¿Tacos al pastor, shawarma o döner kebab?

Como ya se sabe, los tacos al pastor no son originarios de México como tal, sino que los libaneses trajeron consigo el shawarma, entre los años 1800 a 1930, el cual es elaborado tradicionalmente con cordero y envuelto en un pan plano, y aquí se creó una versión mexicana, con cerdo y tortilla de maíz, que tuvo un boom sobre todo a partir de 1966 gracias a una taquería llamada El Tizoncito.

Su creadora Concepción Cervantes abrió un local de tacos entre las calles Tamaulipas y Campeche en la colonia la Condesa, en la CDMX, y actualmente cuentan con 14 sucursales conservando el local original, habría que probarlos pues pasaron a la historia como los primeros tacos al pastor oficiales ante el IMPI, porque otras taquerías también dicen ser los primeros como El Huequito y El Fogoncito.

Características.

No existe una receta original para estos tacos en el país, pero por lo general la carne tiene un adobo de chiles, a veces achiote, y especias y son cocinadas en un espiedo de manera vertical que gira manualmente, llamado comúnmente “trompo pastorero” y al cocinarse se quema ligeramente la superficie, procediendo a cortar tiras muy finas para después colocarlas en una tortilla de maíz, además se finaliza poniendo la cebolla picada, cilantro y su respectiva salsa.

Para algunos el jugo de limón es infaltable, así como la piña, aunque muchas personas prefieren los tacos sin piña, por lo general la tortilla mide alrededor de 10 a 14 cm aunque no es una regla.

En el norte del país se les llama “tacos de trompo” y en el sur “tacos de adobada” y el término “al pastor” hacía referencia al pastoreo del animal. El origen de la piña en el taco es incierto, según el blog Chilango, se le empezó a añadir porque tiene una enzima llamada bromelina que facilita la digestión de las proteínas.

Por otro lado la bromelina también es un ablandador de carnes, de hecho debes de tener cuidado si quieres marinar alguna carne con jugo de piña ya que podría ablandarse en exceso y al comerla la textura queda demasiado suave, pero tal vez sea solo cuestión de gustos.

Shawarma.

El shawarma, que es la versión libanesa, consiste en marinar carne de cordero o pollo con leche cocida, yogur, vinagre blanco, aceite, agua, pimienta, tomate, ajo, semilla de cilantro, curry, pimentón, comino, salsa de soya, cardamomo y la piel de los limones, pero seguramente hay muchas variantes.

Después se inserta en un espeto de manera tradicional, pero obviamente también se puede hacer en sartén, una vez cocida la carne se coloca en un pan plano, que en este caso se le llama shrak o markook, se le unta una mayonesa que por lo general es de ajo y pepinillos encurtidos para posteriormente cerrarlo a manera de burrito, para finalizar se pasa por el calor para dorar el pan.

Döner.

Ahora el döner, el cual es la versión turca, consiste en marinar la carne de res, ternera, cordero o pollo con jugo de cebolla, leche o yogur, aceite y especias como pimienta y sal, la carne se corta en filetes muy delgados al igual que la grasa de cola de oveja, se van colocando uno tras otro en el espeto y una vez dorada la carne se va cortando la superficie de manera muy delgada.

Se coloca en el pan y por lo general se acompaña de una ensalada de perejil, cebolla y tomate condimentada con pimentón en polvo o paprika y cebolla en polvo.

A un lado comúnmente se comen con pepinillos encurtidos, papas fritas y chile verde; puede acompañarse con muchas cosas, varía como es de esperarse. El pan puede ser un pan “gordito” o llamado tombik que es parecido a una cemita aquí en México, y con ese hacen una especie de torta. O también se puede poner en el pan yufka que es muy delgado y de igual manera parece un burrito.

Se puede ver que el döner no se marina con tantos ingredientes a diferencia de los tacos al pastor o el shawarma, incluso hay quienes opinan que originalmente la carne de los tacos al pastor no se debe marinar con tantas cosas, ya se vio anteriormente por qué pero me imagino que también hay versiones más elaboradas del döner.

Además en el döner puede que se utilice el filete o trozo de carne o bien carne molida, en este caso hacen un círculo delgado con la carne y así la colocan en el espetón, a veces pueden llevar algún otro ingrediente entre capa y capa, en el extremo superior se suele colocar el tomate que al igual que el vinagre y la piña son ablandadores de carne.

Pero el shawarma/döner no es originario propiamente del Líbano porque realmente muchos se adjudican el origen, algunos dicen que fueron los turcos, otros los sirios ya que ahí tienen las especias y el pan árabe que no se encuentra en Turquía, o muchos otros sirios sostienen que es Otomano con alma siria, porque aseguran que en ningún otro lado los preparan tan ricos como ellos.

Así que se llega a la conclusión de que su origen se da en lo que era el territorio del Imperio Otomano entre los años 1850 y 1870 y después ya cada quien le da un nombre en su respectivo idioma.

Pero en Bursa, Turquía tienen a un inventor oficial del döner, el cual es Mehmet Iskandar Effendi, y sus descendientes explican que se coloca verticalmente la carne para conservar los jugos y la grasa, de esta manera no se pierde el sabor, como ocurre al colocarla horizontalmente.

También según su versión, este platillo llegó a los árabes en las peregrinaciones anuales que realizaban los turcos a la Meca.

Kebab.

Asimismo es importante aclarar que tanto el shawarma como el döner son una variación del kebab, su nombre se utilizó por primera vez en 1377, kebab significa carne asada, ya sea a la parrilla o en sartén y su presentación suele ir en brochetas, las cuales son la técnica de cocción anterior al espeto (o espetón si es de tamaño grande).

Se dice que surgieron cuando los soldados turcos colocaban trozos de carne en sus espadas y las cocinaban al fuego, con el paso del tiempo la espada pasó a ser una varilla puntiaguda. El kebab puede ser elaborado con trozos de carne o carne molida acompañados por lo regular de vegetales, algún tipo de pan plano o en ocasiones de arroz porque existen un sin fin de versiones en todo el mundo.

Döner kebab.

Hablando a nivel mundial, muchos países creen que el origen del shawarma colocado en el pan plano fue idea de un turco emigrado a Alemania, llamado Kadir Nurman, que empezó a vender este platillo a trabajadores en 1973, fue un éxito que hasta hoy en día es de las comidas callejeras típicas de Alemania y a Nurman se le conoce como el “padre del shawarma”.

Pero esto no es cierto ya que esta comida existía desde el siglo pasado solo que él lo llevó a la fama en dicho país, de hecho se cree que este platillo fue el antecesor de las hamburguesas.

Es bueno explicar que shawarma y döner kebab significan en esencia lo mismo, shawarma deriva de la palabra árabe çevirme que hace referencia al asador giratorio de la carne; y döner es una palabra turca que significa girar que unida con kebab significa “carne rotando”. Se podría decir que este fue el abuelo del taco al pastor.

Y pensar que el taco al pastor se dio por ser la segunda opción de muchos libaneses, el Líbano atravesaba una etapa difícil cuando se dio la migración masiva debido a diversas causas como las divisiones religiosas y sociales bajo el mandato otomano, o los conflictos regionales y locales ocasionando que la mayoría de los libaneses tuviera una muy mala economía, pero a México llegaron por casualidad.

Se cree que en ocasiones los encargados de lo viajes les mentían al decir que llegarían al puerto de Nueva York, también agentes migratorios de Estados Unidos rechazaron a muchos, otros llegaban a México tratando de cruzar por la frontera norte a Estados Unidos y por estas razones algunos terminaron aquí.

Tal vez no fue su plan A pero creo que todos los mexicanos agradecemos mucho su llegada, ya que si no hubieran llegado tal vez no existirían estos tacos tan deliciosos que se volvieron parte de nuestra alimentación diaria.