendo esta receta en mi familia y me llama la atención que no he visto o probado está versión en otros lugares, consta de piezas de pollo dorado acompañado de una ensalada de col, zanahoria, jitomate, cebolla, chiles en vinagre incluyendo un poco de su salmuera y mayonesa.

Todo va horneado y es acompañado con bolillo, realmente la estrella del platillo es la ensalada, para mí es un platillo muy rico, la col puede quedar un poco crujiente o suave, es dependiendo del gusto de cada persona.

**Historia de la coleslaw.**

Tal vez se pudiera confundir con una típica coleslaw, pero de acuerdo con el diccionario de Cambridge esta ensalada consiste en col, zanahoria y cebolla crudos, cortados en tiras finas y cubiertos en una salsa espesa fría.

En el diccionario Collins, significa ensalada fría de repollo, zanahoria y cebolla crudos, cortados en largas tiras cubierto usualmente con mayonesa y en ocasiones puede contener otros vegetales.

Es necesario hacer hincapié en que se aclara que no debe ir cocida en ambas fuentes, entonces el platillo que acabo de describir no sería una coleslaw.

Esta ensalada erróneamente se le adjudica a Estados Unidos como los inventores, pero no es así, se adaptó rápidamente a los paladares de los que habitan este país y la consumen mucho desde hace tiempo, pero es muy diferente a decir que es originaria de ahí.

La versión más cercana a la realidad, dice que proviene de Países Bajos, pero algunos sostienen que esta mezcla es realmente de la Roma antigua. Estos preparaban un plato que contenía col, vinagre, huevos y especias.

La col o repollo era muy cultivada por los griegos y romanos, Marco Porcio Catón, quien era un escritor romano mejor conocido como Catón el viejo, deja muy claro en su Tratado de agricultura todas las propiedades salubres de la col.

Entre sus tantos remedios aclara muy bien que “la col es la hortaliza que supera a todas” y hace mención que la col cruda remojada en vinagre es muy beneficiosa para la digestión, pero si te inflamas con facilidad entonces te recomendaba consumirla cocida y siguiendo con su explicación, esta se tiene que comer a diario.

Queda claro que en efecto era parte importante de su dieta y se cree que esta costumbre fue heredada a los actuales países del norte de Europa con la expansión del Imperio Romano y es así como llegó a Holanda, pero en este entonces la koolsla (ensalada de col) aún no llevaba mayonesa.

En 1609 los colonos holandeses llegaron a Estados Unidos y fundaron Nueva Ámsterdam, actualmente Nueva York, cultivaban esta hortaliza a orillas del río Hudson, que se llama así en honor al navegante holandes que llegó ahí, Henry Hudson, y quien se dio cuenta que es una tierra fértil.

No por nada Estados Unidos ocupa los primeros lugares en la producción de coles y crucíferas a nivel global, obteniendo así el lugar número 8 en el año 2020, vemos que realmente les encantó y la consumen en grandes cantidades.

En el siglo XVIII en el año 1770 en el libro de cocina llamado The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World (El cocinero sensato: las costumbres gastronómicas holandesas en el viejo y el nuevo mundo) de Pete G. Rose, menciona por primera vez a la coleslaw, la receta explica que se preparaba con col en finas tiras, mantequilla derretida, vinagre y aceite, aquí aún sigue sin mayonesa.

Historia de la mayonesa.

La mayonesa se cree que existe desde los egipcios o al menos una salsa parecida hecha a base de aceite de oliva y huevos.

Realmente hay muchas teorías acerca de su origen, una de tantas cuenta que en 1756 el duque francés de Richelieu tomó la isla de Menorca y en Mahón ya contaban con esta salsa y fue un éxito entre los franceses.

Otra versión es que proviene del alioli, una salsa que si no es igual es muy parecida, que se hacía en la Antigua Roma en el siglo I d.C. y estos la obtuvieron de los griegos y ellos de los egipcios, ambas versiones son viables y creíbles, la disputa se da en su mayoría entre franceses y españoles pero son países colindantes y pudo haber surgido en toda esa región al mismo tiempo incluyendo Italia.

Lo que sí se sabe con certeza es que en el siglo XIX el gran chef francés Marie-Antoine Carême aligeró dicha receta con yemas de huevo y aceite vegetal, esta última es la versión actual y se hizo famosa en toda Europa.

Como dato curioso fue él quien sentó las bases para las salsas madre, pero fue otro gran chef francés, Auguste Escoffier, quien agregó la mahonesa/mayonesa a aquellas. Esta llegó a E.U.A. gracias a un inmigrante alemán en 1905, Richard Hellman.

Él abre una tienda delicatessen en Nueva York donde vendía su mayonesa casera, su producto fue muy bien aceptado y la mayonesa es la conocida como Hellmann’s. En 1913 abre una fábrica para la venta de ésta.

Para 1932 la mayonesa pasa a ser de una gran compañía que de igual forma a inicios de siglo se hizo popular en la costa oeste y en el 2000 ambas pasan a ser propiedad de otra empresa pero hasta hoy en día se sigue comercializando de muy buena forma.

No se sabe en qué momento la coleslaw y la mayonesa se unen pero en 1931 surge el libro Joy of Cooking (La alegría de cocinar) de Irma S. Rombauer ahí queda el registro de que ya se hacía de esta forma la coleslaw, además de otras variantes con queso Roquefort y crema, lo único que no cambia es la col cruda.

La col en México.

Habiendo entendido lo que pasó en el país vecino y cómo surge esta ensalada célebre, hay que ver qué ocurrió en México. Para empezar la col llegó alrededor de 68 años antes que a E.U.A., fue en 1541 gracias al explorador francés Jacques Cartier.

Aquí a diferencia de Estados Unidos sí se adaptaron varias hortalizas incluída la col a los platillos mexicanos pero no con tanta popularidad, se cree que esto se da a inicios del siglo XVII cuando los productos traídos de Europa y Asia se mezclaron en cada casa de la Nueva España, creando la cocina mestiza.

Ejemplos de esta combinación es el pollo garnachero de Oaxaca, el asado de cerritos de San Luis Potosí, en estos dos la col se encuentra en la ensalada, otro ejemplo es una ensalada típica de los estados colindantes con el golfo de México que consiste en col con jugo de limón, poquito vinagre y sal, esta se parece mucho a una de tantas que mencionaba Catón.

O también se consume cruda como topping en tacos, tostadas, sopes, quesadillas, pozole, flautas, tlayudas, etc. O cocida en sopas o caldos. Pero realmente ningún platillo que contenga col es tan famoso o popular aquí y en ocasiones en vez de acompañar los tacos o sopes con col, los acompañan con lechuga.

La mayonesa en México.

Ahora bien, la mayonesa llegó a México también en el siglo XX pero a mediados, ya que a inicios de esta centuria comenzó en el país la venta de productos industrializados.

La marca Hellmann’s comienza a vender su mayonesa al resto del mundo a partir de 1962 y McCormick a partir de 1947, entonces se puede decir que la mayonesa industrializada aparece a mediados de siglo.

Pero eso no es impedimento para que las personas desde antes hicieran su propia mayonesa sobre todo los habitantes de zonas rurales, porque todavía en esas épocas era muy común hacer tu propia mantequilla, ordeñar tu leche, hacer tus tortillas y por qué no hacer tu propia mayonesa, la pudieron estar haciendo de manera casera desde mediados o finales del siglo XIX.

Sea como sea la mayonesa adquirió más fama que la col, simplemente al ver los esquites o los elotes que venden por las calles la mayonesa es infaltable, o también se pueden encontrar con crema depende de cada lugar.

De igual forma se pueden encontrar otros platillos que incorporan la mayonesa como la trucha empapelada, el tezmole de pollo o el pulpo enamorado, mencionando platillos mexicanos famosos en diversos estados, pero no faltan los sandwiches o tortas en los que es imprescindible la mayonesa.

Ensaladas de col por el mundo.

Retornando a la koolsla, no solo en E.U.A. fue muy reputada, por ejemplo, en Gran Bretaña le añadieron un aderezo al cual le dieron cuerpo con un roux (el cual consiste en derretir mantequilla y luego colocar harina y puede ser blanco, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción), y en Alemania le añadieron crema agria.

Asimismo en Alemania, krautsalat, lleva aparte de la col, vinagre de vino blanco, aceite y cebolla.

En Suecia la pizzasallad, lleva aceite de oliva o de otro tipo vegetal, vinagre de vino blanco, sal y pimienta y la comen con pizza, o veckosallad que lleva zanahorias, puerros, pimientos, aceite, vinagre y azúcar y su traducción es “ensalada semanal” porque es lo que te dura.

En Polonia surówka z kapusty, lleva zanahoria, cebolla, eneldo, aceite y jugo de limón.

En Japón la ensalada de repollo que es tal cual el repollo crudo cortado en tiras muy finas, se le agrega salsa o aderezo de sésamo, mayonesa, mirin, azúcar, vinagre, sal y semillas de sésamo, esta también se prepara en China o también suelen consumir la col cocida con salsa de soya y azúcar en países asiáticos.

Pero también las hay fermentadas como el chucrut alemán (sauerkraut), que aunque bajo diferentes nombres se prepara de igual forma con algunas variaciones en muchos otros países de Europa, o también como el kimchi coreano.

La col o repollo es algo que muchos países han añadido a su gastronomía por tener muchos beneficios tanto económicos como nutritivos, además que también favorece a los agricultores ya que no erosiona la tierra y no necesita de pesticidas, porque desprende una sustancia natural que ahuyenta los insectos.

Por lo tanto, la palabra en inglés coleslaw los diccionarios la definen como la ensalada típica de E.U.A., se entiende porque los primeros registros de libros así lo manejan, pero se puede considerar que solo están basadas en la versión más popular de la coleslaw más no en la esencia misma del término.

Hicieron un uso de un nombre muy ambiguo y lo delimitaron a ciertas características que pueden no existir en otras recetas o versiones, y no por eso dejan de llamarse o considerarse una coleslaw, refiriéndose exclusivamente al habla inglés.

Surge una situación con esto, al traducir coleslaw se traduce como “ensalada de col” en la mayoría de los idiomas si no es que en todos, y surge una confusión ya que en muchos países la ensalada de col la relacionan en automático con la versión de E.U.A. o con la cadena de KFC, no es algo malo pero se pudo haber cometido un error al asignar un término tan amplio y extenso a unas cuantas características delimitadas.

Además existen muchas variantes en el país vecino que ni siquiera contienen mayonesa o crema y tal vez existan variantes que no se sirven crudas, y no por eso dejan de ser una coleslaw.

Pero eso es algo secundario, y concluyendo desconozco cómo mi bisabuela creó esa receta, pero temporalmente está situada en un momento muy cercano en que la coleslaw hacía unión con la muy famosa mayonesa en ese entonces, ¿se podría decir que en inglés es una cooked coleslaw?

Tal vez, no interfiere con el término coleslaw porque se entiende como otra variante y así no me interpondría con un nombre con tanta historia, pero en español es pollo dorado con ensalada de col cocida.