Tlayudas o clayudas y pizza ¿tienen algo en común?

La tlayuda es un delicioso platillo oaxaqueño, consta de una tortilla de 30 cm o más que se calientan con un asiento, el cual es de grasa de cerdo, hasta quedar como una tostada pero de textura quebradiza y correosa.

En la versión de los Valles Centrales de Oaxaca, que según el chef oaxaqueño Carlos Galán dice que son las más conocidas a nivel nacional, se le unta frijoles refritos y se le ponen diferentes alimentos como tasajo, que es igual que la cecina pero un poco más gruesa y salada, chorizo, carne seca enchilada, aguacate, cebolla, lechuga o col, pollo o quesillo (el cual para la mayoría del resto del país es conocido como queso Oaxaca).

Además la salsa picante no debe de faltar, entre otras tantas cosas, ya que según el chef Galán, dice que “este platillo es como un crisol: le puedes poner los ingredientes que tienes a la mano y por lo mismo se vuelve un espejo de la zona de donde proviene”.

Un dato curioso es que en el año 2020 la tlayuda ganó un concurso como la mejor comida callejera del programa Street Food Latinoamérica a través de Twitter, que llevó a cabo la plataforma Netflix, seguido por el famoso ceviche de Perú y el choripán de Argentina.

Y es que no es de sorprenderse, las tlayudas son ricas, baratas y terminas satisfecho con solo una, incluso hay variedades de sobra como ya se vio. Las tlayudas son un gran platillo representante de la gastronomía mexicana.

Tlayuda origen.

A este peculiar platillo se le llama como “la pizza de México”, cabe aclarar que la intención no es ofender a nadie, pero la realidad es que sí parece una pizza, ¿realmente compartirán algo en común estos dos platillos? Para contestar esta pregunta, es necesario ver la historia de cada uno.

Empecemos con la tlayuda, en los registros que dejó Fray Bernardino de Sahagún, describe varios tipos de tortillas y hay dos que las describe como grandes, “hueitlaxcalli” a las que describía como grandes, blancas, delgadas y blandas; y las “cuauhtlacualli” grandes, blancas, ásperas y gruesas.

Al buscar estas palabras en el Gran Diccionario Náhuatl (GDN), nos topamos con que hueitlaxcalli no se encuentra registrado y cuauhtlacalli sí, refiriéndose a una tortilla grande, blanca y áspera.

Con el paso del tiempo muchas palabras se dejan en desuso como puede ser el caso de la primera, pero al dividirlas encontramos que huei significa grande y tlaxcalli significa tortilla. Cualquiera de las dos pudo haber sido la tortilla que se usó para crear la tlayuda. Actualmente a estas tortillas comúnmente les llaman simplemente “tortillas para tlayudas”.

Pero la palabra tlayuda aparece por primera vez registrada en la novela El cielo de Oaxaca, del autor Arturo Fenochio Rosas, no se tiene el año de edición pero se sabe que fue por la década de 1890.

Se debe mencionar que no hacían uso de la palabra para calificar a las tortillas como resistentes, correosas o fuertes, más tarde, a principios del siglo XX, ya se usa para referirse al platillo y también se puede ver la variante ortográfica clayuda, ambas son correctas.

En dichos escritos describen a la tlayuda como una tortilla grande que se recalienta, se le unta el asiento, frijoles, salsa picante o salsa de chile pasilla. Pero hay una tlayuda en específico que mezcla maíz y trigo, predominando el primero, esta es de la región Mixteca, puede llegar a medir hasta 50 cm, lleva asiento, frijoles, col, quesillo, chorizo, cecina, pollo, guacamole y salsa de chile de árbol.

Asimismo llegaron a opinar que es un sufrimiento comerla para quien no está acostumbrado y que al parecer la finalidad era aguantar las largas jornadas de trabajo, que inclusive tomaban días y era lo que la clase baja comía, es de importancia mencionar que son preparadas en su mayoría por comunidades zapotecas.

Pizza origen.

Si bien no se tiene registrada la fecha exacta en que surgen las tlayudas, sabemos al menos cuándo empiezan a mencionarlas y podríamos tomar eso de referencia.

Ahora bien con la pizza, al igual que casi con todos los platillos no se sabe cuando es que originó, si al igual que la tlayuda se toma como referencia la base que es el pan plano de trigo, este lo hacían desde la cultura egipcia, los griegos también consumían un disco de harina llamado plakous y también los romanos comían este pan circular, sin olvidar el pan pita originario del Medio oriente.

En general este tipo de pan se esparció al resto del mundo, incluso aquí en México se tiene la tortilla de harina que algunos la consideran un pan plano de igual forma.

Entonces se podría deducir que desde antes había una especie de pizza, ya que la comían con otros ingredientes encima. En Egipto perfeccionaron el uso de la levadura pero fue en la antigua Roma donde perfeccionaron la masa.

La cual era comúnmente llamada focaccia que significa pan plano, pero fue hasta mediados del siglo XIX donde predominó el uso de la palabra pizza sobre todo en el centro sur del país, y pizza significa focaccia, tanto la versión que se conoce o si se trata de la pura base dulce o salada.

Mucho antes de que añadieran tomate a la pizza que fue en el siglo XVIII, entre el siglo V y VI, existieron otras pizzas cuyos orígenes se sitúan en la región de Nápoles, una de ellas fue la pizza Mastunicola.

Consistía en untar de manteca de cerdo al pan, se le colocaban chicharrones de cerdo, queso de oveja, pimienta y albahaca. Aquí se puede ver que la manera en que se utiliza la manteca de cerdo es lo único parecido con la tlayuda. También fue muy famosa la pizza a la cecinelli, la cual está cubierta de pequeños pescados blancos.

Pero la pizza más famosa con la que se dio a conocer a todo el mundo este platillo, se creó hasta 1889, Raffaele Esposito creó una pizza en honor a la reina Margarita de Saboya, y representando la bandera italiana utilizó la albahaca para el verde, el queso mozzarella para el blanco y el tomate para el rojo.

Influencia italiana en México.

Teniendo esto en cuenta se puede analizar si realmente existió una influencia italiana en la creación de la tlayuda, recordemos que en el siglo XIX la situación económica en México se encontraba estancada, la población era poca y la tierra era fértil pero no le daban uso, por eso deciden atraer inversión extranjera, así como a extranjeros para que residieran aquí.

Uno de esos países fue Italia, los primeros llegaron a Tecolutla, Veracruz en 1857; pero fue hasta la década de 1870 que muchos campesinos italianos emigraron a otros países a causa de diferentes factores, una crisis en su campo, varias inundaciones y el cambio en la estructura económico-social hicieron que sobre todo habitantes de las regiones norte como Lombardía, Piamonte, Veneto y Trentina emigraran a nuestro país.

En 1881 y 1882, fue cuando más italianos llegaron bajo contrato, la idea era formar colonias en Veracruz, CDMX, Puebla y San Luis Potosí, pero para 1896 este plan se olvidó, no dio resultados, muchos italianos emigraron nuevamente dentro y fuera del país debido a diversas causas como incumplimiento de contrato.

Además que existía un sentimiento de superioridad frente a los nacionales; sumado a esto, no hubo una mejora agraria, no hubo el mestizaje que se esperaba, era muy costoso y no había casi beneficios.

Recapitulando, la palabra tlayuda aparece por primera vez en una novela de 1890 de manera próxima. Los italianos llegan a México aproximadamente desde 1870 a 1896, no fueron muchos y bastantes se fueron del país o a otro estado.

Pero bien pudieron haber llegado a Oaxaca ya que si recordamos el nombre del autor de la novela es Fenochio y dicho apellido es italiano, proviene sobre todo de la región de Piamonte. Entonces puede que los italianos al no ser solo campesinos, sino también herreros, carpinteros y panaderos, pudieron haber sido una posible inspiración para los oaxaqueños, creando su propia versión.

Puede que haya sido un campesino italiano el que creó esta nueva versión, pero dudo mucho esta hipótesis, ya que los italianos no pertenecían a la clase más baja al contrario de los indígenas, para los que el maíz era su alimento principal, pero actualmente todos lo comen sin problema porque aunque no se dio el mestizaje que esperaba el gobierno, sí se llegó a compartir más de lo que se creía y se dieron cosas muy buenas a partir de esto, por ejemplo tal vez la tlayuda fue una de estas cosas.