Las pacholas llamadas bistecs de metate o pacholis, están hechas a partir de carne molida de res o de cerdo o de las dos combinadas con especias, vinagre, ajo, cebolla y en ocasiones chiles secos, huevo, pan molido, leche y perejil, se mezclan bien los ingredientes tradicionalmente en metate.

Ahí mismo se “bajan” ya formadas, se hacen bistecs delgados como si fuera carne para hamburguesa pero más delgada y las hay grandes o chicas, se fríen con poquita manteca o aceite y se pueden acompañar con lechuga, papas fritas, puré de papa, verduras, arroz, frijoles, guacamole y tortillas de maíz, además en algunos lugares como en Jalisco se suelen acompañar con una salsa de jitomate picante o dulce.

 

Origen.

No se tiene una fecha exacta de cuándo fue esto, pero se cree que es un platillo con orígenes prehispánicos por el uso de metate y posteriormente le añadieron la carne de cerdo y de res, algunos sitios indican que pachola proviene del náhuatl pacholli.

Sin embargo en el Gran Diccionario Náhuatl dicha palabra no se encuentra registrada. Otros dicen que proviene del náhuatl pachoa que significa: inclinarse o doblarse, pero según el GDN la palabra sin prefijos significa: abajar lo soberbio, someter, sobajar, arrimar, doblar, apretar.

 

Podemos ver que no hay algo que haga referencia al platillo, sin embargo si se le añade el prefijo nino, es decir, ninopachoa significa: agacharse, inclinando el cuerpo, apretarse la barriga. En este último significado se puede ver una relación con la forma que toma el cuerpo humano al preparar el platillo, aunque es posible suponer que cualquier alimento que se muele en metate ejerce la acción ninopachoa.

Consultando otro diccionario en línea llamado AULEX,  pachoa significa inclinarse, pero tampoco se encuentra la palabra pacholli y la palabra tortilla tampoco se traduce a ninguna palabra cercana a pachoa. Entonces esta información no se puede corroborar pero al igual que pasa en el español, puede que haya modismos o palabras no del todo conocidas.

Tal vez la palabra pachola se adaptó de la palabra azteca pazolli, que significa pachol. Que esta a su vez significa totoposte o totopo, y en náhuatl pasa a tener el mismo significado que totopotza, que significa quemar, tostar o asar.

La totopotza es una tortilla muy delgada, hecha con maíz mezclado con manteca de cerdo, igualmente existen diferentes versiones en todo el país como las que se mezclan con frijoles, manteca de res, coco o chicharrón, entre otras.

Y quizás esto no tiene nada que ver con las pacholas de carne pero en Querétaro son más tradicionales las pacholas de maíz, las cuales son una especie de tostada dulce o salada.

Aquí hay dos variantes, las que el maíz va mezclado con sal y son tostadas en el comal o las que se les agrega manteca de cerdo, yemas de huevo cocidas, azúcar y canela.

Antiguamente era tradición llevarle bolsas de pacholas dulces a las mujeres que recién acababan de dar a luz para que tuvieran pronta recuperación o como acompañamiento de los alimentos, pero actualmente ya no se consumen tanto y pasaron a ser el postre y nada más.

Se deduce que entonces las pacholas originales eran de maíz, y en algún momento la carne sustituyó al maíz creando otra versión, recordando que las pacholas de carne se dice que son “tortillas de carne”, teniendo esta información podemos ver por qué algunos autores explican que pachola significa tortilla, aunque originalmente es una tostada.

 

Chuletas iraníes.

Hay quienes afirman que las pacholas son una albóndiga aplastada porque incluso algunas llevan salsa, y es que si podría tratarse de una variante. Por todo el mundo existen platillos similares a las pacholas, pueden variar de tamaño y grosor como la carne para las hamburguesas que tienen el mismo origen, las albóndigas.

Éstas se dice que en la antigua Roma ya se preparaban, pero su origen es aún más remoto, en Irán es donde se trata de un platillo tradicional y se dice que son las más sabrosas, los persas se han posicionado como los creadores.

O al menos los más famosos con su plato llamado köfte que significa carne batida, en la meseta iraní donde se encontraban ubicados antes de que los persas formaran su imperio, se encontraba bajo el mando del imperio medo, ambos grupos llegaron provenientes de Rusia.

En este punto ya es muy difícil seguir el rastro de las albóndigas, se cree que podrían tener su origen en el curso del río Yangtze, donde son populares las de pescado o camarones molidos, aunque cabe recalcar que en China es muy popular el platillo “cabeza de león” que son albóndigas de cerdo hervidas con col.

Pero fue en Persia donde otras culturas como los turcos o romanos se vieron influenciados y empezaron a tomar muchos platillos adaptándolos y creando sus versiones, así se comenzaron a esparcir por todo el mundo.

 

Realmente es muy interesante tratar de buscar el hilo a los platillos, y el hilo de las pacholas es igualmente interesante, porque se parecen mucho a las chuletas iraníes, las cuales consisten en carne molida por lo general de ternera y cordero, papas, cebolla, pan rallado, ajo y cúrcuma y sal, asimismo se pueden acompañar de papas fritas o ensaladas.

Pero ¿serán estas las ancestras de las pacholas?, la historia a partir de aquí se vuelve muy variada y compleja en esta zona, fue territorio de constantes conquistas y puede que las pacholas en efecto si sean herencia persa, pero es muy difícil determinarlo.

Además muchos autores aseguran que la carne molida fue una manera muy ingeniosa que encontraron las amas de casa de antaño para hacer rendir la comida mezclándola con otros ingredientes.

Concuerdo con esta opinión, puede que encontraran esta forma en diversos puntos y no necesariamente se trate de un platillo heredado desde hace muchos años como es el caso del kebab, pero también se debe recordar que hemos heredado tantas cosas de las civilizaciones antiguas que no se descarta por completo que las chuletas iraníes sean la receta original de las pacholas. 

 

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