Desde las gorditas rellenas hasta los pasteles de carne chin

Ahora se hablará de las gorditas rellenas, anteriormente se habló de las gorditas de la villa y de las otras tantas variantes que existen en el país, en realidad hay demasiadas versiones de gorditas.

En lo personal la primer gordita rellena que se me viene a la mente es la de masa de maíz rellena de frijoles negros, y al abrirla le colocan chicharrón prensado y un guiso de nopales con su salsa verde, estas son típicas en la CDMX.

Se antoja solo de pensarla, pero igualmente las gorditas de harina de trigo son muy buenas, la de frijoles con chorizo es una comida muy rica de igual forma.

Se cree que las primeras gorditas son prehispánicas ya que Fray Bernardino de Sahagún, en sus escritos de Historia General de las cosas de Nueva España, siendo más específicos en el tomo 2, menciona diversos tipos de tortillas y hay algunas que de acuerdo a lo que describe eran más gruesas que otras y algunas contaban con rellenos, como los tlacoyos que tenían frijoles en la masa.

Si se toma como base lo que dice Larousse Gastronomique, la gordita es una “preparación de masa de maíz en forma de tortilla gruesa” ya sean dulces o saladas, rellenas o sin relleno, fritas o en comal, pero si son saladas la salsa no puede faltar, además puede que se coloque el relleno con la masa cruda o habiéndose cocido previamente.

Así que las gorditas son totalmente prehispánicas y con la llegada de los españoles se les añadieron el cerdo y la res.

Gorditas rellenas auge.

Según el escritor Ernesto Pérez, la gordita obtuvo su auge en los años 70 en la región lagunera de Torreón, Coahuila. Aclarando que las gorditas de harina de trigo son muy famosas en esta región.

Surge la duda si aquí mismo tomaron fama las de maíz, además que también se consumen del lado de Durango, pero al parecer son más populares las del lado de Coahuila.

Complementando esta información, según el difunto cronista Sergio Antonio Corona Páez, quien era originario de Torreón, las gorditas de harina empezaron a consumirse desde los años 40, pero no rellenas, sino como acompañamiento de otros platillos.

Decía que tal vez este platillo se originó en Monclova donde se han hecho desde finales de los 1600’s a principios de los 1700’s, al menos es lo que se tiene en registros, puede que sean fechas aún más antiguas.

Realmente no se sabe el tiempo exacto en que se popularizaron las gorditas de maíz, aunque muchos sostienen que fue gracias a las de harina de trigo que se popularizaron y después se extendieron al resto del país.

Sea como sea en algún momento debían de hacerse populares porque son un alimento muy rico y llenador, además de que las venden a un precio accesible, y son un excelente elemento de la gastronomía mexicana.

Las gorditas son tan representativas de nuestro país, que en lugares como Puebla o Colotlán, Jalisco; Tepatepec, Hidalgo y también en Guanajuato tienen su festival de la gordita cada año.

Ahora si se buscan platillos similares en otros países, se pueden encontrar las pupusas de El Salvador, las arepas de Venezuela y Colombia y pasteles de carne de China, sí! de China!.

Es sorprendente ver platillos tan similares en China, ya que es una cultura que si bien ha tenido importantes intercambios con México, no deja de ser muy diferente a la nuestra y es bueno saber que podría parecerse más de lo que se creía, o a lo mejor no se sabe realmente lo mucho que México comparte con este país.

Pupusas.

Empezando con las pupusas, algunos autores afirman que estas son de origen náhuatl/pipil pero otros afirman que son de origen quiché, esto refiriéndonos al origen de la palabra para tratar de establecer el lugar en donde surgen, pero otros dicen que ni una ni otra, lo único seguro, es que sí son precolombinas.

También, en Honduras se afirma que se dieron en parte de su territorio, y según el escritor y antropólogo Carlos Bucio Borja, opina que cuando se consumían las primeras pupusas de maíz no existían los países actuales, explica que desde las gorditas de México hasta la arepas venezolanas y colombianas, podrían haber surgido del mismo platillo.

Con la llegada de los españoles y diversas circunstancias que se dieron en toda la región hasta la actualidad, sufrieron cambios hasta obtener los platillos distintivos de cada territorio, pero concluye que no se puede saber el origen de las pupusas y no debería existir una pelea por esto, ya que en algún momento se compartieron ciertas demarcaciones.

Las pupusas están hechas de masa de maíz o de arroz, las originales eran de maíz cabe aclarar y el arroz se cree que se adaptó en algún momento de escasez donde el maíz era difícil de conseguir, y de estas se sabe que se crearon en Olocuilta por la década de 1930.

Se rellenan comúnmente con queso, frijoles y chicharrón, en un principio eran cada ingrediente por separado, hasta que la señora Margoth de Castellanos de Santa Tecla, creó la pupusa revuelta en 1963, con todos los ingredientes antes mencionados pero juntos, esto fue un cambio radical.

Pero al igual que las gorditas, actualmente, los rellenos son muy variados. Estas se hacen todo en crudo, tradicionalmente se hacen dos tortillas, se pone el relleno sobre una y se tapa con la otra tortilla, aunque al parecer ya no se usa tanto esta técnica.

Ahora solo hacen una bola de masa, se crea un hueco donde poner el relleno y se cierra, para darle la forma cuidando que el relleno no se salga, tradicionalmente son hechas en comal, pero actualmente también se les encuentra fritas y se acompañan por lo general con un encurtido de repollo, cebolla y zanahoria.

Las pupusas se hicieron populares en 1940, según el escritor y antropólogo Jorge Avalos, explica que tal vez llegaron a El Salvador en 1930, pero no podría decirse con certeza que sean salvadoreñas u hondureñas, coincide con Bucio, ya existían en centroamérica y El Salvador tomó la receta e hizo versiones propias tanto en técnica como en ingredientes utilizados.

Es curioso ver que las gorditas y las pupusas se llevan, aproximadamente, 30 años de diferencia en haberse convertido en un platillo popular en cada país, parecerá mucho tiempo pero viendo en perspectiva todo el siglo XX no es mucho tiempo.

Arepas.

Continuando ahora con las arepas, existe un gran conflicto entre los venezolanos y los colombianos al determinar de dónde son. La realidad es que no se puede establecer con exactitud su surgimiento, tal y como explica Bucio con las pupusas.

Sería como resolver la raíz cuadrada de un número negativo, simplemente no se puede, porque su origen se da cuando las fronteras aún no existían. Las arepas son un pan de maíz circular, su nombre proviene de “erepa” que era como los indígenas cumanagotos llamaban a este pan en Sucre, Venezuela.

Entonces se pensaría que son venezolanas, pero el origen del maíz se dio simultáneamente en toda esa región donde también existieron otros grupos, así que el alimento a base de maíz debió surgir al mismo tiempo entre las comunidades que vivían ahí.

Las arepas están hechas de harina de maíz precocida y agua, hay quienes dicen que se pueden hacer con masa de maíz seco molido, pero las más populares son las primeras.

Ahora hay una diferencia en la manera de consumir este pan, en ambos países pueden estar hechas en comal, fritas y horneadas pero en Colombia no suelen llevar relleno, puede que un poco de mantequilla y queso arriba, y a las rellenas, no tan famosas, se les llama “arepas con todo”.

En cambio en Venezuela es más común comer las arepas rellenas, las cuales son muy diversas, y esta diferencia se dio por la década de 1950 cuando unos señores empezaron a vender arepas rellenas, antes se comían como acompañamiento de comidas.

Hasta aquí podemos ver que México y El Salvador son las regiones donde adaptaron otro ingrediente para crear una nueva versión de estos panes redondos, trigo y arroz respectivamente.

Además las fechas en que empiezan a ser más conocidas son muy similares, tal vez si hubieran existido las redes sociales en esos tiempos hubieran saltado a la fama con una diferencia de semanas y no de años.

Probablemente El Salvador fue el pionero en retomar este platillo y de ahí los otros países también quisieron recuperar esta receta y darle el toque especial en cada lugar.

Pasteles de carne chinos.

Antes de concluir con este artículo faltan dos platillos por mencionar, bueno en realidad faltarían muchos, pero me parece que este blog se convertiría en una enciclopedia tratando de poner todos los platillos en el mundo que tienen un parecido entre sí.

Los siguientes son los que más llaman la atención, el primero es el pastel de carne de Haicheng, el cual es un bocadillo típico del pueblo Niuzhuang, Anshan, que se encuentra en la provincia Liaoning en China, también lo consumen mucho en la ciudad vecina de Shenyang. Es conocido como Haicheng pie o Haicheng Niuzhuang pie o de igual forma como pastel de la ciudad del mar.

El de Haicheng una especie de gordita pero ellos lo llaman pastel de carne o pay, la masa está hecha con harina de trigo, a la cual le ponen diferentes especias que son hervidas en agua y esta se utiliza para amasar la masa e hidratar el relleno que tradicionalmente es de res, o de res y cerdo combinado y cebollín.

Pero también puede llevar jengibre, cebolla, apio, salsa de soja, calabacín, pimiento, puerro, entre otros o también pueden ser de distintos rellenos como camarones, pollo, aleta de tiburón, cerdo, etc.

Todo se pone en crudo y se fríen por un tiempo prolongado a fuego bajo, el resultado es un pastel redondo como de 12 cm de diámetro, crujiente con un color dorado y el relleno es suave y con mucho aroma.

Se le puede acompañar con una variedad de opciones como sopas, kimchi, pasta de ajo o de mostaza, aceite de chile, gachas ocho tesoros, que es una papilla tradicional china hecha con nueces, piñones, moras, castañas, pasas, cacahuates, entre otras cosas.

Y el segundo, es otro pastel pero este es de cerdo en específico y es de la provincia de Guangdong o mejor conocida como Cantón, es básicamente lo mismo que el anterior pero de cerdo.

Ellos en realidad atribuyen a los egipcios la invención de los pasteles hacia el 2000 a.C., de aquí se extendieron a Grecia, luego a Roma y en el siglo XII llegaron a Inglaterra donde se volvió un alimento típico, pero ya con muchas modificaciones de estas versiones, es más grueso y ancho.

Existen dos teorías sobre el origen del pastel de Niuzhuang, la primera es que un musulmán llamado Liu Haichun lo inventó en la década de 1920, y la otra que Gao Fuchen quien era el dueño de un puesto de pastas en el mercado de Niuzhuang tuvo tanto éxito con su negocio que él fue el que lo invento.

Ya que según sus familiares explican que Gao fue aprendiz en la famosa tienda de pasteles de Majiaguan, ubicada en Haicheng y luego regresó a Niuzhuang para poner su propio negocio. Pero este platillo no solo es famoso ahí, sino en toda China y vaya que es un país muy grande, además se dice que a los taiwaneses y japoneses que han probado el pastel les encanta.

Otra vez la fecha en que se dice que surge esta comida llama mucho la atención, porque sigue siendo cercana a las anteriores. Aunque del pastel de cerdo no hay más información al respecto pero suponemos que son contemporáneos.

Ahora veamos un poco de historia para ver si tienen algo que ver las gorditas de latinoamérica con los pasteles chinos, porque ya nos quedó claro que lo mas seguro es que las gorditas, pupusas y arepas provengan de la misma receta precolombina y ya después se hicieron todas las versiones y se siguen creando versiones.

Cultura china en Latinoamérica.

Es importante empezar a ver un poco la historia entre los países, empezando por México, personas de origen asiático entre ellos los chinos llegaron desde la época colonial y muchos formaron sus vidas aquí, no se pueden dejar de lado las de Nao de China o galeón de Manila las cuales fueron sumamente importantes para la economía de ambas partes en aquel entonces.

Sin embargo no hay mucha información al respecto de estos inmigrantes y han estado en el olvido. Después se saltan hasta la primera oleada de inmigración China que se dio de 1899 a 1920, en este periodo en el año 1911 se cometió la matanza de chinos justo en Torreón, Coahuila, un claro ejemplo de racismo y xenofobia, todos se lavaron las manos.

Volviendo al tema de las gorditas que es el fin de este blog, en ese entonces la sociedad extranjera era grande en esa región, ya que en la Comarca Lagunera se estaba viendo un crecimiento como en ningún otro lado del país, pero esto dio pie a que la situación estuviera muy desequilibrada.

Los chinos se hicieron notar entre el resto de los foráneos, e podría considerar como muy probable que hubiera un intercambio de recetas porque justo los pasteles de carne de China son muy parecidos a las gorditas de harina de Coahuila sobretodo el de cerdo.

Ambos de trigo, solo difieren en la técnica de cocción y obviamente en los rellenos, pero esto es normal porque actualmente existen toda clase de rellenos.

La mayoría de los chinos registrados provenían de la provincia de Cantón (cerdo) y no de Liaoning (res), pudiera ser que con la comunidad china restante hubieran compartido sus recetas cantonesas a los coahuilenses.

Sacando así ellos su versión o que entre ambas surgiera esta, ya que el hecho de ser famosas en cierto tiempo no indica la fecha exacta de su creación, claro que opino que las de maíz quedan excluidas porque de estas ya había registros.

En El Salvador, me atrevo a decir que con la llegada o al menos con el contacto con asiáticos se dio igualmente desde el siglo XVI ya que el comercio con China fue muy grande ocasionando que se creara una ruta de la seda en América y esta pasaba a fuerza por centroamérica hasta llegar a Argentina.

Se dice que los que se encargaban de transportar los productos eran los indios y los africanos, pero hay que recordar que quienes recibieron el nombre de “chinos” también recibieron el nombre de “indios chinos” aunque en ocasiones no se puede notar su presencia en los registros históricos, ya que podrían llamarles solo “indios” creando una confusión con los nativos de la región.

Las oleadas de migraciones chinas fueron tres y la tercera culminó en 1945, justo para ese entonces El Salvador ya contaba con chinos dueños de grandes comercios de importación y exportación, restaurantes, así como fábricas de tela ya que se cree que desde 1870 empezaron a llegar para trabajar en las haciendas.

Sin embargo muchos cambiaron su apellido para que sonara castellano y así se perdió la identidad real de muchos. Pero aunque las pupusas de masa de arroz, que cuentan con denominación de origen, utilicen un cereal proveniente de Asia no creo que justo este platillo tenga algo que ver con los pasteles de carne, son parecidos en técnica pero diferentes en composición.

Por último analizando un poco la historia de Venezuela y Colombia, también en estos países estoy segura de que llegaron asiáticos desde la colonia, pero debido a las condiciones no hay casi registros de esto.

Oficialmente los primeros chinos en su mayoría provenientes de la provincia de Cantón llegaron en 1947 a Venezuela, y de 1900 a 1980 en Colombia según la historiadora Laura de Moya-Guerra, aunque según ella y otros autores no hay mucha información al respecto de este movimiento migratorio.

Se saben las causas ya que China no contaba con una buena situación económica ni social y muchas personas perdieron sus tierras, causando así este flujo obligado de personas hacia otros países.

En Latinoamérica lamentablemente hubo mucha xenofobia y en un principio eran tratados como esclavos, existieron políticas anti chinas aunque no en todos los países, pero el racismo seguía y sigue latente.

Moya-Guerra opina que la sociedad colombiana tiene más cosas en común con la comunidad china de lo que ellos creen, y considero que se aplica al resto de América, los primeros chinos en llegar tuvieron obstáculos muy grandes como el idioma y el ya mencionado racismo, pero sus descendientes se han mezclado más, a tal punto de ya no hablar chino.

Para terminar, volviendo a las arepas opino que no tienen mucho en común con los pasteles de carne al igual que las pupusas de arroz, pero como dice Moya-Guerra, pudieran tener más en común de lo que se cree.