Gorditas de la villa, de nata, de horno, toqueras, tacazotas

En esta ocasión se hablará de algunos tipos de gorditas pero no de las gorditas rellenas, sino las de horno, las de nata y las gorditas de la villa, que a estas últimas comúnmente se les llama así porque se venden muchas en los alrededores de la Basílica de Guadalupe o también llamada La Villa, en la Ciudad de México.

También se les suele llamar gorditas de atrio porque son muy populares entre los vendedores fuera de las iglesias.

A simple vista las de nata y las de la villa se confunden ya que son del mismo tamaño y color, pero existen diferencias entre sus ingredientes. Sin entrar en detalle con la preparación las gorditas de la villa, originalmente están hechas de masa de maíz, manteca de cerdo, azúcar, tequesquite, huevo y vainilla.

Pero actualmente se utiliza harina de maíz para sustituir la masa, y el bicarbonato y polvo para hornear sustituyendo el tequesquite y con algunos otros ingredientes que las personas añaden para tener una receta única. Siguen siendo un pan de maíz dulce de un tamaño de alrededor de 1 cm de grosor y 5 cm de diámetro.

Por el contrario las gorditas de natas contienen harina de trigo, leche condensada, polvo para hornear, huevo, vainilla y nata, tienen un grosor aproximado de 1 a 1.5 cm y un diámetro de alrededor de 6 cm.

Origen.

Su fecha de origen es incierta, indagando acerca de las gorditas de nata de acuerdo con el blog Gourmet de México, la chef Sylvia Kurczyn explica que no se pueden ubicar en algún momento en la historia, no se sabe nada acerca de su origen pero lo que sí comenta, es que la mayoría casi no tienen natas o puede que tengan en muy poca cantidad y además están desapareciendo, porque los mexicanos ya casi no las consumen.

La chef Kurczyn afirma que las gorditas de nata en realidad se llaman toqueras o toqueres, también en algunos lados se les conoce como memenchas, las primeras suelen llevar maíz toquero molido, piloncillo y bicarbonato, asimismo pueden llevar manteca de cerdo y queso.

Y las memenchas suelen contener mazorcas, natas, azúcar, miel y crema, se acostumbran en Michoacán y Guerrero. En algunos estados como Zacatecas se les conoce como tacazotas o tacachotas las cuales llevan mazorca pero no tan seca aún tienen que tener algo de leche, carbonato, azúcar y canela, si el maíz está más seco entonces se le puede añadir natas, queso, mantequilla o requesón.

Otra versión son las gorditas de horno que llevan masa de maíz, carbonato, queso, requesón, natas, panelas o leche cuajada, canela y azúcar.

Pero aquí surge la duda si realmente se pueden comparar con estas ya que en las antes mencionadas la base es el maíz, a diferencia de las de natas que son de trigo, son panes similares debido a que comparten en algunos casos las características natas pero al cambiar la base los resultados son muy diferentes.

Con las gorditas de la villa es diferente, algunos autores afirman que se originan justo un año después de la coronación de la Virgen de Guadalupe, es decir, en 1896 y otros dicen que fue por el año 1867.

También se cree que se originaron a finales del siglo XIX y principios del XX, todas estas fechas no están tan alejadas unas de otras, así que digamos que se hicieron populares a finales del siglo XIX.

Ambas siguen siendo una obligación culinaria en México, ese olor dulce que desprenden que incita a querer comer ese pan, pero, lo curioso es que parecen un muffin inglés pequeño. ¿Tendrán algo en común? Para averiguarlo se debe analizar un poco la historia.

Los primeros ingleses llegaron durante el siglo XVI en barcos piratas para tratar de conquistar a la Nueva España, pero fue hasta inicios del siglo XIX, siendo más exactos en el año 1825 cuando llegó la primera oleada de británicos de Cornualles (condado famoso por su actividad minera).

Fue debido a la depresión económica en que cayó esa región por la nueva competencia global y el agotamiento de sus minerales tuvieron que emigrar a otros países, incluido México, y estas oleadas continuaron hasta 1840. Se asentaron sobre todo en algunas regiones de Hidalgo, la más famosa fue Real del Monte y también se establecieron en el estado de Tamaulipas.

Cultura inglesa.

Después de este breve resumen lo primero que se puede notar es que las gorditas, al menos las de la villa, surgen justo después de estas oleadas británicas.

Hidalgo destaca como un estado donde la cultura británica se mezcló con la mexicana y comparten muchas cosas, el más claro ejemplo son los pastes, desde mi opinión no he probado pastes más ricos que en Real del Monte y Pachuca, los demás simplemente no son iguales.

Pero volvamos al muffin inglés, este se realiza con harina de trigo, semolina de trigo, mantequilla, azúcar, levadura, huevo, leche, agua y sal. La semolina puede ser sustituida por harina de maíz, y sobra decir que al igual que en todas las recetas, versiones hay de sobra. Su tamaño es aproximadamente de 2.5 cm de grosor y 8 de diámetro. Los ingredientes son muy parecidos a las gorditas de nata.

Comparaciones.

Recapitulando, tantos los muffins ingleses como las gorditas de la villa, ya habiendo preparado la masa, ambos se hacen en sartén o plancha o en comal, tiene que ser una superficie plana para cocerlos pero a diferencia de los muffins, las gorditas de nata se realizan en horno de mampostería.

Los muffins y las gorditas dela villas tienen muchas similitudes, hay diferencias en el tamaño, que es muy evidente, y también en los ingredientes, pero haciendo una comparación, las bases son harina de trigo y masa de maíz respectivamente, si bien el trigo ya era muy consumido por buena parte de la población, no todos lo consumían mucho, en la clase baja seguían consumiendo en su mayoría maíz.

Luego están la manteca de cerdo, natas y mantequilla, a mediados de este siglo hubo un claro rechazo por parte de la clase alta hacia la manteca, ya que la consideraron no saludable y además era la que usaban los indígenas a los cuales consideraban insalubres y antihigiénicos y relacionaban esta misma idea con la manteca.

Una idea muy fuera de lugar, y para mi gusto, con manteca sabe más rica la comida; la mantequilla y en general los lácteos en ese momento eran muy caros solo la clase alta podía consumirlos.

Al tequesquite y la levadura no hace falta darles mucha explicación, aquí se ha usado el tequesquite para diferentes fines como el de fermentar masas, lo cual es algo común, así como era algo común el uso de la levadura en Europa, y por último el azúcar que se adaptó rápidamente entre los habitantes de todas las clases y fue justo en el siglo XIX que tuvo el nivel más alto de producción comparado con el periodo virreinal.

Entonces se puede llegar a la conclusión de que la gorditas de la villa surgen a partir de influencia inglesa pero también influencia de nuestra gastronomía precolombina porque ya existían panes parecidos.

Hay una clara semejanza entre muffins y gorditas de la villa pero estas las pudieron haber adaptado a productos que la clase baja tenía a su disposición y las de nata de igual manera tienen un parecido, tal vez surgen cuando los ingredientes como el trigo y los lácteos van adentrándose más entre los mexicanos pasando a ser consumidos por todas las clases sociales.

O tal vez surgen en el momento que llegan los británicos para sustituir su muffin y su nombre cambió por gorditas de nata, ahora bien sin dejar atrás las tacazotas o gorditas de horno, estos panes ya se hacían con anterioridad y solo adaptaron los nuevos ingredientes a ellos, porque a las toqueras se les considera una tortilla de maíz gruesa.

Pero ¿habrá sido el muffin inglés una inspiración para la creación de las gorditas de nata y de la villa? ¿O para la creación de algún otro pan en México?.