Las carnitas son ¿confitado o fritura?

Este platillo tan popular y extendido por todo México consta de trozos de cerdo cocido en su propia manteca por un tiempo prolongado a temperatura baja. En las carnitas aparte del cerdo, del cual se puede aprovechar todo, se utilizan ingredientes como pimienta, azúcar, naranja, leche, entre otros, existen demasiadas versiones de las carnitas.

Inclusive antes de sumergir en grasa se puede optar por cocer la carne que sería una versión no tan tradicional. Lo más común es consumirlas en tacos, pero también se consumen en tortas o tortas ahogadas, gorditas rellenas y tamales, realmente no existen límites sobre cómo consumirlas.

Origen de las carnitas.

Se pueden encontrar carnitas en todo el país y entre las personas hay puntos de vista diferentes de dónde se hacen las mejores carnitas según cada paladar; pero hay estados que se pelean por su origen como lo son Hidalgo, Querétaro, Jalisco y hasta la CDMX se apunta.

Pero la disputa termina en Michoacán ya que en Quiroga es donde más hay vendedores y en Santa Claradel Cobre es donde venden muchas artesanías de cobre incluidos los cazos tradicionales para cocer las carnitas, el cobre distribuye la temperatura de manera homogénea, aunque algunos chefs discrepan con esto y utilizan acero inoxidable ya que según dicen no afecta de ninguna manera ni el sabor ni el resultado.

Es cierto que los primeros tacos de carnitas se hicieron en Coyoacán, cuando recién trajeron los cerdos a estas tierras, los cuales venían de Cuba, después de que los aztecas sucumbieran ante Hernán Cortés, en 1521, fue así como celebraron los españoles y en vez de pan de trigo comieron con “pan de maíz” porque aún no llegaba el trigo a estas tierras.

Pero aún con todo esto, Michoacán se posiciona como el estado que perfeccionó realmente a las carnitas y se declara vencedor ante los demás.

¿Confitado o fritura?

Para entender un poco más este platillo veamos su técnica de cocción, ¿será confitado o fritura? Larousse Gatronomique indica que freír consiste en “cocer un alimento, o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura”, y confitar consiste en “preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar […] o introduciéndolos en tarros con alcohol […], en vinagre […] o en una preparación agridulce […]”.

Tomando esto en cuenta se puede notar que la manera tradicional de hacerlas podría considerarse un confitado pero no las preparan así para conservarlas, sino que solo se comen y listo, y otras versiones utilizan la fritura pues solo terminan su cocción en aceite a alta temperatura. Entonces podría decirse que es un confitado mexicanizado.

Origen del confit.

Se cree que la técnica del confitado surgió en el sudoeste de Francia, en la región del País Vasco que también tenía la mayor parte de territorio en lo que hoy es España. Los vascos existen desde el paleolítico, es decir, esta técnica de confitar es muy antigua; en esta región es común confitar cerdo pero lo más común es confitar pato.

La versión original consiste en salar trozos pequeños de carne de cerdo junto con hierbas aromáticas como el laurel y tomillo, debe cubrirse muy bien, se deberá dejar reposar por un día, después se lava bien con agua y se recubre con manteca de cerdo completamente, la cocción se hace a temperatura baja de 3 a 4 horas en horno, terminado este proceso la dejas enfriar con todo y grasa y así se conserva por mucho tiempo, inclusive años, ya que la grasa impide el paso del aire evitando la descomposición.

Es tan popular que incluso venden el cerdo enlatado, así se evita todo ese proceso, se recomienda consumirlo después de seis meses y solo se tiene que coger un trozo, calentarlo en el horno o en un sartén por unos minutos y estará listo para comer.

Con esta técnica pudieron llevar comida en viajes muy largos sin que se pudriera. Surge la duda de si en este gran festín de Hernán Cortés prepararon las carnitas a la manera francesa/española o a la manera mexicana, yo opino que fue de la primera forma y después Michoacán creó una variante de la técnica al puro estilo mexicano.

Sea como sea la carne de cerdo es deliciosa, se puede ver que se comparten muchas cosas aunque sean diferentes países o culturas, y seguramente existen muchos más platillos similares a éste.